Oggi vediamo come scegliere il migliore formaggio stagionato, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
I formaggi stagionati sono dei prodotti caseari che prima di essere commercializzati vengono lasciati a maturare per un periodo compreso fra i 30 giorni e i sei mesi o più. In questo modo, acquisiscono caratteristiche organolettiche e tradizionali che li differenziano dagli altri derivati del latte.
Caratteristiche
La stagionatura di un formaggio, ovvero l’intervallo di tempo in cui esso viene sottoposto ad un trattamento di maturazione, salatura, e riposo, incide in modo determinante sulle caratteristiche di questi prodotti. Infatti, essa incide sulle proprietà organolettiche e nutrizionali di tali prodotti. La maturazione casearia infatti giunge sempre a modificare il sapore, l’odore, il colore e la consistenza di un formaggio.
Questo dipende essenzialmente dai processi chimici a cui viene sottoposto il prodotto cagliato grazie alla salatura. Infatti, il prodotto subisce un trattamento di messa in salamoia. Questo, con il passare del tempo, modifica il sapore del formaggio. Esso acquisisce inoltre una consistenza diversa: più ampio è il tempio di maturazione a cui è soggetto, più duro esso sarà. Questo dipende da una progressiva perdita di liquidi che avviene proprio grazie al sale, che assorbe acqua in eccesso, rilasciando le sue sostanze nella forma casearia su cui viene sparso. Man mano poi che i liquidi in eccesso “spirano”, accadono anche dei mutamenti cromatici nel prodotto, che acquisisce una tonalità diversa rispetto all’aspetto originale, in genere più scura.
In conseguenza di ciò, va tenuto presente anche che questo trattamento incide sulle tabelle nutrizionali di un formaggio. Prima di tutto, come si è visto, da un punto di vista di sapidità: per questo è sempre importante ricordare che si tratta di un alimento che chi soffre di ipertensione dovrebbe consumare solo in minime quantità. D’altra parte, la stagionatura cambia i valori di colesterolo presenti nel prodotto, che è simile a quello presente nelle carni. E’ vero anzi il contrario: infatti, grazie alla stagionatura, i grassi presenti nel formaggio si scindono (ovvero subiscono un processo di “lipolisi”) rendendo quindi il prodotto stagionato più “digeribile”. D’altronde, il processo di maturazione a cui sono sottoposti incide anche sul prezzo finale, che generalmente è più alto rispetto a quello dei formaggi freschi.
Tipologia
Una della caratteristiche che ci consente di distinguere un formaggio da un altro è quella del periodo di stagionatura. I formaggi freschi, come si può facilmente intuire dal loro stesso nome, non subiscono alcun tipo di stagionatura e devono quindi obbligatoriamente essere consumati entro pochi giorni dal momento in cui vengono prodotti. Esistono poi i formaggi stagionati a maturazione breve: la loro stagionatura non supera solitamente un periodo di trenta giorni.
Quando questo periodo si estende invece fino ai sei mesi circa, abbiamo i cosiddetti formaggi a maturazione media. Se la stagionatura va oltre i sei mesi, parliamo di formaggi stagionati a maturazione lenta. E’ importante tener sempre presente che il periodo richiesto per la maturazione del formaggio non coincide e non ha niente a che vedere con la durata del prodotto stesso, la quale viene indicata dalla data di scadenza a seconda di quello che è il tempo in cui il prodotto può essere conservato in condizioni adeguate e quindi consumato.
Tra i formaggi stagionati, ne abbiamo alcuni di famosi e molto diffusi, primi fra tutti il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano, altri più rari e particolarmente costosi, come ad esempio il Castelmagno. Mediamente, essi sono più costosi rispetto ai formaggi freschi perché tendono ad essere più saporiti e più sazianti. Al contrario di quanto si creda, però, non sempre essi sono più grassi rispetto ai formaggi freschi: ricordiamo che il Parmigiano Reggiano, ad esempio, è ottenuto con latte parzialmente scremato e contiene nel complesso meno grassi rispetto ad una mozzarella, spesso ritenuta un cibo dietetico! La loro lavorazione è abbastanza complessa oltre che lunga, durante il processo di preparazione si fa sì che essi perdano dell’acqua, in modo da ottenere un prodotto a pasta semidura o dura.
L’unico ingrediente che nei formaggi stagionati viene aggiunto al latte ed al caglio è il sale, che li rende ricchi e saporiti, oltre che ideali da gustare con gli ortaggi, i quali contengono il potassio (sale “antagonista” rispetto al sodio). Il processo della stagionatura provoca una serie di modificazioni strutturali nel formaggio, che acquisisce in questo modo caratteristiche positive: diventano più digeribili e “perdono” tutta una serie di batteri potenzialmente pericolosi.
