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Oggi vediamo come scegliere le migliori castagne, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
Le castagne sono un frutto autunnale, la cui comparsa è frequente nel periodo di settembre-ottobre. Possono essere consumate intere, alla brace (le famose caldarroste) oppure utilizzate sotto forma di farina per preparare ricette di vario tipo, dolci e salate. Leggi la guida per conoscerne caratteristiche, aspetti nutritivi, varietà, precauzioni nel consumo e come scegliere le castagne che meglio si prestano ai tuoi gusti personali.
Aspetti nutritivi
La castagna, lo abbiamo detto, è un frutto o ancor meglio una noce. Tuttavia, pur essendo un frutto, essa non ha le stesse caratteristiche nutrizionali dei frutti comuni. Quest’ultimi, infatti, sono costituiti prevalentemente da zuccheri, la castagna, invece, possiede una quantità piuttosto elevata di carboidrati complessi (gli amidi). Di conseguenza anche le sue calorie sono molto alte, siamo sulle 200 kcal ogni 100 grammi per le castagne crude e sulle 240 kcal ogni 100 grammi per le castagne cotte (come le caldarroste).
Questa sua particolare caratteristica nutrizionale, di essere cioè composta in prevalenza di carboidrati, fanno avvicinare la castagna ai farinacei, come il pane o la pasta. Tanto che che questo frutto era chiamato nei tempi antichi, il pane dei poveri, poiché serviva a sfamare la popolazione, di montagna o di collina, in preda alle carestie. Lo stesso Senofonte, già nel V secolo a. C. conosceva e definiva il castagno come l’albero del pane, a prova del fatto che le sue caratteristiche nutrizionali erano tali da poter sostituire il pane. Inoltre la farina di castagne a differenza di altre farine, ha il pregio di non contenere glutine e quindi si rivela adatta per coloro che soffrono di celiachia. Le castagne possiedono anche altri valori nutrizionali
-Fibre
-Sali minerali (potassio, fosforo, calcio)
-Acido folico
-Vitamine B (B1 e B6)
I valori nutrizionali della castagna variano in base al contenuto di acqua. Ad esempio, nelle castagne fresche i valori nutrizionali sono nettamente inferiori rispetto a quelli delle castagne secche o della farina di castagne. Anche lo stesso valore calorico varia in base alla modalità di consumo della castagna, che in quelle cotte o nelle farine è di gran lunga superiore. Per cui, nel caso in cui siete a dieta è bene tener conto del modo in cui consumate questo prodotto.
Varietà
Esistono quattro tipologie diverse di castagne
-Castagne
La castagna è il tipico frutto del castagno europeo, di cui ne esistono diverse varianti. In Italia, ad esempio, abbiamo la castagna Pistoiese, quella di Montella, quella di Canale D’Alba, la Bracalla, la Gabbiana, la Reggiolana ecc. Essa non ha una grandezza fissa, tanto che la sua pezzatura varia tra i 44 e i 108 frutti per ogni chilo. Ciò che caratterizza questo tipo di castagna è il suo particolare episperma, la pellicina interna alla buccia, la quale spesso è molto difficile da togliere a causa della sua quasi totale penetrazione nella polpa. Le castagne possono essere consumate intere, bollite o cotte sulla brace (caldarroste) oppure trattate e trasformate in farina, la famosa farina di castagna molto utilizzata per realizzare dolci. In alcuni casi le castagne possono anche essere consumate confettate.
-Marroni
I marroni sono castagne provenienti da castagni europei selezionati, di cui ne esistono molteplici varietà. In Italia ricordiamo: il Marrone Fiorentino, quello di Susa, quello di Chiusa Pesio, il Marrone di Marradi, quello di Caprese Michelangelo, il Marrone di San Mauro di Saline, il Marrone di Castel del Rio, quello di Viterbo e quello di Borgovelino. Molti marroni famosi sono invece di nazionalità francese, molti dei quali vengono adoperati per realizzare i famosi marrons glacès . Tra questi citiamo: il Marron de Vesseaux, il Marron Bouche-Rouge, il Grosse Bouche, il Bouche, il Goujounac, il marron Belle Épine ecc. Di solito i marroni hanno una grandezza media, la cui pezzatura si aggira intorno ai 54-69 frutti per ogni chilo. A differenza delle tipiche castagne, l’episperma del marrone è molto più facile da eliminare, cosa molto gradita ai consumatori e ai produttori. I marroni non si possono trovare sempre, ma solo nel periodo di settembre, poiché hanno una maturazione piuttosto lenta. Ed il loro utilizzo non contempla le farine, ma solo il prodotto fresco ed intero.
