Oggi vediamo come scegliere la bresaola della Valtellina.
La Bresaola della Valtellina è una specialità alimentare a base di carne aromatizzata e stagionata, unica sia per le modalità col quale viene prodotta sia per le sue eccellenti caratteristiche organolettiche. Insaccato magro per eccellenza, nutriente e dal gusto inconfondibile, la Bresaola della Valtellina è un prodotto che vanta una storia e una tradizione che risalgono a molti secoli fa, e che oggi è grandemente apprezzato da tutti.
Scopriamo in questa guida l’origine, le peculiari modalità di produzione e le caratteristiche di questo alimento unico, gustoso ed inconfondibile.
Storia della Bresaola della Valtellina e zona di origine
La conservazione degli alimenti, prima dell’avvento delle moderne metodologie di refrigerazione, è stato per secoli un elemento chiave per la sopravvivenza dell’uomo. La Bresaola della Valtellina è un eccezionale esempio di come l’inventiva delle popolazioni di montagna riuscì a creare un metodo per conservare a lungo la carne cruda, utilizzando solo sale, spezie ed una stagionatura favorita dalle condizioni climatiche tendenzialmente fredde e ventilate tipiche delle valli alpine. Le prime testimonianze scritte relative alla Bresaola risalgono al XV secolo, ma senza dubbio questo salume vanta una storia ben più antica; la produzione rimase a livello familiare sino ai primi anni dell’Ottocento, mentre qualche decennio più tardi il prodotto divenne sempre più ricercato anche nelle zone confinanti come il resto dell’Italia e la Svizzera. Da secoli la Bresaola della Valtellina viene prodotta in modo semplice e pur tuttavia ingegnoso, con una tradizione che si trasmette ancora da padre in figlio e che è il risultato di secoli di storia.
Nel 1996 l’Unione Europea riconobbe alla Bresaola della Valtellina l’importante attestazione IGP (Indicazione Geografica Protetta), stabilendo in modo definitivo le modalità produttive e le caratteristiche di questo prodotto tipico. La Bresaola della Valtellina IGP viene attualmente prodotta nell’intero territorio della provincia lombarda di Sondrio, ed è il “Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina” che si occupa dei controlli di qualità, della tutela e della promozione di questo prodotto. Il Consorzio venne fondato nel 1998 e riunisce tutte le aziende produttrici di.
L’etimologia del termine “bresaola” non è del tutto chiara. Secondo alcune interpretazioni, esso andrebbe ricondotto ad una parola che, in dialetto valtellinese, sta ad indicare una ghiandola dal gusto intenso tipica dei bovini. Forse più plausibile è, invece, che “bresaola” derivi dal termine “brisa”, ovvero la brace presente nei bracieri che un tempo erano impiegati durante il processo di stagionatura, per riscaldare e deumidificare i locali dove questi prodotti venivano custoditi. Ma la questione è complicata dal suffisso “saola”, che potrebbe essere ricondotto all’utilizzo del sale per il trattamento della carne: probabilmente non si riuscirà mai a fare chiarezza sull’etimologia del termine “bresaola”, e forse ciò concorre a rendere ancora più affascinante questo prodotto.
Come si produce la Bresaola della Valtellina
La Bresaola della Valtellina viene prodotta a partire dai migliori tagli magri di carne bovina, di provenienza sia europea che extraeuropea; nonostante il bovino (dell’età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni) sia l’animale impiegato per eccellenza, viene talvolta utilizzata anche carne di cavallo. I tagli utilizzati sono i più pregiati, quali fesa, sottofesa, magatello, punta d’anca e sottosso; queste carni vengono lavorate e rifilate in modo tale da conferire loro la tipica forma cilindrica.
I tagli di carne vengono dapprima accuratamente controllati, destinando alle successive lavorazioni solo quelli migliori e privi di difetti, come marezzature o colore ed odore anomali. La carne viene rifilata eliminando il grasso in eccesso e le parti tendinose, conferendole una forma regolare ed uniforme.
La carne viene poi salata ed insaporita a secco, strofinandola con una mistura (“concia”) composta da sale, pepe e diverse erbe aromatiche. A questa miscela possono essere aggiunti anche altri ingredienti come vino, spezie, conservanti (nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico, ascorbato di sodio) e zuccheri; questi ultimi in particolare vengono aggiunti per favorire lo sviluppo e l’azione dei microorganismi che, durante la successiva stagionatura, sono responsabili delle modificazioni biochimiche che avvengono nella bresaola. La salagione viene condotta in vasche di acciaio o legno e dura per un periodo di 10-15 giorni, durante i quali la temperatura viene mantenuta intorno ai 4°C. Al fine di favorire l’assorbimento dei profumi e degli ingredienti della salagione, durante questo periodo la carne viene frequentemente massaggiata e strofinata manualmente.