La stagionatura è un parametro essenziale per descrivere le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di un formaggio e dipende da un parametro essenziale: il periodo in cui il prodotto caseario viene lasciato a “maturare” dai produttori. Ovviamente, non si tratta della sola “attesa” di maturazione di un prodotto, quanto anche di un particolare trattamento ambientale a cui tali derivati del latte (vaccino, ovino o caprino) vengono sottoposti durante la loro lavorazione. Essi vanno infatti fatti “maturare” in determinate condizioni, con una certa temperatura i cui tassi di umidità vengono tenuti costantemente sotto controllo. Durante questo periodo il formaggio viene salato attraverso la salamoia secondo parametri prestabiliti, e viene costantemente spazzolato. Nel momento in cui il formaggio è maturato tanto da poter essere messo in vendita, si definisce “stagionato”.
L’intervallo che deve trascorrere prima della messa in vendita del formaggio può variare molto, e dà vita ad una differenziazione fra i vari tipi. Si distinguono quindi
Formaggi stagionati a “maturazione breve””,vengono lasciati riposare per un intervallo che va dai pochi giorni ad un mese.
Formaggi stagionati a “maturazione media”, vengono lasciati riposare per un intervallo di tempo che comunque non supera i 6 mesi.
Formaggi stagionati a “maturazione lenta”, vengono lasciati riposare per un intervallo di tempo che va dai 6 mesi in poi.
Si definiscono invece “formaggi freschi” quelli in cui la stagionatura è assente. Come si può comprendere, privi come sono di un processo di lavorazione che li conservi nel tempo, è necessario che questi ultimi prodotti vadano consumati entro pochi giorni dall’uscita dal laboratorio caseario.
A differenza di quello che si potrebbe pensare, la stagionatura non incide sul tempo di conservazione dei prodotti. La data di scadenza è determinata infatti da altri fattori, e il consumatore deve tenerne sempre conto anche nel momento in cui si trovi in presenza di formaggi stravecchi o a maturazione lenta.
Formaggi DOP
Se è impossibile effettuare una categorizzazione di tutti i formaggi italiani stagionati regione per regione (ognuna di esse può proporne decine e decine) si può però proporre una classificazione che tenga conto solo dell’elenco dei prodotti caseari stagionati di origine protetta. Una lista che, è bene ricordarlo, è soggetta ad un aggiornamento annuale.
Per quanto riguarda il centro nord, i formaggi DOP a breve stagionatura sono il Taleggio, prodotto in Lombardia (ottimo con la polenta), ma anche il Murazzano e il Bra (entrambi piemontesi) oltre al
Quartirolo lombardo (Lombardia) e all’Asiago, che viene prodotto in Trentino e infine il Monte Veronese (prodotto in Veneto). A media stagionatura sono invece la Fontina e il Valle d’Aosta Fromadzo (entrambi prodotti in Valle d’Aosta) il Castelmagno (un erborinato) e la Raschiera (entrambi dal Piemonte), la Toma Piemontese (stagionata in grotte), la Valtellina Casere e il Provolone Valpadana (prdotto in Lombardia, Trentino, Veneto, Emilia Romagna). Ci sono poi il De Mut e il Bitto, entrambi Lombardi, che possono a volte essere sottoposti a lenta maturazione (anche 1-2 anni). A lenta stagionatura sono infatti il Grana Padano, la cui maturazione varia tra 1 e due anni (prodotto in Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Emilia Romagna), e il parmigiano Reggiano (Lombardia, Emilia Romagna, stagionato almeno 12 mesi).
Per quanto riguarda il Centrosud, abbiamo formaggi a breve stagionatura come il Pecorino Toscano o la Caciotta d’Urbino, a media stagionatura come il Caciocavallo Silano, Formaggio Canestrato Pugliese (ottenuto da latte ovino), e il Pecorino Siciliano, un formaggio che può essere soggetto anche a lenta maturazione, così come il Formaggio Ragusano, il Pecorino sardo e il Fiore sardo. In questo modo, da una stessa qualità di formaggi si ottiene un tipo diverso di prodotto. E’ soggetto invece ad una lenta stagionatura il Pecorino Romano.
Abbinamenti Enogastronomici
I formaggi stagionati sono tantissimi, e ognuno di loro presenta un suo sapore dal carattere unico. Ci sono però delle caratteristiche comuni a tutti i formaggi stagionati che rendono possibile pensare ad un abbinamento originale e di stile con alcuni prodotti enogastronomici di qualità. Infatti, nelle attuali tendenze culinarie di consumo, si nota l’esigenza di pasteggiare in modo meno scontato anche con i prodotti più tradizionali. Questo soprattutto dal momento in cui, grazie alle normative internazionali, viene riconosciuta la qualità e l’origine geografica tipica di essi.
Accade così anche con i formaggi stagionati, che hanno delle caratteristiche-base dovute proprio al processo di maturazione comune, con alcune varianti sul tema, a tutti loro. Si tratta ad esempio della salatura, che rende asciutto e saporito il prodotto, e che secondo i gastronomi va in qualche modo “equilibrata” con un prodotto dal sapore complementare e contrastante.
