Il termine “cottura” indica quell’insieme di trasformazioni, fisiche e chimiche, che i cibi subiscono in seguito all’esposizione a una fonte di calore.
Tali cambiamenti possono avvenire attraverso diversi sistemi, o metodi, che sono adottati in funzione dell’alimento e del risultato che si vuole ottenere.
Risulta essere importante conoscere in modo approfondito quanto ho appena accennato.
Infatti una cottura attenta permette di aumentare la salubrità degli alimenti, eliminando le sostanze tossiche, che possono essere presenti a crudo, e distruggendo eventuali microrganismi patogeni.
Ma soprattutto consente di rendere i cibi più digeribili, ne esalta i sapori, ne intensifica l’aroma e conferisce loro una consistenza più tenera.
Invece una cottura inappropriata può alterarne le proprietà organolettiche, rendendoli perfino immangiabili, e può ridurne i principi nutritivi.
Infatti questi ultimi si degradano velocemente, o si disperdono del tutto, per effetto del calore.
Chiaramente per cuocere gli alimenti in modo corretto, dovremo innanzitutto conoscerne le peculiarità.
Ma, una volta fatto ciò, sarà necessario scegliere il metodo di cottura più appropriato al tipo cibo, che stiamo trattando.
Per cui in questo articolo tratteremo in termini generali dei modi in cui il calore può essere trasmesso agli alimenti.
Quindi approfondiremo i diversi sistemi di cottura, cioè i metodi di trasformazione che è possibile applicare loro, per effetto delle alte temperature.
Il trasferimento di calore dalla fonte energetica al cibo può avvenire secondo tre modalità principali: per conduzione, per convezione e per irraggiamento.
Il trasferimento per conduzione si ha quando il calore si trasmette per contatto diretto tra l’alimento e la fonte di calore: un esempio emblematico di quanto detto si ha nel caso della cottura alla piastra.
Il trasferimento per convezione si ha quando il calore si trasmette agli alimenti attraverso dei liquidi, o attraverso l’aria.
Alcuni esempi ne sono la bollitura, la frittura, la cottura a vapore, al forno ventilato ecc.
Il trasferimento per irraggiamento si ha quando il calore viene trasmesso all’alimento in assenza di un contatto diretto di questo con la fonte di calore, ma per mezzo di radiazioni, che si propagano nel vuoto: un esempio tra tutti è quello della cottura a microonde, in cui il calore si trasmette tramite le onde elettromagnetiche.
Naturalmente quanto detto è piuttosto schematico.
Infatti nei vari sistemi di cottura, di cui adesso andremo a parlare, il calore può essere trasmesso al cibo in più modi, contemporaneamente.
Infatti, per esempio nelle cotture in umido il calore si propaga sia dal fondo della casseruola, sia attraverso i grassi e i liquidi aggiunti, sia attraverso i vapori.
A seconda dell’azione esercitata dal calore sull’alimento, esistono diversi sistemi di cottura, cioè metodi di trasformazione che è possibile applicare al cibo, e questi possono classificati in tre macrocategorie: le cotture per espansione, le cotture per concentrazione e le cotture miste.
Le cotture per espansione si attuano immergendo gli alimenti in un liquido, che inizialmente è freddo.
Prima che questo si riscalda, parte delle sostanze contenute nel cibo si solubilizzano.
Detto in altri termini e in parole povere, l‘alimento rilascia i suoi principi, “espandendoli“ nel liquido di cottura.
Ciò avviene perchè i pori presenti sulla sua superficie, non hanno modo di sigillarsi.
D’altra parte, però, lo scambio è reciproco, nel senso che l’alimento viene insaporito dagli ingredienti e dagli aromi, che eventualmente sono presenti nel liquido.
I principali metodi di cottura per espansione sono: bollire, o lessare, e sbianchire a partire da acqua fredda.
