Oggi vediamo come scegliere i fichi di Cosenza.
Come Scegliere Fichi di Cosenza
I Fichi di Cosenza sono tra gli ultimi prodotti ortofrutticoli italiani, in ordine temporale, ai quali è stata riconosciuta la DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall’Unione Europea. Scopriamo in questa guida le origini e le caratteristiche di questi fichi essiccati, prodotti sin dall’antichità ed apprezzati per il loro sapore dolce e zuccherino.
I Fichi di Cosenza sono conosciuti, a livello locale, con il nome dialettale di “ficu siccati” o “ficu janchi”. Si tratta di fichi essiccati prodotti nella zona sin dai tempi più remoti, dal momento che la disidratazione rappresenta uno dei metodi di conservazione del cibo più efficienti. Nei secoli passati, e del resto ancora sino a pochi decenni fa, in assenza di frigoriferi o conservanti l’essiccazione rappresentava il metodo migliore per conservare a lungo molti tipi di derrate alimentari, delle quali vi era abbondanza solo in certi periodi dell’anno.
I fichi rappresentano un classico esempio di questo metodo di conservazione: seccati al sole, questi frutti potevano essere preservati a lungo ed essere utilizzati come nutrimento anche nei mesi invernali. Essendo il fico un frutto per sua natura molto zuccherino, perdendo umidità esso diventa una vera e propria miniera di energie ad elevato contenuto nutritivo. Oltre ad essere una importante fonte di nutrimento, nel cosentino i fichi essiccati hanno da sempre costituito la base per la produzione di un grande numero di cibi tradizionali.
L’inventiva dei cosentini ha permesso infatti, nel corso dei secoli, di mettere a punto molti modi fantasiosi e talvolta persino ingegnosi per utilizzare i fichi secchi. Come, ad esempio, nei prodotti tradizionali rappresentati da fichi imbottiti o infornati, crocette, montagnoli, nocchette, trecce, corolle, palloni, senza dimenticare la squisita mielata di fichi e i “salamini di fichi”. Alcuni di questi prodotti, come ad esempio le nocchette e le crocette, sono farciti con mandorle o noci, arancia candita, insaporiti con spezie (anice, cannella, chiodi di garofano) e cotti al forno.
I Fichi di Cosenza da sempre sono considerati fra i migliori di tutto il meridione d’Italia, al punto da meritarsi queste parole, scritte dallo studioso Greco nel 1864:
“…tale è la dolcezza del fico e la bellezza della esposizione di molti Comuni, (…) da convenire più che mai alla maturità, soavità e squisitezza del frutto.”
Nell’importante documento del 1811 “Statistica Murattiana”, fatto stilare dal sovrano del Regno di Napoli Gioacchino Murat, i fichi essiccati del Cosentino vengono inoltre descritti come un importante prodotto alimentare che già allora veniva esportato anche al di fuori dei confini del regno.
I Fichi di Cosenza DOP vengono prodotti esclusivamente a partire da frutti essiccati di fico domestico (nome scientifico: Ficus carica sativa), appartenenti alla varietà Dottato (detta anche Ottato). È importante ricordare che, anche se la varietà Dottato viene coltivata in molte altre zone d’Italia, i fichi originari del cosentino presentano caratteristiche uniche che li distinguono dai prodotti essiccati di altra provenienza.
I frutti prodotti da questa varietà di fico presentano una forma ovoidale, leggermente tendente al globoso. Solitamente l’ostiolo (il piccolo orifizio presente nella parte inferiore del frutto) è semiaperto, e delimitato da un caratteristico anello di colore verde che, con il procedere della maturazione, diventa marroncino.
I frutti di questa varietà inizialmente presentano una buccia di colore verde paglierino, che a maturazione diviene giallo-verdastra; talvolta si possono notare delle strisce verticali (costolature) mai troppo evidenti. Una volta aperto, il frutto si presenta con un ricettacolo dal bel colore ambrato; anche la polpa assume la medesima tonalità, è lievemente aromatica e si presenta con una consistenza abbastanza soda e non troppo succosa. A maturazione, può accadere che del succo fuoriesca dall’ostiolo, formando una goccia (si dice in questi casi che il fico “piange”). Gli acheni, ovvero i semini contenuti all’interno del frutto, sono di solito piccoli, cavi e poco numerosi: per questo, sono pressoché inavvertibili alla masticazione. Il sapore dei fichi di Cosenza è tipicamente dolce mielato.