Per i formaggi a breve e media stagionatura, si possono invece anche preferire sapori più dolci, mieli di acacia e marmellate di fichi, ad esempio, abbinati anche a dei semi oleosi (noci, nocciole). Con i formaggi a lenta stagionatura al contrario è ideale abbinare dei mieli non troppo dolci, ma con un aroma più robusto, come quelli di castagno o di cedro, che ne riequilibrino la sapidità acquisita nel trattamento di salamoia. Oltre a suggerire di evitare, ovviamente, abbinamenti con affettati e carni stagionate, con i formaggi più stagionati gli esperti consigliano poi provare anche un accostamento con confetture realizzate con prodotti tipici, sia di gusto agrodolce (come la marmellata di cipolle di Tropea, ad esempio, o quella di pomodori verdi) che più amaro (confettura di arance e limoni biologici senza zuccheri raffinati).
Discorso a parte poi meritano ovviamente i vini: da preferire, in linea generale, muffati e passiti, ma anche etichette come l’Amarone Recioto della Valpolicella, oppure, per chi vuole tentare un accostamento di classe e più insolito, i Franciacorta e gli champagne francesi.
Come Scegliere il Formaggio Stagionato
L’acquisto di un formaggio stagionato va calibrato secondo una precisa serie di fattori. La prima scelta da fare è ovviamente rispetto alla sua provenienza: nonostante l’Italia, come si è visto, abbia un’amplissima gamma regionale di questi prodotti, si potrebbe invece scegliere di rivolgersi al mercato d’oltralpe, per provare qualche altra qualità. In questo caso, bisogna calcolare inevitabilmente, nel conteggio del prezzo, anche le spese di spedizione. Per il fatto poi che il formaggio dovrà viaggiare per un lungo periodo di tempo e a temperature non controllate, si potrebbe verificare l’eventualità che alcuni prodotti, specie quelli a media e bassa stagionatura, potranno non essere giudicati dal produttore adatti a viaggiare, e quindi non sarà possibile comprarli se non in loco.
Fattore fondamentale nella scelta del formaggio stagionato è poi la diversa esigenza culinaria per cui esso si richiede: può essere un abbinamento a un vino particolarmente importane, che si vuole stappare in un’occasione speciale, e per cui, come si è visto, risultai perfetto un abbinamento gastronomico con quel prodotto. Oppure un regalo da intenditori, o al contrario la necessità di avere stipato in credenza un prodotto che non si deteriori con il tempo, e che abbia una componente nutritiva importante. I formaggi stagionati sono particolarmente importanti come “riserve” di proteine per chi ad esempio non mangia carne, e trova in essi la principale alternativa proteica della propria dieta.
In realtà in tutti i casi il criterio guida dovrebbe essere sempre quello: prendere il formaggio nella propria regione di appartenenza, o comunque acquistarlo direttamente dai produttori. In alcuni casi infatti, nella grande distribuzione, tali formaggi possono essere conservati a temperature non appropriate, che li fanno arrivare sulla nostra tavola privi di quei requisiti nutrizionali e di gusto che essi hanno invece in origine.
I prodotti caseari stagionati di origine protetta si possono trovare in qualsiasi punto vendita di generi alimentari, e recentemente hanno acquistato il loro spazio nei banconi dei supermercati e dei più comuni centri all’ingrosso. Proprio per le loro caratteristiche intrinseche, sarebbe però meglio andare a conoscerli e decidere di comprarli direttamente nei luoghi in cui vengono prodotti. In Italia, infatti, ogni regione presenta il suo pregiato formaggio tipico, a volte frutto di una millenaria tradizione. Tuttavia, non è solo nei grandi centri industriali che questi prodotti vengono fatti stagionare. Non richiedendo infatti il processo di “maturazione” una tecnica troppo complessa, né delle attrezzature specifiche troppo costose, è possibile anche che in alcuni luoghi esso sia portato avanti da privati, contadini e agricoltori che producono lo stesso latte da cui viene derivato il formaggio a indicazione tipica, e gli stessi riti e strumenti del mestiere tramandati alle grandi aziende per ottenere il prodotto desiderato.
Oltre a rivolgersi a grandi centri di produzione casearia, è infatti possibile fare buoni acquisti anche nelle piccole province circostanti le città capoluoghi. In molti centri abitati infatti, è ancora possibile acquistare i prodotti direttamente dal produttore: spesso si tratta di famiglie private che maturano i formaggi in cantine appositamente allestite e tenute in vita di generazione in generazione. In questo caso, anche i prezzi saranno notevolmente minori rispetto ai prodotti che si comprano al supermarket ma anche negli spacci commerciali al dettaglio.
Un grande aiuto alle piccole produzioni lo ha dato, paradossalmente, la “rete delle Reti”: il web è infatti un mezzo sempre più utilizzato per smerciare i propri prodotti, anche da parte di piccoli agricoltori e privati. Grazie all’e-commerce, e alla facilità con cui è possibile aprire un sito web dedicato, tali siti enogastronomici si sono moltiplicati, e offrono quasi sempre, insieme ai pacchi spediti, anche opportuni certificati di garanzia.
Formaggi Stagionati più Venduti
In conclusione mettiamo a disposizione una lista dei formaggi stagionati più venduti online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.