– Bollire, o lessare, in un liquido freddo è un metodo adottato per la cottura di legumi secchi (in modo che si reidratino), di patate con la buccia, di pesci interi di grosse dimensioni (lessati in court-bouillon fatto raffreddare) ecc.
Inoltre è praticato anche nella la preparazione dei brodi e dei fondi di cucina, e prevede una cottura lenta e graduale, in pentola scoperta, naturalmente a partire da acqua fredda.
– Sbianchire in acqua fredda è un metodo di cottura, che viene adottato per ottenere la fuoriuscita delle impurità dalle ossa, che si intende utilizzare per cucinare un brodo, in modo che non intorbidiscano la preparazione.
Questo sistema è utilizzato anche per spurgare alcuni tipi di frattaglie ed è del tutto simile a quello della bollitura, ma i tempi di cottura sono molto più brevi.
Le cotture per concentrazione sono effettuate a partire da liquidi o grassi già caldi, a vapore, in forno, su piastre e su griglie preriscaldati.
Questo determina la rapida coagulazione degli strati esterni del cibo, in modo che la fuoriuscita dei succhi in esso contenuti risulti inferiore, rispetto a quella conseguente la cottura per espansione.
Oltre a ciò tali sistemi sono definiti “per concentrazione”, in quanto durante la cottura parte dell’acqua presente negli alimenti si trasforma in vapore, per cui le sostanze nutritive e i sapori risultano concentrati.
I principali metodi di cottura che appartengono a questa categoria sono: affogare, arrostire allo spiedo, cuocere a microonde, cuocere a pressione, o a vapore, cuocere in forno, cuocere sottovuoto, friggere, gratinare, grigliare, lessare in un liquido caldo, rosolare, saltare, sbianchire e soffriggere.
– Affogare prevede una cottura lenta e delicata in poco liquido, il quale spesso viene aromatizzato preventivamente.
Tale metodo prevede una temperatura costante, che viene mantenuta al di sotto del grado di ebollizione.
Per cui non aggredisce le parti esterne degli alimenti, non dà rosolatura e non conferisce doratura.
Quindi è particolarmente indicato per uova senza guscio, pesci interi, a filetti, o in tranci, e piccoli pezzi di pollo, cioè per tutti quegli alimenti ricchi di albumine.
Queste infatti sono proteine che, se coagulano ad alta temperatura, tendono a perdere molta acqua e ad indurire il prodotto.
Non a caso, per esempio, nelle uova sode l’albume è molto compatto, mentre in quelle affogate rimane molto più morbido e ricco di liquidi.
– Arrostire allo spiedo è un metodo che prevede la presenza di temperature piuttosto elevate.
Ciò nonostante i tempi di cottura sono piuttosto lunghi, in quanto generalmente la fonte di calore è a una certa distanza dall’alimento.
Tale metodo è indicato per carni, pollame e prodotti con un buon contenuto di grasso, in modo che questo, sciogliendosi, impedisca al cibo di seccarsi troppo in superficie.
– Cuocere alla piastra, o alla griglia, è un metodo di cottura indicato per vari tagli di carne a porzione, pesci di media grandezza, a tranci, o a filetti, e verdure (melanzane, peperoni, funghi, zucchine, radicchio rosso ecc.).
La cottura avviene per contatto diretto con la griglia riscaldata e la temperatura deve essere adattata all’alimento: calore intenso per pezzi di piccole dimensioni, calore debole per quelli di spessore più grosso.
In questo modo nel primo caso viene garantita la morbidezza dell’alimento, che altrimenti diverrebbe stopposo, o si sfalderebbe (nel caso delle verdure).
Mentre nel secondo si permette al calore di penetrare all’interno, senza nel frattempo bruciare la parte esterna.
– Cuocere a microonde è un metodo che risulta poco adatto alla cottura degli alimenti.
Invece è particolarmente indicato a scongelare, o a riscaldare in modo rapido le pietanze già cotte.
Inoltre nell’ambito della pasticceria si rivela un metodo interessante per la fusione del cioccolato e per la cottura dello zucchero.
