Oggi vediamo come scegliere il migliore caramello, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
Il caramello si ottiene fondendo lo zucchero a 160 gradi ed è molto utilizzato in cucina e in pasticceria, per caramellare preparazioni dolci e salate. Per preparare il caramello basta semplicemente mettere lo zucchero in una casseruola di rame o acciaio con un goccio d’acqua e portarlo alla cottura desiderata: per il caramello chiaro si raggiungono i 160-170 gradi, per quello scuro si arriva ai 165-175 gradi. Bisogna stare attenti, in quanto se si superano queste temperature lo si brucia e diventa inutilizzabile.
Il caramello chiaro ha un colorito biondo, una composizione semi liquida e viene utilizzato sulla panna cotta, le creme in tazza e i gelati, ma anche con carni e verdure. Questa tipologia di caramello viene preparato tramite cottura a bagnomaria che permette un maggior controllo sul risultato evitando che diventi scuro.
Il caramello scuro ha invece una composizione più solida rispetto a quello chiaro e il suo colore è ambrato. Viene utilizzato in pasticceria per ricoprire le pareti degli stampi in cui si cuoceranno dolci come la creme caramel, il bonet e dolci simili a questi. Il caramello scuro viene preparato tramite la cottura bagnomaria, grazie alla quale penetra nel dolce formando una crosticina. Viene anche utilizzato come base per dolci croccanti, come le noci pralinate. Grazie alla sua consistenza semi solida è ampiamente utilizzato per creare decorazioni come i cestini di filo, i pizzi e altre coperture, ottenute facendo colare un sottile filo di caramello sopra una forma antiaderente. Cristallizzandosi il caramello rimane solido e mantiene la forma, potendo cosi essere utilizzato come contenitori di creme o frutta e come decorazioni. I pizzi di caramello scuro vengono invece fatti su un piano e hanno solitamente forme a cuore o fiori.
Quando si vuole avere un gusto più deciso, ma un caramello di consistenza liquida, nel momento in cui è quasi cotto bisogna versargli una pari quantità di acqua bollente. In questo modo il caramello scuro si scioglierà lentamente e diventerà una salsa densa che si conserverà a lungo. Il toffee viene invece preparato versando, al posto dell’acqua, il latte (o, in una variante della ricetta, si sostituisce in parte la panna, al latte).
Il caramello di sintesi viene utilizzato come aromatizzante e colorante, e nella classificazione internazionale delle varie tipologie di caramello è denominato E 150. Questa tipologia di caramello (ottenuta in laboratorio) deriva dall’unione dello zucchero con ammoniaca e acido solforico, e se consumato in grandi quantità può provocare danni all’intestino, ed è stato anche collegato a problemi di iperattività infantile.
Il caramello conosciuto oggi è quello ottenuto dal comune zucchero bianco da cucina, anche se tutti gli zuccheri diventano caramello se sono adeguatamente trattati. Il miele caramellato, dato il suo contenuto in acqua, viene preparato con tempi più lunghi del normale zucchero, ma dà un gusto più delicato e particolare, come ad esempio il torrone. Il miele per essere caramellato viene lavorato a bagnomaria in un polsonetto.
La caramellatura in cottura viene solitamente utilizzata con carni e verdure, alle quali dà un sapore agrodolce. Mentre le carni e le verdure vengono cotte si aggiunge del miele o dello zucchero e si continua la cottura a lungo, in questo modo si formerà una salsa che verrà utilizzata anche per spennellare la superficie prima di servire il piatto. Le carni conosciute e utilizzate per questa particolare preparazione sono quelle di maiale e di pollo, per quanto riguarda le verdure sono le carote, le cipolle, le zucchine e le rape.
