Oggi vediamo come scegliere il migliore lievito naturale, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
Se disponessimo di una lente di ingrandimento “magica” per osservare il cibo dall’interno che cosa riusciremmo a vedere? Nel caso del pane e dei prodotti da forno sicuramente non ci sfuggirebbero i microorganismi protagonisti della lievitazione. Gli agenti lievitanti sono artefici della trasformazione che avviene nella pasta durante la cottura e saper distinguere e scegliere un lievito anziché un altro influisce notevolmente sul risultato finale. Di seguito curiosità, scienza e informazioni sul lievito naturale e i suoi utilizzi.
Storia
La storia narra che il lievito sia nato da una “distrazione” degli antichi Egizi, da un impasto di acqua e farina lasciato per un giorno a riposare. Si notò infatti che la pasta cresceva di volume e la consistenza si faceva più morbida ed elastica. Da allora la lievitazione fu gradualmente migliorata ed divenne parte integrante nella preparazione dei cibi, principalmente del pane, diffondendosi in tutto il medio oriente e nel bacino mediterraneo, dove i Romani apportarono significativi miglioramenti alla ricetta originaria.
Al lievito vennero anche associati significati simbolici e religiosi, tanto che nell’ebraismo è l’equivalente dell’orgoglio umano: come quest’ultimo riempie e gonfia l’animo dell’uomo così il lievito fa crescere la pasta. Quest’analogia è uno dei motivi per i quali la tradizione ebraica prevede l’utilizzo del pane azzimo, ossia non lievitato.
La scoperta avvenne quindi a livello empirico e per secoli non si conobbero le cause scientifiche del processo di lievitazione, accolto come un segno del divino, sino a quando nel XIX secolo J.L. Pasteur non intuì e spiegò il rapporto che intercorre tra lieviti e fermentazione.
Per secoli il lievito fu ricavato dalla stessa pasta del pane, chiamato anche lievito madre proprio perché derivato dal primo impasto, solo successivamente venne introdotto su larga scala il lievito di birra che ha il vantaggio di essere più veloce e più pratico. Nel giro di pochi anni infatti quest’ultimo ha quasi interamente sostituito il lievito naturale nella produzione del pane e degli altri prodotti da forno, sia a livello industriale che domestico. Tuttavia in tempi recenti è tornata preponderante la richiesta di prodotti a lievitazione naturale, sia per l’interesse e la riscoperta di modi e generi alimentari che provengono dalle tradizioni del passato, sia per un’impennata delle intolleranze alimentari, tra i quali figurano i lieviti industriali. Vale dunque la pena illustrare alcune caratteristiche dei lieviti e in che cosa si differenziano tra di loro.
Come Scegliere il Lievito Naturale
I lieviti non sono nient’altro che funghi, i quali possono agire sia in presenza di aria sia in sua assenza, ovvero attraverso la respirazione anaerobica. Questo processo da luogo alla fermentazione che trasforma gli zuccheri in anidride carbonica e alcool. Il lievito di birra nasce proprio da questo tipo di fermentazione, detta alcolica perché nel processo di demolizione degli zuccheri viene prodotto l’etanolo. Questa tipologia di lieviti interviene anche nella produzione del vino, attraverso la fermentazione delle bucce degli acini d’uva.
I funghi utilizzati nella fermentazione alcolica sono i Saccaromyces, i quali hanno il vantaggio di moltiplicarsi con grande velocità, attraverso il processo di gemmazione. Da una singola cellula di lievito è quindi possibile ottenere quintali e quintali di lievito. Questo spiega perché all’interno delle industrie in cui si produce il lievito di birra troviamo contenitori di dimensioni enormi e sempre più grandi, nei quali viene travasato di volta in volta.
Per quanto riguarda il lievito naturale invece intervene un tipo diverso di fermentazione, conosciuta come lattica, perché fondata sulla compresenza di lieviti e bacilli del latte che mantenendo alto il livello di acidità del composto lo proteggono dagli attacchi di batteri esterni. Questo tipo di fermentazione dura più a lungo perchè i batteri lattici scompongono le proteine più a fondo e i tempi lunghi consentono la trasformazione in molecole semplici.
Questo è il motivo principale per cui i prodotti preparati con il lievito naturale risultano più digeribili e più facilmente metabolizzabili. Sempre grazie alle caratteristiche della fermentazione alcolica, il lievito madre conferisce un sapore e una fragranza superiore agli alimenti rispetto al lievito di birra. Inoltre il pane a lievitazione naturale è più resistente e si conserva per più giorni. Ad uno sguardo un po’ più attento è facilmente riconoscibile dalla grandezza e dall’omogeneità dei “buchi” presenti nella mollica che gli conferiscono un aspetto più compatto e regolare.
Premesso che con pazienza e buona volontà il lievito naturale può farsi anche a livello domestico (la “ricetta” spopola su internet e sui manuali di cucina), dove è possibile procurarsi il lievito naturale? Ovviamente, come prima risposta, ci si può rivolgere a forni che utilizzano questo tipo di lievitazione. Ma data la domanda crescente non è raro che sia reperibile in erboristeria, in negozi a vocazione biologica e su internet. Infatti è possibile ordinare, anche dall’estero, il lievito disidratato che perverrà tramite posta direttamente a casa. Esistono inoltre lieviti ricavati da varie tipologie di farine, quali: grano, farro, kamut, ecc. La consapevolezza di un’offerta vasta amplia le possibilità di scelta da parte del consumatore.
E se invece desideriamo il prodotto già pronto? Anche in questo caso ci si può rivolgere ai negozi che prediligono gli alimenti biologici, ma anche forni, pasticcerie e pizzerie sempre più frequenti, e magari nelle vicinanze, che utilizzano l’antica pratica della pasta madre.
Lievito Naturale più Venduto Online
In conclusione mettiamo a disposizione una lista del lievito naturale più venduto online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
