Oggi vediamo come scegliere la migliore farina, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
Una volta era tutta una questione di zeri. Se andavi a comprare un chilo di farina al supermercato, c’era solo da decidere tra farina “0” e “00” (doppio zero), laddove la prima era impiegata per fare in casa la pasta e la pizza, mentre la seconda veniva destinata alla preparazione dei dolci. Oggi, invece, gli scaffali dei negozi di generi alimentari pullulano di farine di ogni tipo: specifiche per dolci, americane, per pizza, di semola, integrale e così via.
Produzione
Ma prima di passare a individuare le differenti tipologie di prodotto offerte sul mercato, le tante forme in cui il mercato riesce a declinare ad esempio la “semplice” farina di grano tenero, sarà bene chiarire che tutte tali tipologie sono accomunate dal medesimo, antichissimo processo di lavorazione. Quale che siano i suoi ingredienti, le caratteristiche e le miscele utilizzate per confezionare una determinata varietà di farina, questa nasce infatti sempre nello stesso modo, seguendo essenzialmente ritmi e passaggi di un processo che, sia pur evidentemente con l’impiego di macchinari moderni, rispecchia ancora oggi una tradizione antichissima.
Una volta miscelati chicchi di grano di diverse varietà e superata una prima fase di pulitura (per separare sassolini e altri corpuscoli che siano finiti assieme al grano durante la fase di raccolta), questi vengono riscaldati, per renderne uniforme il tasso di umidità: un passaggio indispensabile affinché si abbia una buona macinazione. Si passa quindi alla fase di macinazione vera e propria, e l’impiego di moderni macchinari industriali consente di articolare la macinazione stessa in più fasi, durante le quali viene per prima cosa separata quella che è la parte esterna del chicco di grano.
Parte esterna che, una volta raccolta a parte, andrà a formare la crusca, la quale verrà poi destinata alla produzione di altri prodotti alimentari, in virtù delle sue proprietà di regolatore intestinale naturale (dovute al fatto che la crusca non viene assimilata dal nostro apparato digerente, e quindi si limita ad attraversarlo favorendone la pulizia). Successivamente il chicco viene frantumato fino a ottenerne la farina. Completa il processo di lavorazione una nuova fase di setacciatura, in modo da uniformare il tutto e filtrare dalla farina corpuscoli di spessore più consistente. Fatto questo, la farina è pronta per essere impacchettata e finire sugli scaffali. Dove, per l’appunto, le infinite varierà esistenti sono pronte a creare più di qualche grattacapo alle povere massaie. Vediamo di fare un po’ di chiarezza in materia…
Grano Duro e Grano Tenero
Si diceva in principio di come, fino a qualche anno fa, queste due categorie rappresentassero tutta l’offerta possibile in fatto di farina. Oggi, invece, si limitano a racchiudere una grande quantità di sottospecie. E nemmeno tutte (vedi di seguito “Tipi speciali”). La farina di grano duro, ottenuta da chicchi di forma tondeggiante, viene impiegata soprattutto per la produzione della pasta a livello industriale (un’apposita norma della legge italiana rende obbligatorio l’impiego di questo tipo di farina per le aziende dedite a tale tipo di produzione alimentare).
Nei negozi si possono acquistare due principali tipi di farina di grano duro: semola e semolato, laddove la prima ha una consistenza più fine della seconda, che ha anche colore più scuro. La farina di grano tenero, ricavata da chicchi più allungati, è quella più utilizzata per gli scopi domestici. Le sue tipologie principali sono integrale, 2, 1, 0 e 00, e sono legate al grado per così dire di “purezza” della farina.
Quella integrale si ottiene infatti macinando l’intero chicco, senza prima separarlo dalla crusca; la farina di tipo 2 è quella di tipologia meno fine, mentre via via che ci si avvicina alla 00 si incontrano tipologie più raffinate (e diminuisce la quantità di farina ottenuta dalla stessa quantità di grano, in virtù dei vari passaggi di setacciamento. Tali passaggi, peraltro, determinano anche le caratteristiche che la farina va ad assumere. I due tipi più diffusi, 0 e 00, differiscono infatti non solo per la granulometria, ma anche per la presenza nel primo caso di glutine e cellulosa, che rendono poi l’impasto particolarmente elastico: ragion per cui la farina 0 è considerata più adatta per fare pane e pasta. La farina 00 perde invece questi elementi, e quindi si ritiene più indicata per i dolci, laddove il glutine non serve.
Farine Speciali
Di derivazione nord e centroamericana (è piuttosto diffusa sia negli Stati Uniti che, soprattutto, in Messico) la farina di mais, detta anche di granoturco, viene impiegata per la preparazione di pane e prodotti alimentari salati. Ne esiste anche una varietà – reperibile presso tutti i negozi specializzati in alimenti d’importazione – più bianca, che si ottiene grazie a un processo di sbiancamento del mais eseguito con la soda caustica: si chiama masa harina (o più semplicemente masa), ed è la farina ideale per la preparazione delle tortillas messicane.