La bresaola viene poi lavata ed asciugata, e posta all’interno di un budello naturale o artificiale; inizia dunque la fase di asciugatura e stagionatura, che viene condotta all’interno di locali con condizioni di temperatura ed umidità particolari: grazie all’ottimale combinazione di questi parametri ambientali, la bresaola progressivamente tende a perdere umidità in modo naturale. Durante la prima fase si asciugatura, nella quale il prodotto deve rapidamente disidratarsi, le temperature vengono mantenute fra i 20 e i 30°C, con tassi di umidità del 35-65% circa.
Trascorso questo primo periodo, segue la fase di stagionatura vera e propria che avviene in locali più freddi, dove la temperatura si attesta intorno ai 12-18°C con umidità relativa piuttosto elevata, compresa fra 70 e 90%. Il processo di prosciugamento è lento e graduale, e dura all’incirca da un minimo di quattro ad un massimo di dodici settimane. Durante questo periodo di tempo all’interno della carne avvengono importanti fenomeni chimico-enzimatici naturali, che portano progressivamente il prodotto ad assumere l’aspetto, il colore e la consistenza caratteristici della bresaola che ben conosciamo. Grazie a queste fondamentali modificazioni, inoltre, il prodotto diventa estremamente conservabile e digeribile, ma soprattutto profumato ed appetibile.
Al termine del periodo di stagionatura, la Bresaola viene controllata dal personale incaricato dal Consorzio di Tutela, che rileva la conformità delle caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche e merceologiche a quelle specificate dal Disciplinare di Produzione. Solo le bresaole che superano questi controlli vengono destinate al successivo confezionamento ed etichettatura, e commercializzate con la dicitura “Bresaola della Valtellina IGP”.
Caratteristiche nutrizionali della Bresaola della Valtellina
Di seguito è riportata la tabella nutrizionale relativa a 100 grammi di Bresaola della Valtellina.
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Valori medi per 100 g | ||
ENERGIA | kcal (kJ) | 151 (634) |
Acqua | g | 59.3 |
Proteine | g | 33.1 |
Carboidrati | g | 0.4 |
Grassi | g | 2.0 |
| g | 0.72 |
| g | 0.69 |
| g | 0.40 |
Colesterolo | mg | 63 |
Sodio | g | 4.0 |
Minerali e oligoelementi | ||
Potassio | mg | 630 |
Magnesio | mg | 26 |
Calcio | mg | 6 |
Fosforo | mg | 269 |
Ferro | mg | 2.63 |
Zinco | mg | 4.51 |
Rame | mg | 0.07 |
Manganese | mg | 0.02 |
Vitamine | ||
Vitamina A | μg | 30 |
Tiamina (Vitamina B1) | mg | 0.41 |
Riboflavina (Vitamina B2) | mg | 0.13 |
Niacina (Vitamina B3) | mg | 2.74 |
Piridossina (Vitamina B6) | mg | 0.52 |
Cobalamina (Vitamina B12) | μg | 0.77 |
Vitamina C | mg | 0.0 |
Vitamina E | mg | 0.14 |
Vitamina PP | mg | 9.8 |
La Bresaola della Valtellina è un alimento nutriente, che apporta circa 150 kcal/100g. Questo è in assoluto il salume più povero di grassi, pari a circa 2.5 grammi per ogni 100 grammi di prodotto, e questo rende la Bresaola della Valtellina un alimento particolarmente indicato nell’ambito di regimi alimentari equilibrati. Per questo, la Bresaola può essere consumata anche da chi segue diete ipocaloriche, mentre è bene prestare attenzione al colesterolo che è sempre presente, seppure in quantità ridotte rispetto ad altri insaccati. Dei grassi contenuti nella Bresaola, la maggior parte è rappresentata da quelli insaturi (mono e polinsaturi), ovvero appartenenti a quella categoria che contribuisce a ridurre i livelli di colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue.
Il contenuto di proteine è particolarmente elevato, e pari a 32 grammi ogni 100 grammi di bresaola: per questo, si tratta di un alimento utile soprattutto nell’alimentazione di bambini e ragazzi in fase di crescita, ma anche degli anziani che tendenzialmente sono inappetenti e incorrono nel rischio di un’alimentazione insufficiente. Grazie alla sua appetibilità, dovuta al suo sapore ed al suo profumo, la Bresaola della Valtellina è infatti un cibo molto apprezzato. Anche il contenuto di amminoacidi essenziali è elevato, ed in grado di soddisfare anche i fabbisogni di categorie di persone particolari come, ad esempio, gli sportivi o le persone in stato di convalescenza.
