Oggi vediamo come scegliere il formaggio Piave.
Il formaggio a Denominazione di Origine Protetta “Piave” proviene da Belluno ed è prodotto esclusivamente con latte del territorio provinciale. La sua tradizione è antica, e legata alla sapienza di chi una volta produceva questo formaggio nelle malghe di montagna. Scopriamo in questa guida le origini, le caratteristiche e come viene prodotto il formaggio Piave DOP, con qualche consiglio per la sua degustazione.
Origini e storia del formaggio Piave DOP
Il “Piave” è un formaggio duro e a pasta cotta originario del bellunese, prodotto con latte vaccino e che viene commercializzato con diversi gradi di stagionatura. Questo formaggio prende il suo nome dall’omonimo fiume, che nasce nell’area settentrionale della provincia di Belluno. Si tratta di una zona montana dominata dalle cime delle Dolomiti, dove per secoli l’economia locale si è basata soprattutto sull’allevamento dei bovini e sulla trasformazione del latte.
La storia della produzione di formaggio in questa zona del Veneto è vecchia di secoli. Una data importante per il formaggio Piave è rappresentata dal 1872, quando grazie al parroco di Canale d’Agordo, piccolo comune del bellunese, venne qui fondata la prima latteria sociale cooperativa. Questa latteria turnaria, conosciuta con il nome dialettale di kasèl, fu addirittura la prima dell’allora appena nato Regno d’Italia. Presso la struttura gli allevatori della zona potevano, “a turno”, lavorare il proprio latte per ricavarne preziosi prodotti caseari.
Dopo questa prima latteria ne vennero fondate molte altre, allo scopo di trasformare l’abbondante latte prodotto in zona in burro, formaggi freschi e formaggi stagionati. Ancor oggi alle latterie sociali si affiancano anche le storiche malghe, dette localmente maiolere, che sono le vere e proprie depositarie della ricca tradizione casearia bellunese. È proprio grazie a queste malghe che, nei secoli, è stata tramandata l’arte di produrre il formaggio tipico locale. Tuttavia, per arrivare al nome definitivo “Piave”, fu necessario attendere sino al 1960.
Il formaggio Piave è quindi un prodotto dalla lunga storia e tradizione, ma anche di qualità eccellente. Per questi motivi, nel 2010, con il Regolamento CE n. 443/2010, al “Piave” è stata riconosciuta la DOP (Denominazione di Origine Protetta). Con queste parole Giancarlo Galan, l’allora Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, accolse il riconoscimento della DOP al formaggio Piave: “Queste nuove denominazioni sono il riconoscimento ai nostri prodotti di eccellenza, frutto di una sapiente e antica tradizione contadina, tramandata di padre in figlio, che ha saputo coniugarsi con tecniche produttive nuove per assicurare una sempre migliore qualità, che tutto il mondo ci riconosce”.
Attualmente la produzione di Piave DOP si attesta intorno alle 350 mila forme all’anno, che vengono commercializzate specialmente nel nord Est ma anche in tutta Italia, e in tempi più recenti anche oltreoceano (negli Stati Uniti e persino in Canada).
Il Piave viene commercializzato in tre diverse stagionature
-Fresco: stagionatura di 20-60 giorni;
-Mezzano: stagionatura di 61-180 giorni;
-Vecchio: stagionatura superiore ai 180 giorni.
Il Consorzio di Tutela del Formaggio Piave, con sede a Busche (Belluno) si occupa dei controlli, della salvaguardia e della valorizzazione del prodotto.
Produzione del formaggio Piave DOP
Il formaggio Piave DOP viene prodotto esclusivamente con latte proveniente dalla provincia di Belluno, che deve essere lavorato e stagionato in aziende presenti nel territorio. Attualmente sono oltre 350 le stalle nelle quali viene prodotto il latte destinato a diventare formaggio Piave DOP.
Nella produzione del Piave DOP davvero nulla viene lasciato al caso; all’interno del Disciplinare sono infatti contenute specifiche indicazioni riguardanti l’alimentazione delle bovine da latte. Ad esempio, gli animali devono essere alimentati almeno per il 30% con prodotti provenienti dalla provincia di Belluno, e dalla razione sono esclusi alimenti come ad esempio residui di frutta, ortaggi e colza, integrazioni di azoto (es. urea fosfato o biureto), oppure ancora i mangimi medicati prodotti a livello industriale. Inoltre solo il latte che risponde a specifici parametri (acidità, percentuale di grassi, contenuto di proteine, residuo secco magro, densità di cellule somatiche e carica batterica) può essere destinato alle successive lavorazioni casearie.
