Oggi vediamo come scegliere il migliore aceto balsamico, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
La storia delle origini dell’aceto balsamico è controversa, ma si è sempre adottata, come prima ipotesi, una genesi casuale del prodotto. Ciò sarebbe avvenuto dal quantitativo di mosto cotto d’uva, dal nome Seba, tipico della cucina modenese, e ritrovato ormai “vecchio” in un vasetto quando ormai presentava un’avviata acetificazione. Una prima testimonianza scritta risale all’undicesimo secolo, per mano del monaco benedettino Donizone. Sembra infatti che, in una lettera dal re e futuro imperatore Enrico II di Franconia al marchese Bonifacio di Canossa, l’uomo chiedesse di quell’aceto che gli era stato lodato e che si produceva nella rocca di Canossa. Lo sviluppo dell’aceto balsamico si ebbe probabilmente poco prima del 1600. I Duchi d’Este, che lasciarono Ferrara e resero Modena capitale del Ducato, diedero grande importanza e risalto a questo prodotto che solitamente veniva consumato in ambito familiare o riservato in dono a importanti personaggi dell’epoca.
Nel 1700, come testimoniano alcune corrispondenze del tempo, il balsamico era conosciuto in tutta Europa. Peculiarità dell’aceto è che, all’inizio, fu utilizzato per le sue proprietà medicinali, ad esempio per curare la peste, come lenitivo al momento del parto o come soluzione allo scorbuto. Modena, pervasa dall’atmosfera non facile della Rivoluzione Francese, fu sottoposta ad alcuni stravolgimenti. Tra questi, la vendita all’asta, per conto della Repubblica Francese, delle acetaie del Duca Ercole III del palazzo ducale di Modena. Probabilmente non tutto l’aceto fu venduto. Si racconta infatti di visite del nuovo Sovrano Vittorio Emanuele II e del primo Ministro Camillo Benso Conte di Cavour che ordinò di selezionare le botti di aceto migliori per poi trasferirle nel castello di Moncalieri. Ma lontano dalla sua terra e dal suo clima, il prodotto fu trascurato fino alla completa rovina. Grazie ai chiarimenti, qualche tempo dopo, dell’ avvocato modenese ed esperto cultore Francesco Aggazzotti, sulla corretta procedura per la preparazione dell’aceto balsamico, i modenesi riuscirono a far risorgere con cura tale ricchezza per l’intero territorio.
Come Scegliere Aceto Balsamico
La produzione dell’aceto balsamico avviene attraverso un processo lungo, affascinante e complesso. E’ importante non saltare alcun passaggio ma procedere in ordine al fine di ottenere un prodotto originale. L’ingrediente di base dell’aceto balsamico è il mosto d’uva cotto. Le uve che solitamente si utilizzano sono i trebbiani di Spagna o di Castelvetro e i Lambruschi. La fase di cottura avviene a fuoco diretto e a vaso aperto. E’ qui che si ha una prima riduzione del volume del 70%. Gli zuccheri si concentrano e il prodotto diventa di un colore scuro. A questo punto si procede con il travaso nella prima botte che è la più grande della “Batteria”. Inizia così il processo chimico di “maturazione” del prodotto, grazie agli acetobatteri. Le botti non vengono mai sigillate ma solo coperte solo da una pezza in modo che i batteri possano scambiare ossigeno con l’ambiente circostante. Anche il fenomeno dell’evaporazione fa parte di questo lungo processo.
Infatti le botti sono poste nell’acetaia che si trova nel sottotetto. In estate, grazie alle temperature elevate, si ha una più intensa attività batterica e anche una maggior evaporazione. Nei mesi freddi, invece, l’attività batterica si rallenta, quasi si arresta, e il prodotto sedimenta tutte le impurità sul fondo della botte. Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un’altra botte e via via nelle altre, fino ad arrivare nell’ultimo contenitore. Qui il prodotto si presenta molto concentrato. Il Disciplinare di Produzione del Prodotto prevede che per le botti si utilizzino legni pregiati. Tra questi, si scelgono il castagno, il rovere, il gelso, il frassino. Ciascun produttore comunque sceglie a suo piacimento i legni più o meno aromatici da impiegare per le sue botti. Il processo differisce da acetaia ad acetaia, anche perché è frutto di esperienze e segreti tramandati, sin dai tempi antichi, da famiglie di produttori, che donano a ciascun aceto caratteristiche peculiari.
