Oggi vediamo come scegliere la Mortadella di Bologna.
Appetitosa e stuzzicante, la Mortadella di Bologna è probabilmente uno dei salumi italiani più popolari ed apprezzati. Originaria dell’Emilia Romagna, questo prodotto vanta una storia secolare che risale a quasi duemila anni fa; dall’epoca rinascimentale, in particolare, la sua fama si è diffusa sempre più, grazie alle sua caratteristiche uniche.
Questo salume, per gusto e profumi, non ha probabilmente né rivali né simili in nessun’altra parte del mondo. Scopriamo in questa guida le origini della Mortadella di Bologna, come viene prodotta e – perché no? – qualche piccolo consiglio per gustarla in modo insolito.
Storia della Mortadella di Bologna IGP e zona di origine
La Mortadella di Bologna proviene dall’Emilia, terra ricca di sapori che vanta prodotti a base di carne suina fra i più rinomati al mondo. Prosciutto Crudo di Parma, Culatello di Zibello, salami e coppe: la Mortadella si colloca di diritto in questo “gotha” di prodotti tipici ovunque rinomati ed apprezzati. Nel territorio bolognese la Mortadella è senza dubbio il salume più famoso, la cui storia risale probabilmente addirittura al I secolo d.C., anche se le prime testimonianze scritte sono datate solo al XVI secolo. E, precisamente, al 1661: a questo anno risale infatti il primo riferimento alla precisa denominazione “Mortadella”. Fu infatti all’epoca il cardinale Farnese a stendere una sorta di “primo” disciplinare di produzione, codificando le modalità produttive della mortadella. Nel testo, si affermava che era vietato produrre mortadella con carni diverse da quelle suine,
“…in grave pregiudicio del Pubblico, e particolarmente della Dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar Mortadelle d’isquisita perfettione…”
Una chiara dichiarazione di tutela, insomma, in riferimento alla quale vale la pena sottolineare l’utilizzo dell’espressione “ab antiquo” che significa “sin da tempi antichi”: la Mortadella quindi veniva prodotta da tempi davvero lontani!
Nei secoli successivi la fama della mortadella divenne sempre maggiore, così come si moltiplicarono i riferimenti scritti e le testimonianze riguardanti questo prodotto tradizionale. Una sempre maggior diffusione territoriale della Mortadella fu garantita dai fitti scambi commerciali che interessavano il territorio emiliano, e la popolarità di questo salume arrivò non solo sino alle regioni limitrofe, ma anche in territori ben lontani dall’Emilia.
Ancor oggi la Mortadella di Bologna viene prodotta secondo metodi tradizionali, tramandati nei secoli. Di generazione in generazione, infatti, la sapienza e l’esperienza sono giunte fino a noi: le aziende produttrici, pur essendo dotate di macchinari ed attrezzature moderne, si basano ancora sulla grande competenza e professionalità degli operatori che vi lavorano.
Nel 1998, a riconoscimento di questa storia antica e della grande qualità del prodotto, l’Unione Europea assegnò alla Mortadella di Bologna l’IGP (Indicazione Geografica Protetta). Nel 2001 venne fondato, nella stessa città felsinea, il Consorzio Mortadella Bologna, il cui scopo è il controllo, la regolamentazione e la promozione della Mortadella di Bologna IGP. Attualmente il Consorzio riunisce una trentina di aziende, che globalmente producono circa il 95% di tutta la Mortadella Bologna IGP. I controlli di qualità, nel rispetto del Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina), sono affidati all’organismo di controllo INEQ (Istituto Nord Est Qualità), autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Nonostante il nome del prodotto “Mortadella di Bologna” richiami ad un preciso ambito territoriale, la produzione di questo salume è consentita in un’area geografica ben più ampia dell’Italia centro-settentrionale che comprende non solo l’Emilia Romagna, ma anche regioni quali Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia Autonoma di Trento, Toscana, Marche e Lazio. Anche tutte le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire all’interno di questa precisa area geografica. La produzione di Mortadella di Bologna IGP è in crescita costante; annualmente ne vengono venduti circa 40 milioni di chilogrammi.
Come si produce la Mortadella di Bologna IGP
La Mortadella di Bologna viene prodotta a partire da tagli nobili di carne suina, rappresentati da muscolatura striata e lardelli. La carne magra del muscolo viene sottoposta dapprima ad una operazione di sgrossatura preliminare ed omogeneizzazione. Dopodiché essa viene immessa nell’impianto di triturazione; attraverso il passaggio in una serie di placche metalliche dotate di fori di diametro via via decrescente, la granulometria della miscela si riduce progressivamente sino a raggiungere una grana fine, di dimensioni non superiori a 0.9 millimetri. Questa massa triturata viene mantenuta a temperature non superiori ad 1°C. Nel frattempo si procede alla preparazione dei “lardelli”: il grasso suino proveniente dalla gola dell’animale viene tagliato a cubetti, riscaldato, lavato sotto acqua corrente e infine sgocciolato. Tutte queste operazioni avvengono a pressione atmosferica, oppure all’interno di speciali macchine sottovuoto.