Definita una farina “forte” (valore che viene misurato attraverso un apposito coefficiente, indicato dalla lettera “W”), la farina manitoba ha acquisito invece una popolarità crescente negli ultimi anni nel nostro paese grazie al proliferare della “moda” (ma data la spiazzante quantità di siti e forum dedicati all’argomento, sarebbe più corretto parlare forse di mania) del pane fatto in casa con l’ausilio di apposite macchine elettriche. L’alta concentrazione di glutine rende questa farina americana perfetta anche per pizze e determinate tipologie di dolci, specie se mescolate ad altri tipi di farina.
La farina di castagne proviene dalla Corsica (dove è impiegata soprattutto per le polente), ma in Italia è destinata quasi esclusivamente alla produzione di dolci tipici, come il castagnaccio, o nella provincia di Pistoia di particolari frittelle, i necci, che vengono farcite con vari tipi di formaggi o salumi. Di origine mitteleuropea è la farina di segale, popolare oggi soprattutto in Germania e nei Paesi Scandinavi. Si tratta di una farina che, mescolata al frumento, viene utilizzata per preparare un celebre pane a lievitazione naturale. Come tanti altri prodotti derivanti dalla soia, la farina di soia è stata pensata prevalentemente per consentire anche a chi è intollerante al glutine di gustare tutti i prodotti derivati del grano tradizionale, dalla pasta a quelli da forno.
Conservazione
Contrariamente a quanto molti sembrano pensare, la farina non è un alimento che può essere conservato a lungo all’interno delle nostre dispense. Quanto meno se si desidera mantenerne intatte le caratteristiche e/o non si intende ritrovare la dispensa stessa piena di quelle odiose farfalline della farina. In linea generale va considerato un lasso di tempo di circa 3 0 4 mesi per la farina bianca e di un massimo di due mesi (ma spesso già dopo il primo mese se ne può alterare il sapore) di quella integrale. È inoltre indispensabile, per farla “durare” tanto, che la farina sia conservata in casa nelle condizioni ottimali. Il che vuol dire innanzitutto riporla in un contenitore adeguato: non basta ripiegare i bordi del sacchetto di carta nel quale la si è acquistata, una volta aperto.
Sarà più opportuno travasare invece l’intero contenuto del sacchetto, dopo l’apertura, in un contenitore munito di chiusura ermetico. Questo andrà quindi custodito in un punto in cui sia al riparo sia dalla luce che da altre fonti di calore. Oltre a poter acquisire un diverso sapore o un odore differente, una farina andata a male può formare dei grumi o può mostrare tracce di umidità. Nella peggiore (e spesso più frequente, purtroppo) delle ipotesi, saranno gli svolazzanti esemplari di “Plodia Interpunctella”, volgarmente dette farfalline della farina, a ricordarvi che forse sarebbe stato meglio acquistare la farina un po’ per volta, secondo le vostre esigenze domestiche, anziché ammucchiarne in dispensa delle scorte da conflitto atomico.
Certo, esistono tutta una serie di espedienti (molti dei quali piuttosto naturali: basta utilizzare un qualsiasi motore di ricerca per imbattersi in centinaia di testimonianze di “dispense infestate”, con relativi suggerimenti sulle soluzioni adottate) per eliminare il problema una volta che questo si presenta. Ma, mai come in questo caso, prevenire è molto più semplice che curare.
Come Scegliere la Farina
Ma come si sceglie il tipo di farina adatta? Quali criteri vanno adottati per non annegare nel mare rappresentato dall’offerta dei negozi? Fermo restando che gusti e l’impiego che se ne fa rimangono elementi determinanti per la scelta, alcuni semplici elementi possono essere d’aiuto in tal senso.
Innanzitutto, sulle etichette dei pacchi è indicato il valore di umidità del contenuto. Più questo è alto e peggio è, sostanzialmente. E questo per due ragioni: l’umidità influisce sul peso, e di conseguenza si paga per una quantità di farina che “più asciutta” peserebbe di meno; un maggiore tasso di umidità comporta in secondo luogo maggiori difficoltà per la conservazione, accorciando di fatto la possibile durata della farina. Meglio pertanto orientare la propria scelta su farine che si tengano lontane dal livello massimo di umidità consentito dalla legge (che è pari al 15,5%).
Un occhio va anche alla data di scadenza, ma non per la ragione (ovvia) cui si potrebbe pensare. Considerato quanto si diceva poco sopra sulla durata media della conservazione della farina, date di scadenza troppo lontane nel tempo dal giorno dell’acquisto non sono un elemento positivo. Quantomeno, infatti, non sono credibili. Scendendo nello specifico delle varie tipologie, le farine per dolci migliori sono quelle con il livello di glutine più basso e, al contrario, con valori alti per ciò che concerne l’amido: i due fattori, abbinati, consentiranno infatti la preparazione di impasti morbidi e non gommosi.
Al contrario, per la pasta fatta in casa, il pane e la pizza ci si deve orientare su tipi di farina ricchi di glutine, in modo da produrre un impasto che abbia spiccate doti di resistenza (per non sfaldarsi in fase di cottura) ed elasticità. Ma nel caso in cui si debba realizzare della pasta per il sugo (specie la pasta lunga, come le fettuccine) è meglio scegliere una farina di grano duro (semola), che dà vita a pasta meno liscia e più porosa, e di conseguenza in grado di trattenere meglio il condimento.
Farine più Vendute Online
In conclusione mettiamo a disposizione una lista delle farine più vendute online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