– Cuocere a pressione, o a vapore, è un metodo indicato per piccoli tagli di carne con basso contenuto di grasso, pollo, pesce, verdure, riso, cous-cous e per la cottura di alimenti sottovuoto.
Il vapore penetra velocemente negli alimenti, consentendo una cottura in tempi piuttosto rapidi.
Per cui rispetto alla bollitura offre non solo il vantaggio di preservare il colore, il sapore e l’aroma del cibo, ma anche di limitarne il calo di peso.
– Cuocere in forno ad atmosfera secca (forno statico) è un metodo indicato per prodotti di pasticceria e per alimenti avvolti in pasta.
Tuttavia, in linea generale, risulta sconsigliabile.
Infatti spesso la temperatura all’interno del forno non è uniforme.
Inoltre comporta il rischio di un eccessivo essiccamento della pietanza.
– Cuocere in forno ad atmosfera umida dinamica (forno ventilato) è un metodo di cottura adatto ad ogni tipo di alimento ed è preferibile alla cottura nel forno tradizionale, in quanto si riscontrano un minore calo di peso nell’alimento, un rischio minimo di essiccamento, una maggiore uniformità della temperatura e quindi anche della cottura.
– Cuocere sottovuoto, o sous-vide, è un metodo di cottura adatto a carni, pesci e ortaggi (a esclusione di quelli a foglie verdi, perché ingrigiscono).
L’alimento viene inserito a crudo, o dopo una precottura (per esempio rosolatura esterna, o “marchiatura” sulla griglia), in sacchetti termoresistenti.
Quindi da questi viene tolta l’aria.
Dopodichè sono sigillati e gli alimenti, così confezionati, vengono cotti a vapore, o in acqua calda, a temperatura inferiore a 100°C.
Terminata tale fase, la temperatura va abbattuta e le preparazioni sono refrigerate, per essere poi riscaldate al momento di essere servite.
Gli alimenti cotti sottovuoto risultano morbidi e succosi.
Infatti questo metodo permette di limitarne la perdita di peso e di sostanze nutritive, di protrarre nel tempo la conservazione delle pietanze e di facilitare un successivo servizio.
Inoltre la cottura sottovuoto è indicata per chi pratica uno stile di cucina dietetica.
Infatti non prevede l‘impiego di grassi.
– Friggere è un metodo di cottura adatto a tagli di carne di I categoria, pesci di piccole dimensione, a tranci, o a filetti, verdure, uova, patate in piccoli pezzi, alcuni tipi di frutta e dolci.
Gli alimenti crudi possono essere prima infarinati, o impanati, oppure possono essere passati in uovo battuto, o in pastella: ciò avviene spesso nel caso degli ortaggi, ma raramente nel caso delle patate.
Quindi il sistema prevede una cottura rapida, per immersione, in olio caldo, o in altri grassi (burro, strutto, o margarina).
In ogni caso bisogna prestare attenzione che l’elemento utilizzato non superi il punto di fumo, cioè la temperatura in cui diventa tossico.
Per concludere è opportuno ricordare che in questo metodo la cottura può essere diretta, oppure aver luogo in due tempi, ovvero con un’iniziale sbianchitura in acqua (questo avviene per esempio nel caso dei cavolfiori), o in olio, e con la frittura finale.
– Gratinare è un metodo che indica il completamento della cottura di una pietanza (primi piatti, verdure, preparazioni a base di patate ecc.), in modo da renderne la superficie dorata e croccante.
In particolare su questa deve essere posta almeno una sostanza grassa, o una salsa (besciamella, salsa Mornay ecc), o una crema.
Quindi la preparazione viene posta nel forno, o in una salamandra, in modo che il trasferimento di calore avvenga dall’alto.
A questo proposito è bene precisare che la gratinatura è un metodo di cottura che non deve arrivare al cuore della pietanza, ma essere solo superficiale, e per tale motivo avviene ad alte temperature.
