Oggi vediamo come scegliere il migliore burro aromatizzato, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
Con la terminologia burro aromatizzato, o composto viene indicata una categoria di preparazioni complementari, che sono realizzate, amalgamando del burro con ingredienti quali erbe aromatiche, filetti d’acciuga, tonno, gamberetti, salmone affumicato, succo di limone, tartufo ecc.
In particolare questi possono essere crudi o cotti, tritati o ridotti in pasta.
Inoltre il composto può essere realizzato a freddo, cioè aromatizzando il burro dopo averlo portato a temperatura ambiente, oppure a caldo, cioè sciogliendo il grasso e facendolo raffreddare, dopo avergli unito gli ingredienti prescelti.
Riguardo il suo impiego, generalmente il burro aromatizzato è adoperato per realizzare tartine e crostini, per guarnire piatti alla griglia e preparazioni fredde, oppure in alcuni casi per condire la pasta, insaporire salse e minestre, o come farcitura.
A questo proposito è opportuno precisare che il grasso viene arricchito con alcuni ingredienti, invece che con altri, proprio in virtù della pietanza che andrà a completare, al fine di sposarsi al meglio con il gusto di quest’ultima.
Naturalmente nella cucina classica esistono già dei composti codificati, che vengono approntati per particolari preparazioni, e tra i principali ricordiamo:
– il burro all’acciuga, che è realizzato aromatizzando il grasso con dei filetti di acciuga tritati ed è adoperato sia per preparare delle tartine, che per guarnire le pietanze a base di pesce, cotte alla griglia;
– il burro bercy, che è realizzato aromatizzando il grasso con del prezzemolo tritato, del succo di limone e una riduzione di scalogno e vino bianco, ed è adoperato per guarnire le pietanze a base di carne, o di pesce, cotte alla griglia;
– il burro maitre d’hotel, che è realizzato aromatizzando il grasso con del prezzemolo tritato e con del succo di limone, ed è adoperato per guarnire le pietanze a base di carne, o di pesce, cotte alla griglia;
– Il burro colbert, che è preparato arricchendo il burro maitre d’hotel con della glassa di carne ed è adoperato per guarnire le pietanze a base di carne, cotte alla griglia;
– il burro ai gamberetti, che è realizzato aromatizzando il grasso con dei gamberetti lessati e tritati, ed è adoperato sia per guarnire delle salse e delle minestre a base di crostacei, che per preparare delle tartine;
– il burro per lumache, che è realizzato aromatizzando il grasso con un trito di scalogno, prezzemolo e aglio, ed è adoperato per farcire le lumache;
– il burro mercante di vino, che è realizzato aromatizzando il grasso con una riduzione di scalogno al vino rosso, del prezzemolo tritato, del succo di limone e della glassa di carne, ed è adoperato per guarnire le pietanze a base di carni rosse, cotte alla griglia;
– il burro al rafano, che è realizzato aromatizzando il grasso con del rafano grattugiato ed è adoperato sia per preparare delle tartine, che per guarnire alcuni piatti a base di salmone affumicato;
– il burro al salmone, che è realizzato aromatizzando il grasso con della pasta o con dei ritagli di salmone affumicato, ed è adoperato sia per preparare delle tartine, che per condire dei primi piatti asciutti;
– il burro al tartufo, che è realizzato aromatizzando il grasso con della pasta di tartufo ed è adoperato sia per preparare delle tartine, che per condire dei primi piatti asciutti.
Detto questo è prima di concludere, mi preme fare un’ultima precisazione riguardo le modalità d’impiego del burro aromatizzato.
In particolare ritengo sia opportuno ricordare che i vari composti, che fanno parte di questa categoria di preparazioni, possono essere adoperati, spremendoli da una sac à poche ed eventualmente spalmandoli, oppure possono essere utilizzati a rondelle, dopo averli modellati in un pezzo di pellicola trasparente, o di carta forno, e refrigerati.
Tuttavia in questo caso sono impiegati solo su pietanze calde, in modo che sciogliendosi, le insaporiscano.