Di Modena
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto tradizionale della cucina di Modena. E’ certamente tra i prodotti più antichi e più tipici delle produzioni agricole alimentari della provincia modenese. I mosti utilizzati per la produzione provengono esclusivamente da questa provincia. Posto nelle botti in serie a capacità decrescente e dai legni diversi, l’aceto Balsamico Tradizionale di Modena passa i suoi anni ad acidificare, a maturare, ad invecchiare. Per la vendita, il Disciplinare di Produzione ha previsto due diverse tipologie di prodotto
-Affinato, invecchiato di almeno 12 anni (identificato da capsule di colore bianco).
-Extravecchio, invecchiato di almeno 25 anni (identificato da capsule color oro)
Esiste anche l’Aceto Balsamico di Modena, privo del termine tradizionale. Parliamo, in questo caso, di un prodotto più facilmente reperibile in commercio e dal costo certamente minore. L’aspetto è simile, ma è nel gusto che si nota una grande differenza. Infatti l’Aceto Balsamico di Modena, a differenza di quello Tradizionale, nasce dal mosto cotto e dall’aggiunta di aceto di vino e talvolta anche di caramello. Ha tempi di affinamento e di maturazione più brevi rispetto al tradizionale. Inoltre può essere corretto con un blend di aceti balsamici di diversa maturazione per conservare le proprie caratteristiche negli anni.
Questo tipo di aceto non ha bisogno di alcun invecchiamento. L’aceto balsamico, quando viene prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento, si presenta con un aspetto ed un aroma intenso come pochi. Il sapore può variare e andare dall’acido al dolce. Il colore è solitamente nero/ambrato; la consistenza e densità aumentano con l’aumentare dei tempi di maturazione. Il prodotto ha un severo disciplinare di produzione. Solo dopo una lunga serie di controlli organolettici, viene infatti imbottigliato in una bottiglia da 100 cc., uguale per legge per tutti i produttori. Ogni singola bottiglia viene numerata e chiusa con un sigillo di garanzia.
Di Reggio Emilia
L’ Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene dalla fermentazione e dall’affinamento di mosti d’uva cotti provenienti esclusivamente dalla provincia di Reggio Emilia. Il processo di fermentazione zuccherina e acetica del mosto cotto viene poi sottoposto a un lungo periodo di invecchiamento, della durata di almeno 12 anni, in una “batteria” di piccole botti. Ogni batteria va dalle tre fino a un massimo di sette botti. Queste sono realizzate con legni diversi: rovere, castagno, ciliegio, gelso, frassino, robinia, ginepro.
Il processo di trasformazione del mosto può avvenire solo nelle particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche dei sottotetti delle vecchie abitazioni. Il territorio poi deve essere caratterizzato da inverni rigidi e estati calde e ventilate. Per queste ragioni non può essere ottenuto con lavorazioni industriali o su larga scala. Da ciò si evince anche perchè la produzione sia limitata e il prezzo piùttosto elevato. Tre sono le tipologie produttive denominate
-Bollino aragosta, invecchiato almeno 12 anni; concentrazione non eccessiva
-Bollino argento, invecchiamento compreso tra i 12 e i 25 anni; caratteristiche organolettiche più pregiate
-Bollino oro, invecchiamento che supera i 25 anni
Il bollino aragosta presenta un sapore agro. Di solito si impiega a tavola per arricchire carpacci, pinzimoni, insalate e per insaporire a fine cottura crostacei, costolette d’agnello, petti di pollo e carni rosse poco cotte. Il “bollino argento”, dal sapore più dolce e dal profumo più intenso, si utilizza soprattutto su piatti crudi, ad esempio nella maionese, nelle salse per bolliti o su vari tipi di pesce. Il “bollino oro” è il più complesso tra i tre. Prodotto eccellente dal sapore tendente al dolce, è adatto per formaggi saporiti e piccanti, tra questi l’ottimo Parmigiano reggiano, per macedonie di frutti di bosco, fragole o ciliegie e infine per creme pasticcere o gelati. Da evitate comunque le lunghe cotture che potrebbero rovinare il balsamico facendo svanire gli aromi così pronunciati.
Consorzio
L’ Aceto balsamico è un condimento caratteristico della tavola italiana che si produce nelle province di Modena e Reggio Emilia. Si differenzia dall’aceto di vino perché il primo deriva da un liquido alcolico, mentre il balsamico nasce da un liquido zuccherino, il mosto cotto.
