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Oggi vediamo come scegliere il migliore cioccolato, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
Il cioccolato è un alimento a base di cacao dalle notevoli proprietà benefiche, a partire dal suo contenuto di teobromina, potente anti depressivo naturale.
Storia
La storia del cioccolato affonda le radici nell’antichità, ed in realtà anche un asserzione di questo genere è piùttosto restrittiva, in quanto le vere origini del cioccolato sono millenarie; sebbene la pianta fosse presente nell’america meridionale già nel 4000 a.C., si pensa che si fosse dovuto attendere fino al 1000 a.C. per il suo vero sfruttamento agricolo, periodo in cui i Maya si ingegnarono per avere la possibilità di coltivarla (anche ad altitudini maggiori rispetto al cacao selvatico). Le zone geografiche dove ciò poteva avvenire senza problemi, in quanto il ‘theobroma cacao’ predilige climi caldi e abbastanza umidi, erano indubbiamente quelle afferenti alla costa del centroamerica, ovverosia quelle che oggigiorno corrispondono pressappoco agli stati del Guatemala e del Messico meridionale.
Il cacao non era utilizzato solamente per scopi alimentari, ma anche per avere le grazie dagli dei; numerosissime sono le rappresentazioni figurative di riti particolari che gli antichi Maya eseguivano utilizzando il cioccolato come offerta propiziatoria. Fiorirono in questo frangente numerosissime leggende intorno al cioccolato. Per questo motivo il cacao veniva considerato come un qualcosa con un aurea di mistero intorno, arrivandolo persino ad associare ad una particolare dea: Xochiquetzal. Utilizzato nell’america precolombiana come moneta di scambio, arrivò a fare parte del tesoro di Montezuma.
La scoperta del cacao da parte degli europei, al contrario, tardò di molto ad arrivare; nonostante parecchi prodotti fossero stati importati dopo la scoperta delle Americhe, il cacao non ebbe fortuna e fu reputato una ’scoperta non importante’ da Isabella I di Castiglia. Solo un secolo dopo si organizzò la prima nave per il trasporto di grandi quantitativi di cacao. Dopo lo sfruttamento da parte degli spagnoli dei semi di cacao, gli Olandesi sottrassero loro il primato nel 17° secolo; nel 18° secolo a Venezia, nelle botteghe del caffé, veniva servita anche la cioccolata calda. Infine per la realizzazione della vera e propria barretta di cioccolato, che tutti noi oggi conosciamo, si attese fino al 1820. Col 19° secolo fioriscono le prime grandi industrie di lavorazione della cioccolata, presenti tuttora: la Frey svizzera, la Nestle, e altri.
Tipologie
Sono disponibili diversi tipologie di cioccolato.
-Fondente
Risulta essere il preferito dagli appassionati di questo prezioso alimento, varianti più apprezzate sono quelle che hanno una percentuale di cacao tra il 75% e l’85% di cacao.
-Bianco
Ha un colore avorio, riflette la luce in maniera abbastanza marcata, ha un profumo forte, ricco e persistente; nel profumo si può avvertire (oltre al latte) anche il burro, e profuma leggermente di vaniglia e biscotto. Ha un gusto dolce molto forte ed esso al palato non svanisce, risultando particolarmente indicato quando lo si deve accompagnare ad altri dolci.
-Al latte
Consumato in maggior parte dai bambini, per i quali il cioccolato amaro ha un gusto troppo forte, marcato e non allineato alla loro idea di ‘buono’, ha un colore marrone chiaro, lucido, col profumo intenso, ricco, che va verso il caramello e il cacao. Grazie alla sua quantità non spropositata (ma percettibile) di grassi, il suo scioglimento al palato risulta molto facile.
-Mi-doux
Unione fra quello al latte e il fondente, qui in Italia viene spesso confuso col cioccolato nero, anche se non ha mai avuto una grande fortuna. Il suo profumo ha una leggera sfumatura di liquirizia o caffé.
-Extra amaro e amarissimo
Risulta essere utilizzato nelle uova di Pasqua o sui dolci. Possiede un profumo molto forte che rimane nell’ambiente per alcuni minuti.
Può contenere varie quantità di cacao, il più pregiato può arrivare a contenerne il 99%, in generale la regola dice che più cacao contiene, più risulterà amaro al palato. Ma cos’è la parte restante? Beh, oltre lo zucchero, il resto è costituito da burro di cacao e pasta di cacao.
Per quanto riguarda la tipologia di commercializzazione, il cioccolato può trovarsi in diverse forme. Famosissima la classica barretta (piccola o media nel caso di consumo ‘as is’, grande (con quadretti di dimensioni maggiori) nel caso di uso su torte e dolci in generale); ques’ultimo viene spesso grattuggiato sopra i dolci oppure sciolto e miscelato appropriatamente con altri ingredienti.