I Fichi di Cosenza sono stati inseriti, nel luglio 2011, nei registri europei dei prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta). Con il riconoscimento di questa denominazione l’Italia è passata a quota 228 prodotti riconosciuti a marchio DOP e IGP (Indicazione Geografica Protetta), confermandosi leader a livello europeo per i prodotti ortofrutticoli e agroalimentari di qualità.
A tutela e promozione di questo prodotto a denominazione vi è il Consorzio Fico Essiccato del Cosentino (“Il Fico”), formato da aziende dedite alla fichicoltura e da imprese di trasformazione e di distribuzione che nel loro insieme vanno a formare la filiera dei Fichi di Cosenza DOP.
Il Consorzio svolge un importante ruolo nell’ambito della promozione dell’agricoltura e dello sviluppo socio-economico di questa zona della Calabria. Grande attenzione è rivolta anche alla questione ambientale, con iniziative studiate per promuovere l’ecocompatibilità di questa produzione che prevedono il riutilizzo dei residui delle lavorazioni. Il tutto, naturalmente, nel pieno rispetto della tradizione della fichicoltura che nel territorio è un’attività millenaria.
Secondo il Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina), la produzione dei Fichi di Cosenza è limitata ad un’area che per estensione è inferiore a un terzo della provincia di Cosenza. Per la precisione, quest’area geografica è delimitata verso nord dal versante meridionale del Pollino (che separa la Calabria dalla Basilicata). A sud, invece, il confine della zona di produzione è segnato dall’altipiano della Sila e dai suoi fiumi, ovvero il Nicà che scorre verso sudest e il Savuto in direzione sudovest.
L’area geografica di provenienza si trova a quote comprese fra 0 e 800 metri sul livello del mare, con esclusione delle zone prettamente montane che presentano una pendenza superiore al 35%.
Ciascuna delle fasi del processo produttivo dei Fichi di Cosenza DOP viene attentamente monitorata allo scopo di garantire la tracciabilità del prodotto. Tutti i soggetti coinvolti nella filiera sono registrati in appositi elenchi e sono tenuti a documentare tutto ciò che entra (input) e che esce (output) dalle loro attività, permettendo quindi di escludere il rischio di contraffazioni o sofisticazioni.
Il Disciplinare di Produzione specifica in modo dettagliato i sesti di impianto degli alberi di fico, le forme di allevamento e gli interventi di potatura che si possono utilizzare. Ad esempio, non si possono coltivare più di 400 fichi per ettaro e le piante possono essere allevate e potate “a cespuglio” o “a vaso libero”. L’irrigazione viene effettuata utilizzando impianti a goccia per le piante adulte, sospendendola una ventina di giorni prima della raccolta dei frutti. Si può invece ricorrere a un’irrigazione “di soccorso” per le giovani piante di fico qualora si presentino annate con precipitazioni particolarmente scarse. Qualsiasi trattamento fitosanitario che preveda l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi è vietato nel modo più assoluto.
I fichi appena maturati vengono lasciati attaccati alla pianta, dove subiscono un iniziale processo di disidratazione naturale. Quando i frutti saranno pronti per essere raccolti, essi inizieranno a cambiare colore, passando dal verde al beige-giallo. Man mano la disidratazione procede, i frutti tendono a piegarsi e a rimanere penduli, attaccati al loro peduncolo; per via di tale caratteristica, in dialetto questi fichi sono conosciuti con il nome di passuluni. Tale piegatura favorisce inoltre la successiva raccolta dei frutti. Quando i frutti hanno raggiunto il grado di essiccazione ottimale inizia la raccolta, che viene rigorosamente eseguita in modo manuale in un periodo che va dal 10 agosto al 10 di ottobre.
Dopo che i frutti sono stati raccolti, questi vengono sottoposti ad un vero e proprio processo di essiccazione che può avvenire secondo il metodo tradizionale o quello protetto. Nell’essiccazione tradizionale i fichi vengono disposti al sole appoggiandoli su graticciati di canne o altri supporti che consentano all’umidità contenuta nei frutti di evaporare. Periodicamente i fichi vengono rivoltati, almeno due volte al giorno per i primi tre giorni, in modo tale da farli essiccare in modo uniforme. In caso di eventi di pioggia e per proteggere i frutti dall’umidità notturna, i fichi possono essere portati al riparo di fabbricati oppure venire ricoperti con un telo impermeabile. La durata di questa essiccazione è compresa fra 3 e 7 giorni.
