Oggi vediamo come scegliere il migliore caviale, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
Il caviale è un alimento costituito da uova pregiate estratte dalla femmina di storione, le uova sono salate e conservate attraverso un particolare processo.
Caratteristiche
Il caviale è un genere alimentare ricavato dalla lavorazione e successiva salatura delle uova di storione, di cui esistono vari tipi (lo storione è un pesce che appartiene alla famiglia delle Acipenseridae). Il caviale di tipo granulare è di consistenza molto cremosa, composto da granelli morbidi e di piccole dimensioni, che hanno un sapore molto delicato. Esistono anche altri pesci dalle cui uova si possono estrarre prodotti alimentari simili al caviale, ma in questi casi la legge italiana prevede che venga apposta su questi prodotti l’etichetta con la dicitura “succedaneo del caviale”. In molti altri stati questi prodotti prendono semplicemente il nome di “caviale” con specificato accanto il nome del pesce da cui è stato estratto, nonostante il vero e proprio caviale sia solamente quello che si ricava dalle uova dello storione.
Per produrlo bisogna che gli ovari siano tirati fuori subito dopo che lo storione è stato sacrificato; si separano quindi le uova dallo stroma che le tiene connesse tra loro e dalla parte grassa, continuando a massaggiare con cautela e per mezzo di un setaccio le porzioni di cui è composto l’ovario. A questo punto le uova (che sono separate, quindi in grani) devono essere lavate con cura in abbondante acqua fredda, poi salate; si sceglie la quantità di sale da usare per quest’operazione a seconda di quanta materia prima c’è a disposizione e dal livello di igiene e controllo sanitario nell’ambiente in cui la stiamo lavorando. Meno materia prima di prima qualità avremo, meno alto sarà il livello del controllo e più alta sarà la quantità di sale da utilizzare lavorando le uova separate; la funzione del sale, infatti, è quella di neutralizzare il maggior numero di batteri possibile e di mantenere una buona conservazione.
Tuttavia se quando avviene il trasporto del prodotto viene interrotta la catena del freddo, il caviale si degraderà in ogni caso, a prescindere da quanto sale avremo usato. Per questo motivo quello di contrabbando risulta spesso essere più salato del normale; viene utilizzato nella sua lavorazione più sale del necessario in modo da coprire la conservazione non perfetta, che gli conferisce a volte anche un forte aroma di aringhe.
Il più pregiato è il Malossol, dal russo “poco salato”, necessita però di una conservazione a temperature molto precise, comprese tra i -3 e gli 0°C; in un frigorifero di normale utilizzo domestico avrebbe vita breve, e andrebbe consumato nel giro di pochissimo tempo.
I prezzi naturalmente, data la sua rarità non sono proprio bassissimi, per 200 gr si pagano anche 200 euro, il più caro è quello dell’Iran, molto ricercato, di colore bianco, le uova sono quasi tutte della stessa grandezza, estratte con un processo manuale, la sua prelibatezza si gusta su semplici crostini di pane senza accompagnarlo a vini aromatizzati che potrebbero coprire il suo sapore, il prezzo arriva fino a 20 mila euro per kg.
Tipologie
Definito anche come cibo dei ricchi, prelibate ma anche dal costo molto elevato. Costituisce attività di pesca in Albania e in Astrakan ma le qualità più pregiate sono importate dall’Iran. Esistono diversi tipi: il Beluga è rarissimo e il colore varia dal grigio chiaro al grigio scuro , a causa del bracconaggio l’Imperiale è anch’esso rarissimo, l’Asetra ha un colore nocciola, il Sevruga è molto aromatico. Il caviale francese si ricava da storioni provenienti dalla Russia, la sua colorazione varia dal rosso al nero, dalla grana grossa.
Forse non tutti sanno che, tra le quasi trenta specie diverse di storioni che producono questa costosissima delizia gastronomica, alcune sono presenti anche nel nostro mare Mediterraneo. Ma quelle più famose, quelle da cui proviene il 90% della produzione mondiale di caviale, sono solo tre. E vivono nel Mar Caspio, in Iran, in Azerbaijan e in Russia.
Beluga
Chiamato anche storione Ladano, lo Storione Beluga (il cui nome scientifico è storione Beluga Huso Huso) può superare i 100 kg per una lunghezza di oltre quattro metri. È il più prezioso, quello che fornisce il prodotto più pregiato, ma soprattutto è il più raro. Difficilmente l’uomo è riuscito a tirare fuori dall’acqua più di 100 di questi pesci in un anno! Lo storione Beluga abita infatti in mare aperto e tra gli storioni è l’unico che mangia pesce. Raggiunge la maturità intorno ai 20 anni e può fornire fino a 150 kg di prodotto. Le sue uova vanno dal grigio scuro al grigio perla, e sono molto grandi, con un diametro fino a 3 millimetri. La bontà del suo caviale rende però lo storione Beluga una preda molto ambita, tanto che, nel 2005, la United States Fish and Wildlife Service ha proibito l’importazione di caviale Beluga proveniente dal Mar Nero e dal MAr Caspio proprio per evitarne il pericolo di estinzione. L’etichetta della confezione è azzurra.
Oscietra (Asetra o Osètra)
E’ una varietà derivata dallo Storione Acipenser gueldenstaedtii, conosciuto semplicemente come storione russo, oppure dallo storione Acipenser persicos, lo storione iraniano. Sono entrambi di taglia meda, quindi non grandi come il Beluga, e arrivano a pesare tra i 35 e gli 80 kg. L’alimento prodotto ha una grana media, un colore tra il nocciola e il marrone più intenso e un inconfondibile sapore soave e delicato, con un lieve aroma alla nocciola; non per niente sono molti a considerarlo il più pregiato. Di questi storioni esiste anche la varietà reale, come l’Oscietra reale, che può raggiungere il peso di 200 kg, con grosse uova dall’inconfondibile colore castano bronzato. L’etichetta della confezione è rossa. Un altro prodotto che può essere etichettato come l’Oscietra è l’Acipenser Baeri, o storione siberiano, perché produce un caviale molto simile.
Sevruga
Deriva da un piccolo storione, l’Acipenser stellatus, che produce a sua volta uova piccole, del diametri di circa un millimetro. Può pesare fino a 25 kg e difficilmente si incontrano esemplari che superano il metro e mezzo di lunghezza. Il suo caviale è molto aromatico, di un colore che varia dal grigio chiaro al grigio canna di fucile. L’etichetta della confezione è gialla o color avorio.
Sterlet
Una menzione particolare merita lo Sterlet, o Caviale Imperiale, che deriva da una specie di storione ormai quasi estinta, l’Acipenser rithenus. Era una caviale chiaro con grana molto fine, prediletto da imperatori, zar e scià.
Caviale più Venduto Online
In conclusione mettiamo a disposizione una lista del caviale più venduto online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
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