– Lessare in liquido caldo è un metodo utilizzato per la cottura di riso, pasta, verdure, uova, pesce e per cucinare i bolliti.
A questo punto è opportuno aprire una parentesi, riguardante proprio la differenza tra la preparazione del brodo e quella di un bollito.
Infatti nel primo caso ci interessa ottenere un liquido saporito e aromatico.
Per cui la parte proteica (solitamente carne) andrà cotta a partire da acqua fredda, in modo che rilasci i suoi principi nutritivi.
Nel secondo, invece, l’obiettivo è quello di cuocere la carne, insaporendola.
Quindi, per preparare un buon bollito, sarà necessario bloccare la fuoriuscita di tutti i succhi nutritivi contenuti nell‘alimento, ponendolo nell’acqua bollente e chiudendone così gli strati esterni.
Generalmente nel liquido sono presenti delle verdure e delle erbe aromatiche e queste dovranno essere immerse da subito, sia nel caso del brodo che in quello del bollito.
Infatti nonostante i pori della carne siano chiusi, non sono perfettamente sigillati.
Per cui l’alimento assorbirà i sapori, che si trovano all’esterno.
– Rosolare è un metodo che prevede una cottura in un grasso, a fuoco vivace e a calore elevato.
L’alimento deve essere girato spesso, in modo da non farlo bruciare.
Piuttosto si deve ottenere l’effetto di una coloritura veloce e bruna, anche senza raggiungere la totale cottura.
Del resto, come vedremo, questo sistema è utilizzato, soprattutto nelle cotture miste.
– Saltare è un metodo che prevede una cottura a fuoco vivo di alimenti di piccolo spessore, quali fettine di carne di I categoria, verdure, filetti di pesce, uova (frittate) e piccoli dolci (per esempio le crepes).
La cottura avviene in padella, o nel sauteuse, con una sostanza grassa già calda.
I cibi vengono mescolati continuamente, imprimendo al recipiente un movimento verso l’alto, da qui il nome “saltare“, e gli effetti sono simili a quelli del rosolare, o del soffriggere.
Inoltre in Italia questo sistema è adottato anche per condire la pasta.
– Sbianchire è un metodo, che viene praticato quando è necessario conferire agli alimenti una precottura.
In particolare il sistema prevede la cottura, per alcuni istanti o per pochi minuti, in acqua bollente, a vapore, o in olio a 130-150°C.
Quindi, nei primi due casi, l’alimento viene immerso in acqua e ghiaccio, per abbatterne la temperatura e preservarne il colore.
In acqua calda o a vapore sono precotte le patate, che verranno poi portate a cottura finale per arrostimento, o brasate (patate mascotte, chateau e fondenti), e le verdure da cuocere in umido (lattuga, sedano brasati ecc.).
In olio invece si sbianchiscono le patate (fritte, ponte nuovo), le verdure e le carni a pezzi (pollo, coniglio), la cui cottura dovrà essere completata tramite frittura.
E‘ interessante notare che questo sistema è utilizzato quando si vogliono preparare dei pomodori pelati.
Infatti tenere gli ortaggi in acqua bollente per pochi istanti, consente di sbucciarli più facilmente.
Mentre la sbianchitura in olio è adottata nell’industria alimentare, per confezionare i prodotti surgelati, da cuocere a casa: patatine, sofficini ecc.
– Soffriggere è una tecnica che viene adottata soprattutto per preparare fondi aromatici, in modo da renderli più saporiti.
In particolare si tratta di un metodo simile alla rosolatura, ma la cottura avviene a fuoco basso e a calore moderato.
Le cotture miste comprendono tutti i generi di cottura in umido e la loro peculiarità consiste nella pratica congiunta di entrambi i sistemi, che sono stati descritti prima: da qui l’appellativo “miste”.
In particolare solitamente si ha una prima fase di cottura per concentrazione con l’impiego di grassi, in modo da sigillare i pori degli alimenti, impedendo la fuoriuscita dei succhi, e creare in superficie i sapori gradevoli della rosolatura.