Nella Bresaola della Valtellina sono contenute elevate quantità di minerali come, ad esempio, il ferro, prezioso alleato contro l’anemia, ma anche potassio, fosforo, zinco, e rame. Attenzione, però, al contenuto di sodio che è rilevante: in 100 grammi di bresaola ne troviamo circa 1.6 grammi, e per questo il consumo di questo alimento (così come di tutti gli insaccati) deve essere particolarmente moderato da parte di chi soffre di ipertensione. Questo alimento è anche una discreta fonte di vitamine, come ad esempio le vitamine del gruppo B e la vitamina A.
Come scegliere e gustare la Bresaola della Valtellina
Al momento dell’acquisto, è possibile i genere scegliere fra bresaola intera o affettata. Si consiglia, se in possesso di un’affettatrice, di scegliere la bresaola in tranci, che ha una forma più o meno cilindrica; se il prodotto è stato sottoposto a pressatura, al contrario, l’aspetto è simile ad una mattonella. Il peso minimo è differente a seconda del taglio di carne utilizzato: i tagli più grossi sono la Bresaola di fesa (3.5 kg), la Bresaola di punta d’anca (2.5 kg) e la Bresaola di sottofesa (1.8 kg), mentre dal peso più contenuto sono la Bresaola di magatello (1 kg) e la Bresaola di sottosso (800 grammi circa).
Ma come riconoscere la vera Bresaola della Valtellina IGP? Questo prodotto è facilmente distinguibile poiché in etichetta sono riportate obbligatoriamente queste indicazioni
-la dicitura “Bresaola della Valtellina”, unitamente a “Indicazione Geografica Protetta” e/o la sigla “IGP”;
-il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore;
-la sede dello stabilimento di produzione, dello stabilimento di sezionamento o affettamento e di confezionamento;
-il tipico marchio IGP, approvato dall’Unione Europea.
La Bresaola della Valtellina è caratterizzata da una consistenza soda ed elastica, ed al taglio le fette si presentano compatte e senza tagli. Il colore è dato da un piacevole contrasto fra le parti magre, caratterizzate da una tonalità rosso brillante uniforme che tende a diventare leggermente più scura in prossimità della superficie esterna, ed il bianco candido delle piccole venature di grasso (marezzatura). Il profumo è delicato e leggermente aromatico, caratteristico di carne stagionata, che richiama gli ingredienti usati nella concia come spezie e vino, quando esso viene usato nella concia. Il sapore è gradevole, equilibrato e gustoso, e richiama vagamente aromi fruttati e del sottobosco; la consistenza è morbida e non fibrosa, e dopo la deglutizione lascia la bocca pulita con un lieve permanere del sentore di spezie e stagionatura.
Per essere apprezzata al meglio, la Bresaola della Valtellina deve essere affettata sottilmente, con uno spessore di ciascuna fetta compreso fra 1 e 1.5 millimetri. Il prodotto va tagliato solo al momento del consumo per evitare fenomeni di ossidazione, disponendo le fette non piane, ma in modo leggermente ondulato o, più fantasiosamente, a rosetta o a petalo senza tuttavia arrotolarle su se stesse.
La Bresaola della Valtellina è un ottimo alimento da consumare da solo o, come si suol dire, “santa” e priva di qualsiasi condimento, poiché è nella semplicità che se ne può apprezzare al meglio il suo gusto eccezionale. Per questo, un ottimo accompagnamento è anche del pane casereccio, magari integrale, mentre una modalità di consumo appetitosa e saporita è all’interno di un tagliere di salumi e formaggi misti. Questo salume è ottimo per preparare piatti saporiti e leggeri, ma anche semplici panini o antipasti.
Un eccellente piatto unico, da accompagnare con del buon pane, si può preparare con Bresaola della Valtellina unita a scaglie di grana, rucola fresca, un filo di olio extravergine di oliva ed una spruzzata di succo di limone a piacere. Un altro modo per gustare questo salume è all’interno di involtini preparati con formaggio morbido fresco (crescenza, certosa o mozzarella) e verdure, oppure come accompagnamento ad insalate miste e piatti a base di verdure cotte. La Bresaola può essere anche utilizzata per preparare e guarnire saporite pastasciutte o per la preparazione di risotti, ma anche per il ripieno di ravioli e tortelli. Un accostamento insolito è con la frutta, servendo ad esempio la bresaola con fettine di mela.
Bresaola della Valtellina più Venduta
In conclusione mettiamo a disposizione una lista della bresaola della Valtellina online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