La carne macinata ed i lardelli vengono miscelati fra loro, insaporiti con sale e pepe intero e/o in pezzi ed infine insaccati: per questa operazione si utilizza un budello sintetico, più raramente ormai budelli naturali.
Questi sono gli “ingredienti standard”; fra gli altri possono apparire anche grasso suino duro, stomaci suini demucosati, acqua (S.B.T.I., ovvero ‘secondo buona tecnica industriale’), aromi di sintesi, spezie e piante aromatiche, pistacchi, zucchero (dose massima dello 0.5%), nitrato di sodio e/o nitrato di potassio (dose massima di 140 mg/kg), acido ascorbico ed il suo sale sodico e, infine, glutammato sodico. È vietato l’utilizzo di carni separate meccanicamente, così come i polifosfati aggiunti sono totalmente assenti.
Le mortadelle vengono poi sottoposte a cottura all’interno di apposite stufe ad aria secca; questa operazione ha una durata che dipende strettamente dalle dimensioni (diametro) del prodotto, e viene protratta mantenendo la temperatura del “cuore” della mortadella ad almeno 70°C. A cottura avvenuta il prodotto viene fatto raffreddare rapidamente: nel più breve tempo possibile devono essere raggiunte temperature inferiori ai 10°C nell’intero volume dell’insaccato.
Durante la cottura le mortadelle vengono mantenute in posizione verticale, ed è per questo che il salume pronto per essere immesso alla vendita è dotato di un’estremità più allungata (quella superiore) ed una più tozza ed arrotondata (inferiore). Proprio per via della posizione mantenuta in stufa l’estremità più rotonda è caratterizzata da una maggior morbidezza, dovuta al progressivo movimento verso il basso del grasso contenuto nella miscela.
Caratteristiche nutrizionali della Mortadella di Bologna IGP
Di seguito è riportata la tabella nutrizionale relativa a 100 grammi di Mortadella di Bologna IGP.
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Valori medi per 100 g | ||
ENERGIA | kcal kJ | 288 1206 |
Acqua | g | 56.9 |
Proteine | g | 15.7 |
Carboidrati | g | 1.5 |
Grassi | g | 25.0 |
| g | 8.26 |
| g | 12.06 |
| g | 3.34 |
Colesterolo | mg | 72 |
Sodio | g | 2.4 |
Minerali e oligoelementi | ||
Potassio | mg | 314 |
Magnesio | mg | 13 |
Calcio | mg | 8 |
Fosforo | mg | 119 |
Ferro | mg | 1.03 |
Zinco | mg | 1.57 |
Rame | mg | tracce |
Manganese | mg | 0.01 |
Selenio | μg | 2.2 |
Vitamine | ||
Vitamina A | mg | tracce |
Tiamina (Vitamina B1) | mg | 0.24 |
Riboflavina (Vitamina B2) | mg | 0.12 |
Niacina (Vitamina B3) | mg | 4.19 |
Piridossina (Vitamina B6) | mg | 0.27 |
Cobalamina (Vitamina B12) | μg | 0.28 |
Vitamina C | mg | 0 |
Vitamina E | mg | 0.28 |
La Mortadella di Bologna è un salume dall’elevato valore nutrizionale e dal contenuto calorico pari a circa 317 kcal ogni 100 grammi di prodotto. Il contenuto di grassi si aggira intorno al 30%, dei quali un terzo è rappresentato da grassi saturi; il tenore di colesterolo si aggira intorno ai 70 milligrammi per 100 grammi di prodotto. Nella Mortadella di Bologna è contenuta una discreta quantità di proteine nobili, pari a circa 15 grammi/100g; a differenza di molti altri salumi, il contenuto di sodio è ridotto. Cento grammi di Mortadella ne apportano infatti circa 500 milligrammi; ciononostante, è bene che le persone che soffrono di ipertensione abbiano un consumo moderato di questo prodotto. Nella Mortadella di Bologna troviamo buone quantità di sali minerali e di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B; assenti, invece, le vitamine A e C.
Nel panorama complessivo dei salumi possiamo considerare la Mortadella di Bologna un prodotto abbastanza equilibrato, in grado di soddisfare fabbisogni energetici e proteici di tutti: bambini, adulti, anziani, sia sedentari che sportivi. Se ne consiglia comunque un consumo ravveduto, per via del colesterolo, dei grassi e del sodio contenuti.
Risulta essere sicuramente da tener presente che la Mortadella di Bologna può contenere additivi alimentari come nitrato di sodio e nitrato di potassio, i cui effetti sulla salute possono essere negativi. Le dosi contenute sono conformi ai limiti di legge, ciononostante è bene consumare quantità moderate di questo salume.
