Oggi vediamo come scegliere le migliori mele, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
Le mele sono una famiglia di frutti particolarmente noti e apprezzati sulle nostre tavole.
Infatti, oltre a essere consumate crude come spuntino, o a fine pasto, figurano anche come ingrediente in molte ricette, sia dolci (macedonie, conserve, torte, frittelle ecc.), che salate (insalate, contorni, farce per pietanze ripiene ecc.).
Tuttavia non tutte le varietà di mele hanno caratteristiche tali da consentire il loro impiego indiscriminato, anzi molte hanno degli usi specifici, o addirittura è preferibile consumarle solo come frutta da tavola.
Per questo ho ritenuto necessario dedicare loro una un articolo, al fine di conoscerle meglio.
Quindi, di seguito, ne troverete innanzitutto una trattazione generale e, subito sotto, dei paragrafi più dettagliati, riguardanti le più importanti varietà di mele in commercio, nonché il relativo impiego che possiamo farne in cucina.
Come Scegliere le Mele
Le mele sono i frutti del melo, un albero originario dell’Asia occidentale e appartenente alla famiglia delle Rosaceae.
Questi frutti sono una buona fonte di fibre, tra cui la pectina, le quali limitano e ritardano l’assorbimento dei grassi, prevenendo l’insorgenza di alti tassi di colesterolo nel sangue.
Inoltre contengono una discreta percentuale di vitamina C, di zuccheri (fruttosio, saccarosio e glucosio) e di sali minerali, tra i quali spicca il potassio.
Tuttavia, per beneficiare di tutti i loro principi nutritivi, è consigliabile consumare le mele con la buccia, in quanto è proprio nel loro strato superficiale che se ne trova una maggiore concentrazione. A questo proposito è bene assicurarsi che la frutta provenga da agricoltura biologica, e in ogni caso, prima di consumarla, è sempre consigliabile lavarla accuratamente sotto l’acqua corrente.
In Italia la maggior parte del raccolto nazionale di mele proviene da tre regioni del Nord, Trentino-Alto Adige (50%), Emilia-Romagna (20%) e Veneto (15%), le quali sono seguite da Lombardia, Piemonte e Campania.
Inoltre quasi tutte le varietà vengono raccolte in tarda Estate e si trovano in commercio fresche, cioè maturate naturalmente, fino a Gennaio.
Tuttavia, com’è noto, questa tipologia di frutta è reperibile tutto l‘anno, infatti una parte del raccolto viene fatto maturare lentamente in atmosfera controllata.
In ogni caso, prima di essere poste in vendita, le mele vengono suddivise in tre categorie commerciali, che variano in funzione della loro qualità e ne determinano il prezzo.
Per cui, scendendo nel dettaglio, presso tutti gli esercizi della piccola e della grande distribuzione sarà possibile trovare:
– le mele di categoria extra, ovvero quelle di qualità superiore, le quali devono essere prive di difetti e devono conservare intatto il peduncolo;
– le mele di I categoria, che hanno una buona qualità, ma differiscono dalle prime, in quanto presentano lievi difetti di forma e di colorazione. In questo caso il peduncolo può mancare, tuttavia il taglio deve essere netto, mentre la buccia adiacente non deve essere lesionata;
– le mele di II categoria, ovvero quelle che non possono essere classificate nelle categorie superiori.
Una volta acquistate, le mele possono essere conservate in frigorifero, a temperatura ambiente, o in freezer.
Nel primo caso il frutto mantiene integre le sue proprietà organolettiche anche per un mese.
Tuttavia bisogna fare attenzione a tenerlo lontano dalle verdure a foglia, in quanto produce un gas naturale (l’etilene), che può danneggiarle.
Inoltre, durante la conservazione si dovrà controllare spesso se alcune mele sono marcite; infatti il contatto con le altre farebbe deperire anche queste ultime.
Anche nella conservazione a temperatura ambiente il frutto si mantiene per circa un mese.
Tuttavia si dovrà fare in modo di riporlo in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
Infine, per quanto riguarda la conservazione in freezer, è bene precisare che questa può essere adottata solo nel caso in cui le mele siano state cotte preventivamente.
Ma vediamo adesso di conoscere in dettaglio le più note varietà di mele in commercio e l‘impiego che possiamo fare di ciascuna di esse.
La mela annurca ha origini campane ed è l’unica varietà che affonda le sue antichi radici nell’Italia meridionale.
Le sue dimensioni sono medio-piccole e presenta una buccia sottile di colore rosso violaceo; la sua polpa è bianca, croccante e succosa; mentre il suo gusto è dolce e aromatico.
Per quanto riguarda il suo impiego in cucina, possiamo dire che la mela annurca si presta a molti usi, infatti è presente in diverse ricette regionali, sia dolci che salate.
Inoltre è uno degli ingredienti di un liquore campano: il nurchetto.
La mela fuji è stata selezionata nel 1939 nel distretto giapponese di Morioka, ma oggi è ampiamente coltivata anche in Italia.
Questa varietà presenta una buccia rossa, con sfumature che vanno dal giallo al verde; la sua polpa è compatta, croccante e succosa; mentre il suo gusto è molto dolce e aromatico.
Per quanto riguarda il suo impiego in cucina, possiamo dire la mela fuji è particolarmente adatta ad essere adoperata nelle preparazioni a crudo.