Nel territorio bellunese, prevalentemente montano, la razza bovina più diffusa è la Bruna italiana, molto rustica, resistente ed adattabile alle condizioni di vita all’aria aperta. Ancor oggi molti di questi animali vengono portati in montagna per i mesi estivi (la cosiddetta monticazione), dove grazie all’alimentazione naturale e ricca di infiorescenze produrranno latte di ottima qualità.
La raccolta del latte dalle stalle viene effettuata su due o quattro mungiture, con il vincolo che non devono passare più di 100 ore dalla prima di queste munte sino all’inizio della caseificazione. È inoltre vietato il ricorso a qualsiasi tipo di conservante: il latte può essere solo refrigerato a temperature comprese fra 0 e +4°C.
Il latte arrivato al caseificio viene sottoposto a centrifugazione, al fine di eliminare parte dei lipidi contenuti riportando la percentuale di grasso a valori del 3.5% circa, e poi sottoposto ad una bonifica termica tramite pastorizzazione a 72°C. Successivamente il latte viene immesso in apposite caldaie dove viene preriscaldato a 35°C e addizionato di un lattoinnesto derivante da latte crudo e di un sieroinnesto proveniente dalle precedenti lavorazioni. Questi ingredienti contengono rispettivamente fermenti lattici termofili e acidofili che appartengono a ceppi autoctoni e pertanto sono “unici” per la produzione del formaggio Piave. Questi particolari microrganismi sono in grado di innescare una fermentazione lattica senza fermentazioni gasogene, pertanto la pasta del “Piave” sarà compatta e senza buchi. Se necessario, in questa fase si può aggiungere al latte anche del lisozima (una sostanza naturale ad azione antibatterica).
Al latte viene poi addizionato il caglio (presame) e il tutto viene lasciato riposare per circa 10-20 minuti, durante i quali si osserva la coagulazione: si forma infatti la cagliata, che si separa dal siero (la componente acquosa del latte). Dopodiché avviene la rottura della cagliata, durante la quale la massa che viene frammentata in pezzetti di dimensioni paragonabili a quelle di un chicco di riso. Il tutto viene poi portato a temperature comprese fra 44 e 47°C per circa 1.5-2 ore, durante le quali si alternano periodi di rimescolamento a momenti di riposo.
La massa caseosa viene quindi estratta e depositata all’interno di apposite fascere che le conferiranno la tipica forma del “Piave”. Queste fascere sono costituite da anelli marchianti che, grazie alla presenza di rilievi all’interno, permettono di incidere sulla superficie del formaggio il nome “Piave”, rendendolo perciò inconfondibile. Sulle forme viene inoltre apposto il codice che identifica il lotto di produzione e la data (giorno, mese e anno) in cui è avvenuta la lavorazione. Questo codice può essere riportato sullo scalzo (la parte verticale del formaggio) insieme alla dicitura “Piave”, oppure sulla superficie (piatto) inferiore.
La massa caseosa contenuta all’interno delle fascere viene sottoposta a pressatura per eliminare il siero residuo eventualmente presente; i formaggi subiscono poi una sosta durante la quale ha luogo una prematurazione. Terminata questa fase, le forme vengono sottoposte alla salatura che prevede l’immersione in una soluzione di acqua e sale (salamoia) per almeno 48 ore e comunque per un periodo opportuno alla penetrazione del sale all’interno del formaggio.
Dopo la salagione ha inizio la stagionatura vera e propria: le forme vengono collocate all’interno di appositi magazzini dove le condizioni ambientali sono mantenute costantemente sotto controllo. Qui la temperatura rimane sempre compresa in un range fra 10 e 14°C, mentre l’umidità relativa è pari al 70-90%. La durata della stagionatura varia in base al prodotto che si desidera ottenere; al termine del periodo previsto, ogni forma di Piave viene controllata per garantirne la conformità ai requisiti specificati nel Disciplinare di Produzione.
La crosta, eventualmente, può essere trattata con pimaricina (un fungicida) o calcio sorbato (E203, un conservante). Sulla superficie del formaggio Piave è ammesso il solo utilizzo di questi due prodotti.
