Oggi vediamo come scegliere il migliore olio di semi, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
Olio di Semi e Frittura
Gli oli di semi possono essere ottenuti con procedimenti diversi: per pressione (vale a dire attraverso la schiacciatura, la spezzettatura e la forte pressione) o per estrazione con solventi o alcoli (esano, propano, derivati dal petrolio) da semi di cereali oleosi.
Il liquido oleoso così ricavato, assolutamente incommestibile per sapore, aspetto, odore sgradevole, deve essere sottoposto a vari processi di raffinazione per renderlo appetibile: deacidificazione, decolorazione, deodorazione e filtraggio.
Questi trattamenti migliorano l’olio dal punto di vista organolettico, ma nello stesso tempo lo impoveriscono di alcuni componenti che sarebbe meglio nell’olio restassero.
La deacidificazione alcalina porta via acidi grassi liberi, mucillagini e resine e determina modificazioni della disposizione dei doppi legami degli acidi polinsaturi, fenomeno questo che si determina anche con la decolorazione che porta via tra l’altro vitamine e fosfatidi.
La deodorazione infine si effettua a temperature di 180-200° C e attacca gli acidi polinsaturi (grassi essenziali). La legge italiana prevede che gli oli di semi, a causa delle continue frodi che gli imbottigliatori effettuano miscelando, aggiungendo clorofilla e vendendoli per olio d’oliva abbiano una percentuale del 5% di olio di sesamo, che serve da traccia di riconoscimento nelle analisi.
La dicitura obbligatoria sull’etichetta per l’olio di semi è: «olio di semi di … (arachide, girasole, mais, vinacciolo, soia ecc…)», con il nome del seme utilizzato; oppure «olio di semi vari» se si tratta di un cocktail di oli diversi. In questo secondo caso i consumatori non sono informati sui semi usati e l’olio può contenere qualsiasi olio in qualsiasi percentuale. Preferite oli di un solo seme e piuttosto del girasole, soia e mais.
Bisogna ricordare, anche se credo non ce ne sia bisogno, lo scandalo dell’olio di colza. Ci sono voluti i morti della Spagna per puntare l’attenzione sull’acido erucico. Questo la dice lunga sugli scrupoli di coloro che producono, miscelano, aggiungono, colorano gli alimenti e ce li propinano come sani con milionarie e allegre campagne pubblicitarie.
Nonostante l’Italia sia uno dei massimi produttori di ottimo olio extravergine di oliva, si vendono ogni anno quintali e quintali di olio di semi.
E un fatto inspiegabile se non si considerano gli interessi delle grosse industrie e degli importatori di questi oli di seconda categoria, la massiccia pubblicità, il sostegno promozionale nelle vendite, gli incentivi ai negozianti. L’olio di semi (solo monoseme) dovrebbe eventualmente essere utilizzato solo crudo.
Se si riscalda, ad esempio per friggere, origina polimerizzazioni e altri processi molto dannosi alla salute. Molti consumatori incoraggiati dalla pubblicità usano l’olio di semi per friggere, credendo sia meglio dell’olio di oliva («Più leggero», quando i grassi e gli oli sono «pesanti» uguali), e per risparmiare.
In realtà quando si frigge è bene usare l’olio di oliva che resiste meglio al calore e non si decompone. Inoltre, altra cosa importante, dopo la frittura l’olio non va conservato, come si usa in qualche famiglia, ma buttato via senza rimpianti, convinti di aver fatto una cosa necessaria per la nostra salute.
Il fritto
L’olio di frittura. Il problema della frittura è poco rilevante in quella domestica, dove tuttavia la conoscenza degli effetti del calore sull’olio dovrebbe essere più diffusa.
Per esempio è bene sapere che lo stress dell’olio, sia esso di semi o di oliva, aumenta se si riutilizza più volte lo stesso olio e che lo stesso avviene raffreddando lo stesso olio.
Ma chi usa la friggitrice a malincuore butterà l’olio rimasto, a volte più di un litro o due, e sarà tentato, come avviene normalmente, di riusarlo più volte.
Ricordiamo che non bisogna friggere con oli di semi e se proprio si vuole risparmiare è bene usare quello di arachide che resiste meglio al calore, oppure semplice olio di oliva «lampante», se si fa una questione di prezzo;
-si deve cucinare su una fiamma troppo forte;
-si deve fare attenzione a quando comincia a fumare (raggiungere il punto di fumo vuol dire troppi gradi di calore);
-una volta usato, l’olio va buttato via.
Ma la frittura più pericolosa è quella delle friggitorie, delle trattorie e ristoranti, quella delle mense, ospedali, comunità (per non parlare dei prodotti alimentari confezionati: patatine fritte, bastoncini di pesce, croquette, frittelle, snacks).
Durante la frittura la temperatura dell’olio raggiunge i 200-220°C e nella produzione alimentare industriale, la temperatura rimane a quel livello per tutto il giorno o tutto il turno.
Più è alta la temperatura e più aumenta la velocità di formazione di perossidi dovuta all’azione dell’ossigeno sui doppi legami degli acidi grassi insaturi, così come anche aumenta la loro velocità di reazione e decomposizione.