La mela gala è una varietà estiva, di piccole dimensioni.
La sua forma è rotonda, ma lievemente conica; la buccia è liscia, di colore giallo chiaro, con striature rosso vivo; mentre la polpa è croccante e il suo gusto è dolce e aromatico.
La mela gala va consumata nel giro di pochi giorni dall’acquisto, in quanto tende a perdere velocemente il suo aroma tipico.
In ogni caso questa varietà è adatta ad essere consumata solo come frutta da tavola.
La mela golden ha una forma leggermente allungata; la sua buccia è di colore giallo, con piccole sfumature arancioni, che segnalano la giusta maturazione del frutto; mentre la polpa è compatta e succosa, con un sapore leggermente acidulo.
Per quanto riguarda il suo impiego in cucina, possiamo dire che la mela golden può essere adoperata cruda nelle macedonie, oppure può essere utilizzata per preparare dolci, torte, marmellate e alcune salse, come il chutney.
Infatti anche da cotta mantiene una buona consistenza.
La mela golden delicious è di origine americana ed è stata selezionata dalla mela golden.
In particolare questa varietà ha una buccia sottile, di colore giallo dorato, con qualche sfumatura di rosa nella parte più esposta al sole; mentre la sua polpa è dolce, succosa e profumata.
La mela golden delicious si conserva a lungo, senza perdere le sue caratteristiche organolettiche, ed è disponibile sul mercato tutti i mesi dell’anno.
Mentre, per quanto riguarda il suo impiego in cucina, può essere adoperata cruda nelle macedonie e nei cocktail, altrimenti può essere utilizzata per preparare torte, crostate e composte, oppure più semplicemente può essere consumata bollita, o cotta in forno.
La mela granny smith è una varietà selezionata nei primi anni del secolo scorso, nella regione australiana del Nuovo Galles del Sud, e si presenta con una buccia verdissima, brillante e lucida.
La sua polpa è di color ghiaccio, con una consistenza croccante e un sapore fresco e acidulo.
A questo proposito, proprio per il suo gusto particolare, la mela granny smith è adatta sia ad essere consumata come frutta da tavola, che ad essere impiegata nella preparazione di insalate e sorbetti.
La mela imperatore è una varietà a maturazione invernale e presenta una buccia cerosa, di colore rosso intenso.
La sua polpa ha una grana fine e un sapore mediamente dolce.
In ogni caso generalmente la mela imperatore è consumata come frutta da tavola. Tuttavia è molto utilizzata anche nell’industria alimentare.
La mela jonagold ha una buccia di colore rosso-arancio ed è una varietà che generalmente si consuma come frutta da tavola.
Infatti ha una polpa fondente, succosa e molto aromatica.
La mela pink lady è stata selezionata di recente dall’ibridazione naturale tra la william lady e la golden delicious.
Questa varietà si presenta con una forma oblunga e una buccia rosso-rosata.
La sua polpa invece è molto succosa, croccante e profumata, con un sapore zuccherino, ma leggermente acidulo, che la rendono adatta ad essere impiegata cotta, in padella o al forno, in abbinamento alla carne di maiale (arrosti, salumi ecc.).
La mela red delicious ha una buccia di colore rosso striato, intenso e brillante, ed è una varietà che generalmente si consuma come frutta da tavola.
Infatti la sua polpa è fondente, dolce e profumata.
La mela renetta ha una forma appiattita e una buccia gialla, screziata di verde; invece la sua polpa è farinosa e aromatica, con un sapore acidulo.
Questa varietà si conserva a lungo e, anche se col tempo diventa grinzosa, non si rovina, anzi diventa ancora più buona e profumata.
In ogni caso, proprio per via del suo gusto, la mela renetta è più adatta ad essere consumata cotta, impiegandola nella preparazione di torte e conserve, oppure per dare un tocco agrodolce ai piatti a base di maiale, di cinghiale, o di selvaggina.
La mela royal gala è una varietà di dimensioni medie e presenta una buccia bicolore, rossa e gialla.
La sua polpa ha una grana fine, con una consistenza soda, croccante e succosa; mentre il suo sapore è molto dolce e aromatico.
Generalmente la mela royal gala viene consumata come frutta da tavola. Tuttavia è adatta anche ad essere cotta.
La mela stark deliciuos è commercializzata nel periodo tra Settembre e Maggio.
Questa varietà si presenta con una forma allungata e una buccia prevalentemente rossa; mentre la sua polpa ha una consistenza soda e farinosa, con un sapore dolce.
Tali caratteristiche rendono la stark deliciuos particolarmente adatta ad essere consumata come frutta da tavola.
Tuttavia possiamo dire che è idonea anche ad essere impiegata nella preparazioni di dolci, o di pietanze a base di carne.
La mela stayman ha una forma globosa regolare, una polpa croccante e un sapore leggermente acidulo.
Ma, nonostante ciò, generalmente si consuma come frutta da tavola.
La mela summered si presenta con una forma ovale, oblunga, e una buccia di colore rosso intenso, brillante, con lenticelle bianche.
La sua polpa è bianca, sfumata di rosa vicino alla buccia, succosa e molto croccante; mentre il suo sapore è dolce e leggermente acidulo.
In ogni caso generalmente la mela summered è consumata come frutta da tavola.