Come scegliere, conservare ed affettare la Mortadella di Bologna IGP
Per essere certi di acquistare l’unica, originale Mortadella di Bologna IGP il consumatore deve prestare attenzione all’etichetta del prodotto. Su di essa, infatti, è presente la designazione “Mortadella Bologna”, riportata in caratteri chiari ed indelebili, seguita dalla dicitura “Indicazione Geografica Protetta” e/o dalla sigla “I.G.P.”. questo prodotto può essere commercializzato intero, in tranci o affettato, sia sfuso che confezionato sottovuoto, oppure ancora in atmosfera protettiva.
La Mortadella va conservata in frigorifero: solo così è possibile mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche. Ma come affettarla? Il taglio va effettuato in una maniera ben precisa, a partire dall’estremità appuntita del salume che, come abbiamo visto, è quella più ‘magra’ e compatta. È necessario prima di tutto eliminare la cordicella che avvolge il salume, spellando progressivamente la mortadella man mano che si procede con il taglio. Si consiglia di non spellare più di cinque centimetri per volta, onde evitare il disseccamento del prodotto che non si andrà ad affettare. Con una lama affilata si deve eliminare la “punta” della mortadella, dopodiché il salume si può tagliare comodamente con un’affettatrice.
Il taglio deve aderire perfettamente alla lama, e ciascuna fetta deve essere tagliata abbastanza sottile se destinata al consumo tal quale. Per evitare uno schiacciamento della mortadella ogni fetta deve essere disposta in modo “morbido” ed ordinatamente sul vassoio o sulla carta per alimenti; in quest’ultimo caso, il pacchetto deve essere arrotolato su se stesso al fine di evitare la compressione del contenuto.
La mortadella, a seconda degli usi e delle preferenze, può anche essere tagliata in tranci cilindrici che, a loro volta, possono essere suddivisi in spicchi di forma triangolare. Sempre a partire da tranci o fette spesse si possono ricavare dadini di mortadella, facendo però attenzione a tagliarli solo al momento del consumo (o dell’utilizzo in cucina), affinchè il prodotto si mantenga fresco ed inalterato. In commercio si trovano anche pratiche vaschette di mortadella preaffettata, confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva; un’alternativa rapida e veloce che il consumatore può gustare in qualunque momento.
Quando non utilizzata, la mortadella deve essere conservata in frigorifero avendo cura di coprirne il taglio con uno strato di pellicola trasparente.
Caratteristiche della Mortadella di Bologna IGP e i consigli per gustarla
La Mortadella di Bologna IGP è caratterizzata da un aspetto esterno cilindrico oppure ovale, e da una consistenza compatta ma non elastica. Al taglio, la superficie della Mortadella si presenta di un colore rosa vivo uniforme, con una consistenza vellutata. All’interno della fetta si devono intravvedere le classiche quadrettature di colore bianco perlaceo dovute alla presenza del tessuto adiposo (eventualmente unite a frazioni di muscolo), le cui quantità non devono risultare inferiori al 15% della massa complessiva. Questi “noduli” di grasso devono essere ben aderenti e coesi all’impasto, nonché distribuiti in modo uniforme all’interno della mortadella. Ai fini della qualità organolettica del prodotto, deve essere totalmente assente qualsiasi sacca di gelatina e grasso, mentre il velo di grasso stesso deve essere contenuto.
Il profumo della Mortadella di Bologna IGP è aromatico ed intenso, leggermente speziato, mentre il sapore è delicato e tipico, senza alcuna traccia di affumicatura. I pezzetti di grasso di gola, in particolare, contribuiscono a conferire un sapore dolce alla mortadella.
La Mortadella di Bologna IGP è certamente ottima quando consumata, semplicemente e secondo tradizione, con una fetta di buon pane casereccio (o di focaccia calda) e un bicchiere di vino tipico come Lambrusco o Pignoletto delle colline bolognesi. Pane e mortadella, in particolare, è stata la merenda tipica con la quale sono cresciute generazioni di bambini e ragazzi, e che andrebbe probabilmente rivalutata!
Tagliata a dadini la Mortadella di Bologna è ottima come spuntino ed antipasto mentre, affettata sottilmente, la mortadella si può utilizzare per preparare panini semplici ma gustosi. Questo prodotto è certamente un ingrediente che non può mancare in un tagliere di salumi, o ancora meglio in un misto di affettati e formaggi. Ma non solo: questo salume può essere utilizzato con successo anche in cucina, per la preparazione di ricette più o meno elaborate.
Tagliata a cubetti, la Mortadella di Bologna può essere utilizzata per guarnire primi piatti come pastasciutte, gnocchetti o tagliatelle; un altro ottimo uso di questo salume si può fare ad esempio nella preparazione di lasagne o cannelloni. Grazie al suo sapore delicato ma aromatico, la mortadella è un ingrediente in grado di rendere speciali anche le insalate miste e le torte salate più semplici, per non parlare del suo utilizzo per la preparazione di involtini, arrosti, arrotolati di carne o verdure.
Mortadella di Bologna IGP più Venduta Online
In conclusione mettiamo a disposizione una lista della mortadella di bologna più venduta online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