Invece in quella successiva, si ha una cottura per espansione, in modo da terminare di cuocere la pietanza.
In questa fase, inoltre, si verifica la fuoriuscita dall’alimento di alcune sostanze: ciò crea una salsa, che dopo essere stata concentrata, omogeneizzata, o filtrata, farà da accompagnamento alla portata.
I principali metodi di cottura mista sono: brasare, glassare e stufare.
– Brasare è un metodo utilizzato soprattutto per la cottura di alimenti di dimensioni consistenti, che necessitano o sopportano cotture lunghe: carni rosse di II o di III categoria, carni avicole, quali oca e anatra, pesci di grossa taglia e verdure di buona consistenza (lattuga, finocchi, sedano, patate ecc.).
Per quanto riguarda le carni e i pesci, questi vengono prima rosolati, quindi si aggiungono loro verdure in mirepoix, aromi, vino, fondo bruno, o bianco.
Le verdure invece vengono inizialmente sbianchite.
Dopodichè sono fatte rosolare con un battuto, che comprende anche della pancetta, o del lardo, ed infine sono portate a cottura, aggiungendo loro del fondo bruno, o vegetale.
Comunque sia nel brasare gli alimenti, la cottura per espansione avviene sempre in tempi lunghi, a piccola ebollizione, o in forno a calore moderato.
Inoltre sul recipiente è posto un coperchio, in modo che non si disperdano gli aromi e si rallenti l’evaporazione dei liquidi.
Quindi la preparazione viene scoperta verso la fine, in modo da concentrare la salsa, che si è formata nel frattempo, e servirla come accompagnamento della pietanza.
– Glassare è un metodo utilizzato per la cottura di carni bianche e di verdure con un alto contenuto di zucchero, quali le carote.
Mentre il suo nome deriva dal fatto che alla fine gli alimenti sono velati con una salsa lucida e sciropposa, detta glassa.
In particolare questo sistema prevede un’iniziale rosolatura.
Quindi la cottura prosegue con l’aggiunta di vino, brodo, o fondi di cucina, e continua finché i liquidi si sono ridotti.
In questo modo la sostanza grassa, utilizzata nella prima fase, mescolandosi ai succhi dell’alimento, e ai liquidi aggiunti, crea la salsa sciropposa.
Generalmente si parla di “glassatura bianca”, quando la cottura termina con l’evaporazione di tutto il liquido impiegato.
Invece si definisce “glassatura dorata”, quella che prevede una cottura più lunga, in modo che la salsa assuma un colore dorato.
A parte quanto è stato detto finora è bene precisare che esiste un’ulteriore distinzione, che riguarda glassare la carne e glassare le verdure.
In particolare nel primo caso l’elemento proteico viene bagnato regolarmente con il liquido di cottura.
Invece le verdure sono fatte saltare al suo interno.
– Stufare è un metodo di cottura, che viene adottato soprattutto nella preparazione dei piatti a base di carni rosse, tagliate in pezzi piccoli (spezzatini, fricassea e ragù), pesce, piccoli crostacei e verdure.
Il suo nome deriva dall’uso antico di cuocere lentamente i cibi in un angolo della stufa di cucina.
Naturalmente, al giorno d’oggi, si adoperano i comuni elettrodomestici, ma il sistema è rimasto lo stesso e prevede una prima cottura per espansione, con l’aggiunta di ingredienti grassi e aromatici.
Quindi prosegue con la concentrazione del liquido, che alla fine evapora quasi del tutto.
Per la precisione quest’ultimo può essere già presente nell’alimento stesso (acqua di vegetazione degli ortaggi) ed essere estratto dal sale, che è igroscopico e viene impiegato fin da subito.
Altrimenti, se occorre, può essere aggiunto in piccole quantità.
In ogni caso la cottura avviene in un recipiente con coperchio, in modo da trattenere all’interno quanto più vapore è possibile.