Il secondo metodo di essiccazione, quello protetto, viene condotto all’interno di serre in vetro o rivestite di un altro materiale trasparente. Tali strutture possono rimanere parzialmente aperte oppure completamente chiuse, e devono sempre essere dotate di reti anti-insetti in corrispondenza delle aperture. La temperatura interna non deve superare i 50°C e i fichi possono rimanere in questi ambienti per un periodo massimo di cinque giorni. Durante la loro permanenza i fichi vengono collocati su supporti analoghi a quelli utilizzati per l’essiccazione al sole, distanziati da terra di almeno 60-100 centimetri. Anche nell’essiccazione in serra i frutti vanno mantenuti in costante rivoltamento per consentire una ottimale evaporazione dell’umidità.
Una volta essiccati, i fichi vengono portati presso i centri di lavorazione specializzati dove vengono lavati in acqua fredda, sbollentati per due minuti a 100°C oppure sterilizzati secondo i metodi prescritti dalla vigente normativa in materia di conservazione dei cibi. I fichi essiccati possono essere sottoposti a uno o più dei trattamenti sopra descritti, ed al termine della lavorazione sono pronti ad essere immessi al consumo.
I Fichi di Cosenza DOP vengono commercializzati sotto forma di fichi essiccati (“secchi”) all’interno di confezioni (in legno, cartone o in materiale idoneo per il contatto con gli alimenti) rivestite di pellicola trasparente. Nel caso di vendita all’ingrosso i fichi sono commercializzati in contenitori del peso compreso fra 1 e 25 chilogrammi, mentre al dettaglio si possono trovare in confezioni di peso variabile fra 50 e 1000 grammi.
Quando i Fichi di Cosenza vengono immessi al consumo devono presentare particolari caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche, descritte qui di seguito.
-Caratteristiche fisiche
Possono essere commercializzati in tre diverse categorie, a seconda delle loro dimensioni. Esistono infatti fichi di pezzatura grande (da 55 a 65 frutti in 1 chilogrammo), media (66-85 frutti/kg) e piccola (più di 85 frutti/kg). Questi frutti presentano una forma a goccia allungata, con apice talvolta appiattito. Il peduncolo, sottile e corto, è sempre presente. La buccia dei fichi si presenta con un colore chiaro, che può assumere tonalità che vanno dal beige chiaro al giallo paglierino carico, sino al dorato, con eventuali macchie di colore più scuro. Sulla superficie possono anche essere visibili anche delle leggere striature longitudinali di colore scuro.
-Caratteristiche chimiche
L’umidità massima consentita per i Fichi di Cosenza DOP è pari al 24%, percentuale che sale al 28% se si tratta di frutti condizionati. Sulla sostanza secca sono contenuti zuccheri per un totale del 48-57% nei fichi essiccati al sole, mentre gli zuccheri nei fichi essiccati in serra sono pari al 50-75%.
-Caratteristiche organolettiche
Presentano un sapore fruttato e dolce, tendente al mielato.
Come riconoscere i Fichi di Cosenza DOP
In commercio si possono trovare diverse tipologie di fichi essiccati, ma come avere la certezza di acquistare proprio i Fichi di Cosenza DOP?
Semplicemente, bisogna fare attenzione a quanto riportato in etichetta. Qui infatti sono presenti indicazioni inconfondibili:
La dicitura “Fichi di Cosenza” seguita da “Denominazione di Origine Protetta”;
Azienda produttrice o centro di confezionamento (nome, ragione sociale, indirizzo);
Logo del prodotto, rotondo e interamente di colore verde, che rappresenta una foglia di fico contenente un frutto, entrambi stilizzati. Il disegno è sormontato dalla scritta Fichi di Cosenza.
Fichi di Cosenza.
Il Disciplinare di Produzione ammette l’utilizzo di menzioni aggiuntive quali Fichi essiccati del Cosentino, Fichi secchi di Cosenza, Ficu siccati oppure ancora Ficu janchi.
Fichi di Cosenza più Venduti
In conclusione mettiamo a disposizione una lista dei fichi di Cosenza più venduti online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
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