Come cioccolatini, i più famosi sono i gianduia ed i cremini. I gianduia sono fatti sostituendo parte del cacao con nocciole tostate; all’inizio realizzato per una mera questione economica, oggi incontra i gusti di molte persone.
Lavorazione
Come abbiamo già accennato è un procedimento lungo e laborioso che si articola in più fasi. Possiamo distinguere due tipi di lavorazione: quella che trasforma il seme del cacao in liquore direttamente utilizzabile, e quella che parte dal liquore per creare, tramite svariati passaggi, la barretta di cioccolato. Ricordiamo che dal ‘liquore’, detto anche massa di cacao è possibile ricavare anche il cacao in polvere, anch’esso molto comune. Per quanto riguarda la prima fase, essa si suddivide a sua volta in sottofasi ed in particolare:
Fermentazione: può essere eseguita in diversi modi, e con diversi tempi, a seconda sia del tipo di cacao che si tratta. In ogni caso essa è solitamente inferiore alla settimana e serve a non far continuare a germogliare il seme e a rammollirne la polpa. Nonostante è il primo dei procedimenti per ottenere il cacao, è uno dei più importanti.
Essiccazione: i cotiledoni (strutture che inglobano i semi) vengono essiccati al sole per al massimo 2 settimane, cosicché possa togliersi tutta l’umidità che potrebbe portare all’ammuffimento degli stessi.
Torrefazione: Viene ottenuta in appositi forni posti ad una temperatura intorno ai 100°C per quasi 2 ore.
Arrivato a questo punto avviene uno spellamento del cotiledone e vengono tolti i germogli, operazioni che in gergo vengono dette decorticazione e degerminazione, dopo le quali i cotiledoni possono essere già venduti, altrimenti si procede con la…
Triturazione: essa avviene a caldo, in modo tale che il grasso contenuto nei cotiledoni fonda e si ottenga una massa bruna detta liquore; per amalgamare meglio questa massa si è soliti utilizzare in questa fase come additivo il carbonato di potassio.
Per quanto riguarda la seconda fase, essa si suddivide essenzialmente in:
Miscelazione: a seconda del tipo che si vuole ottenere, si aggiungono svariati ingredienti, i più comuni dei quali sono lo zucchero, la vaniglia, eventualmente il latte e il burro di cacao.
Concaggio: serve a miscelare in modo più intimo gli ingredienti ad una data temperatura e rompere i grumi presenti; questa fase dura un tempo incredibile, che per i più pregiati arriva quasi ad una settimana!
Temperaggio: che consiste nel processo di raffreddamento lento del prodotto ottenuto, alla fine del quale avremo finalmente la nostra barretta.
Come Scegliere il Cioccolato
Quando si compra una tavoletta di cioccolato occorre guardare la percentuale di cacao che ha. Ovviamente non è detto che con una percentuale maggiore di cacao si abbia la garanzia che quella acquistata sia la migliore, ma certamente risulta un’utile cartina tornasole. Un elemento spesso sottovalutato (e non documentato) è la qualità del burro di cacao utilizzato: quello perfetto dovrebbe sciogliersi verso i 20°C, donando quella scioglievolezza particolarmente gradevole al palato.
Esiste poi una lunga discussione sui quantitativi adeguati di pasta di cacao, burro di cacao, latte, eccetera per determinare una buona cioccolata. La politica non è certo rimasta indifferente alle particolari obiezioni o consigli rivolti dai consumatori ai produttori di cacao, ecco perché, almeno a livello europeo, esiste già dal 2000 una legislazione a proposito. Il testo è quello della direttiva 36/2000 raccolta dal nostro governo con Dlgs 178/2003, che stabilisce che per avere il nome ‘cioccolata’, il prodotto che compriamo debba contenere almeno il 35% di sostanza secca totale (denominata spesso con l’etichettatura cacao minimo: %) di cui, in particolare, all’interno di questo:
non meno del 18 % di burro di cacao.
non meno del 14 % di cacao secco sgrassato.
Se poi si vogliono associare all’etichetta particolari aggettivi o espressioni che ne sottolineino la qualità, occorre che la sostanza secca totale sia dell’ordine del 43% e 35%, a seconda ci si riferisca a ‘cioccolato’ oppure a ‘cioccolato al latte’. Inoltre non si può sofisticare il cioccolato con altri grassi che non siano il burro di cacao, o meglio lo si può fare, ma in una misura inferiore al 5%, semplificando la complessa normativa italiana.
Cioccolato più Venduto Online
In conclusione mettiamo a disposizione una lista del cioccolato più venduto online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