Caratteristiche del Piave DOP
All’atto dell’immissione al commercio il Piave DOP è caratterizzato da una forma cilindrica, le cui dimensioni e peso sono variabili in funzione del grado di stagionatura. Con il trascorrere del tempo, infatti, il formaggio perde parte della sua umidità e la forma si “restringe”. Per questo, a seconda delle diverse stagionature le forme presentano queste caratteristiche
-fresco
diametro 320 mm (± 20 mm), altezza 80 mm (± 20 mm), peso 6.8 kg (± 1 kg);
-mezzano
diametro 310 mm (± 20 mm), altezza 80 mm (± 20 mm), peso 6.6 kg (± 1 kg);
-vecchio
diametro 290 mm (± 20 mm), altezza 80 mm (± 20 mm), peso 6.0 kg (± 1 kg).
Per lo stesso motivo, anche il contenuto di grassi, proteine e cloruro di sodio (sale) riferiti all’unità di peso è via via maggiore con il procedere della stagionatura.
Il formaggio Piave DOP fresco è caratterizzato da una crosta tenera, che tende a diventare sempre più spessa, dura e consistente con il procedere della stagionatura e con un colore che passa dal beige chiaro sino al marrone-ocra. La pasta è bianca nel formaggio fresco, e assume un colore paglierino con il trascorrere del tempo; la consistenza è inizialmente morbida fino a diventare più dura e leggermente sfogliata nel prodotto stagionato. L’occhiatura, ovvero i piccoli fori causati dalla produzione di gas durante la maturazione, è assente.
Riconoscere il vero Piave DOP
Come avere la piena certezza di acquistare del vero formaggio Piave DOP, e non un prodotto similare? Al consumatore basterà dare semplicemente uno sguardo al formaggio, andando a cercare questi elementi:
Lungo tutto lo scalzo del formaggio è marchiato il nome “Piave”, disposto verticalmente e con il verso di lettura alternato.
Sulla forma è riportato il lotto di produzione, la data e il caseificio dove sono state eseguite le lavorazioni.
Formaggio Piave
Nel caso si acquistasse del formaggio Piave DOP confezionato, sull’etichetta devono essere riportate obbligatoriamente le diciture seguenti
-Il nome “Piave” seguito dalla dicitura “Denominazione di Origine Protetta”;
-La tipologia del formaggio (“Fresco”, “Mezzano”, “Vecchio”);
-Il marchio o la ragione sociale del caseificio produttore.
Eventualmente possono essere presenti, in etichetta, anche gli ingredienti, il luogo di produzione e le modalità di conservazione.
Consigli per gustare il formaggio Piave
Il Piave DOP è un formaggio da tavola che può essere gustato semplicemente con del pane o in un tagliere misto di affettati e formaggi. Ottimi sono anche gli antipasti preparati con Piave fresco come, ad esempio, facendo fondere una sottile fettina di formaggio su crostini o tartine. Il Piave fresco può essere inoltre impiegato per la preparazione di saporiti primi piatti come ad esempio zuppe, risotti, gnocchi, pappardelle e pastasciutte. Una tipica ricetta è, in particolare, la zuppa bellunese al Piave che viene preparata con formaggio, latte, cipolla, midollo di bue e vino rosso, e che viene accompagnata da crostini fritti di pane nero.
Il Piave è indicato anche come ingrediente per secondi piatti come ad esempio squisite cotolette di formaggio, baccalà al gratin e saporiti bocconcini da accompagnare alle noci, senza dimenticare anche torte salate e verdure ripiene. Tipicamente, il Piave viene anche impiegato per la preparazione di ricette tradizionali come ad esempio il formai frit, ovvero fette di formaggio fritte che vengono servite insieme a polenta e verze.
Un connubio sicuramente insolito, ma da provare, è rappresentato dal formaggio Piave DOP tagliato a pezzettini in una saporita insalata mista con radicchio trevisano, spicchi di agrumi (pompelmo e arancia) e mandorle sgusciate, il tutto condito con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Il formaggio vecchio o stravecchio è particolarmente indicato per essere grattugiato, e si sposa in modo eccellente ai piatti tipici non solo del bellunese, ma dell’intero territorio nazionale. Ad esempio il Piave è ottimo spolverizzato su pastasciutte, minestroni o zuppe, ma può anche essere impiegato per saporite gratinature di piatti al forno come ad esempio lasagne, crespelle o cannelloni.
Con il procedere della maturazione il Piave presenta un contenuto di lattosio sempre minore, pertanto i formaggi più stagionati sono adatti anche alle persone intolleranti al lattosio.
Formaggio Pave più Venduto Online
In conclusione mettiamo a disposizione una lista del formaggio Piave più venduto online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