Tra le diverse tipologie, ne segnaliamo due
-Aceto balsamico tradizionale di modena
-Aceto balsamico tradizionale di reggio emilia
Nel 1965, il D.P.R. 162 del 12/02/65 regolante le norme per la repressione delle frodi nella preparazione e commercializzazione di vini, mosti e aceti, ha definitivamente sancito la legalizzazione di speciali denominazioni come l’”Aceto Balsamico di Modena”. Nello stesso anno, vi è stata la stesura di un disciplinare relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena”. Parlando di epoche più recenti, nell’aprile del 2002 sia l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia hanno ottenuto il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta. Ciò significa che i processi produttivi di entrambi sono regolamentati da Disciplinari di Produzione stabiliti nel provvedimento del 15 maggio 2000. Sempre allo scopo di preservare tale prodotto, sono nati il Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e il Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano.
Tra le loro attività principali, si segnala l’accertamento, da parte di particolari commissioni d’assaggio, delle caratteristiche e delle reali proprietà del Balsamico Tradizionale. Ogni produttore associato infatti, è soggetto a precise regole: può imbottigliare e vedere il proprio aceto balsamico solo dopo che i consorzi abbiano accertato l’originalità e la corretta composizione di questo condimento. Ulteriore compito dei Consorzi è quello di prestare attenzione alla complessa preparazione e agli ingredienti del balsamico nelle acetaie. L’assaggio del prodotto da parte di membri specializzati dei due Consorzi è un’analisi delicata e precisa. Si compone di 4 fasi, cioè esame visivo, esame olfattivo, esame gustativo e sensazione finale gusto olfattiva.
Un criterio per scegliere in modo corretto un aceto balsamico IGP consisdete nella lettura degli ingredienti presenti nell’etichetta. La presenza di soli mosti cotti e di aceto di vino è un fattore positivo che andrebbe tenuto in considerazione.
L’utilizzo di caramello come colorante può invece indicare una scarsa presenza di mosto d’uva, responsabile della colorazione tipica di questo prodotto, cosa che può consigliare di preferire altri aceti balsamici. Il caramello, infatti, non aggiungere dolcezza o consistenza al prodotto come spesso di pensa.
I solfiti sono un potenziale allergene e di conseguenza sono indicati in etichetta come previsto dalla legge. L’obbligo di indicarlo riguarda tutti i prodotto che ne contengono una concentrazione superiore a 10mg su kg/lt. Se non sono indicati in etichetta non significa che non ci sono, significa solo che il loro valore è inferiore alla soglia citata. La loro presenza non migliora o peggiora la qualità del prodotto.
Come Utilizzare l’Aceto Balsamico
L’aceto balsamico ha un profumo ed un sapore caratteristico, penetrante, inimitabile. Di generazione in generazione, gli intenditori e i buongustai lo ricercano per il suo profumo antico, per la ricchezza del suo bouquet variabile tra l’agro e il dolce, il morbido e il secco. Non esiste però un impiego ragionato e misurato, una corretta quantità da impiegare sulle pietanze. Il calcolo della sua quantità d’uso si fa corrisponde più o meno a un cucchiaino a persona. Sui cibi in cottura, il balsamico va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco affinché ci sia tempo sufficiente per insaporire e anche per non disperdere il suo aroma. Nel caso di pietanze calde già disposte sul piatto da portata, il balsamico va utilizzato come condimento, poco prima di servirle, in questo modo: versare l’aceto necessario direttamente sul piatto prima di sistemare la pietanza calda, oppure, una volta preparato il piatto, distribuire il balsamico in maniera uniforme.
Volendo andare nei particolari, l’aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio Emilia si utilizza prevalentemente a crudo per insaporire carni, bolliti, scaglie di grana, verdure fresche, gratinate o saltate in padella, carpacci, insalate di frutti di mare , frittate, dolci, frutta dolce. Gli aceti molto vecchi, di oltre 30-35 anni, vengono addirittura impiegati per degustazioni o come sostitutivi dei digestivi da assumere in bicchierini a chiusura di un pasto. In cucina, dunque, si può usare in mille modi e si abbina a tante portate diverse. La pubblicità oggigiorno suggerisce di utilizzarlo davvero su ogni tipo di pietanza. Spazio alla fantasia e alla creazione di menu dove l’aceto balsamico, dall’antipasto al dolce, sia protagonista della tavola. Da ricordare, l’aceto balsamico non ha scadenza e va sempre conservato in un recipiente di vetro ben chiuso in modo che non posso essere rovinato da eventuali sostanze vicine caratterizzate da profumi particolari.
Aceti Balsamici più Venduti
In conclusione mettiamo a disposizione una lista degli aceti balsamici più venduti online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