-Castagne eurogiapponesi
Le castagne eurogiapponesi, come suggerisce la stessa denominazione, sono il frutto dell’innesto tra due castagni diversi, quello europeo e quello giapponese, realizzato in Italia già a partire dagli anni Settanta. Si tratta di piccoli alberi molto resistenti ai parassiti e alle malattie, il cui raccolto deve essere effettuato già ai principi del mese di settembre, quindi molto prima della classica raccolta delle castagne. Poiché sono alberi non molto resistenti al freddo, vengono piantati in zone sotto i 700-800 metri di quota. La grandezza di queste castagne è piuttosto grande, infatti ricordano molto i marroni. Le più conosciute sono: la Precoce Migoule, il Bouche De Betizac, il Primato, la Marsol e la Bournette.
-Castagne giapponesi
Come scegliere le castagne
Prima di acquistarle o raccoglierle, le castagne vanno scelte accuratamente. Purtroppo non tutte sono sane e non tutte possono essere consumate. Nel caso in cui le raccogliate direttamente nel bosco allora scegliete solo quelle cadute a terra, perché più mature, nel caso in cui, invece, decidete di acquistarle allora dovete accertarvi della loro qualità valutandone alcuni aspetti. Anzitutto la buccia, che deve essere totalmente integra, asciutta e presentare un colore scuro brillante.
Se, al contrario, notate un colore opaco o un aspetto polveroso, fate attenzione, molto probabilmente la castagna è guasta. Se invece vi sono dei piccoli buchi, la castagna contiene senza dubbio dei parassiti. E se ancora la sua buccia è rugosa e non facilmente staccabile dalla polpa allora il frutto è decisamente vecchio. Una castagna per essere sana deve essere anche dura al tatto e pesante, se molle e leggera è probabile che al suo interno si siano formati dei parassiti e delle larve. Un ulteriore metodo per valutare se le castagne sono buone o da scartare, è quello di porle, prima di cucinarle, in una vaschetta piena d’acqua per almeno un’ora, quelle che salgono a galla sono sicuramente guaste e come tali da buttare.
Tuttavia prima di acquistarle è sempre buona norma controllarne l’origine. A tale scopo è preferibile indirizzarsi verso le castagne vendute in retine, perché dotate di un’etichetta in cui sono raccolte tutte le informazioni circa il prodotto. Al contrario, per le castagne non confezionate, non è possibile avere alcuna informazione certificata, per cui c’è il rischio che un prodotto non italiano possa essere spacciato per tale.
Come mangiarle
Il modo migliore per consumare le castagne è quello di cuocerle, quindi bollite oppure arrostite sulla brace (le famosissime caldarroste). Le castagne cotte, infatti, oltre ad essere più digeribili, rispetto a quelle consumate crude, hanno anche un sapore piacevole, tendente al dolce, e dunque in grado di deliziare il palato. Il suo sapore particolare è dato proprio dalla cottura, in grado di trasformare i carboidrati complessi in zuccheri semplici. Al contrario la castagna cruda ha un sapore molto più aspro, poco gradevole.
Le castagne, poi, hanno anche delle elevate quantità di fibre, molto utili per chi soffre di stitichezza. Le fibre, infatti, stimolano l’intestino e la flora batterica. Tuttavia, chi ama consumare questo frutto tenga presente che si tratta di un frutto che provoca fermentazione. Di conseguenza se si soffre di gonfiore addominale o di meteorismo è preferibile non assumerlo o comunque assumerlo in razioni minime e mai mangiarlo dopo i pasti. In questi casi inoltre, è sempre buona norma consumare le castagne bollite, poiché il tipo di cottura blocca il meccanismo di formazione di gas addominale.