Con il calore le sostanze grasse danno origine a
-reazioni tra idroperossidi e molecole di grasso con formazione di prodotti tossici (alcoli, aldeidi ecc.);
-reazioni tra radicali generati dalla decomposizione (rottura) dei perossidi, con formazione dei composti ad alto peso molecolare (polimeri). Si deve tener presente sempre che una parte della molecola di acido grasso rimane sempre legata alla glicerina e forma grassi di struttura non naturale;
-l’acqua presente negli alimenti durante il riscaldamento (come avviene in tutte le fritture, e ancor più nelle patatine da buttare in padella ancora surgelate, procedimento tipico dei «fast food») interviene in alcuni processi di idrolisi (aumento di acidi grassi liberi) e di decomposizione di prodotti instabili.
Non esagerare con i grassi
Mangiare alimenti grassi modificati dalla frittura (l’unto del pesce o delle patatine rappresenta il 30-40% del peso complessivo), provoca una inibizione prolungata del flusso e della concentrazione degli acidi biliari, dovuta probabilmente ad un loro mancato riassorbimento intestinale, con lesioni a lungo andare epatiche, renali, intestinali.
Inoltre, la presenza di sostanze irritanti e tossiche, oltre ad agire direttamente, possono portare alla distruzione delle vitamine liposolubili del grasso: A, D, K, E, influenzare l’attività lipasica attraverso l’inibizione dell’enzima, modificare il grado di emulsione acqua-olio e infine influenzare l’attività della flora batterica intestinale.
Preferite quindi un fritto sano, fatto in casa, e soprattutto mangiatelo raramente.
Gli effetti del riscaldamento sui grassi
Tra i vari grassi (burro, lardo, strutto, margarina, extravergine d’oliva, olio di oliva, olio di semi) che con il surriscaldamento subiscono delle modificazioni dipendenti dalla loro composizione chimica, quelli ad alto contenuto di acidi grassi insaturi si modificano più facilmente e quindi sono meno adatti ad essere usati nelle fritture.
La formazione di polimeri è minore negli oli di oliva, arachidi e di palma mentre aumenta nel mais, soia, girasole, vinaccioli.
Cosa sono i grassi
Le materie grasse risultano essenzialmente costituite da miscugli di gliceridi, cioè dí esteri della glicerina con alcuni acidi grassi a numero pari di atomi di carbonio a cominciare dall’acido butirrico, con quattro atomi di carbonio. I gliceridi che più frequentemente costituiscono i grassi sono quelli semplici o misti degli acidi palmitico, stearico e oleico.
I grassi liquidi, costituiti in prevalenza da trioleina o da gliceridi di altri acidi non saturi, sono designati col nome di oli e si ricavano quasi sempre dal regno vegetale.
Caratteristiche dei grassi
-Burro. Ottenuto dalla separazione per affioramento o per centrifugazione del grasso del latte. E costituito in prevalenza da acidi grassi saturi a corta catena, per cui la percentuale di glicerina è maggiore rispetto ad altri grassi.
-Margarina. Ottenuta emulsionando grassi alimentari di origine vegetale e animale con acqua. Il processo chiamato idrogenazione è realizzato in un apposito apparecchio dove nell’olio, previa disidratazione e deaerazione, portato a 150°, si aggiunge, quale catalizzatore, nichel in polvere supportato da farina fossile, viene iniettato idrogeno puro alla pressione di tre atmosfere.
Questi oli di origine diversa, pesce, cotone, palmisti ecc. per farli diventare spalmabili ma solidi sono addizionati di lecitina e monogliceridi come emulsionanti.
-Lardo e strutto. Il primo è costituito dallo strato di grasso sottostante alla pelle del maiale, mentre il secondo è ottenuto dall’estrazione a caldo dei suoi tessuti adiposi. Dell’olio di oliva abbiamo già scritto, di quello di semi anche.
I grassi più adatti per friggere
I grassi che sarebbero più adatti per friggere, cioè più saturi, presentano altri inconvenienti per la salute.
Burro: 1) degradazione della glicerina con funzione di acroleina, formazione di aldeide volatile e puzzolente;
2) alto contenuto di colesterolo con tutti i problemi che ne possono derivare.
Margarina: 1) essendo formata quasi esclusivamente di acidi grassi saturi a lunga catena è il grasso meno adatto per friggere;
2) contenendo dal 20% e oltre di acqua il prezzo d’acquisto è svantaggioso rispetto ad altri oli;
3) rischio di presenza di residuo dei catalizzatori usati: nichel, platino ecc.;
4) presenza di acidi grassi trans (i naturali hanno doppi legami in cis) nelle margarine ottenute per transesterificazione, i cui effetti nocivi sono ancora discussi.
Lardo e strutto: sarebbero quelli più consigliabili.
Come avete visto ogni tipo di grasso riscaldato presenta degli inconvenienti e nonostante le ricerche della chimica moderna, il rimedio finale migliore è farne il minor uso possibile.
La frittura industriale
Passando dalla cucina casalinga a quella per una collettività o a quella industriale il problema della frittura e i suoi effetti sulla salute, aumenta.
Se è normale che, rincorrendo il massimo profitto, si tenda a utilizzare materie prime meno costose, non è corretto che così facendo si metta a repentaglio la salute dei consumatori, l’anello finale e più debole della catena alimentare.
Olio di Semi più Venduto
In conclusione mettiamo a disposizione una lista dell’olio di semi più venduto online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
