Oggi vediamo come scegliere il migliore olio d’oliva, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
L’olio d’oliva è un alimento dalle grandi qualità nutritive, estratto dalla spremitura delle olive, è usato per il condimento in cucina.
Produzione
La materia prima per l’estrazione dell’olio è rappresentata dalle olive, il cui peso varia entro limiti amplissimi (da g 1,3 a g 20); così pure variano i rapporti in peso tra la parte carnosa e il nocciolo, nonché, secondo la provenienza e le condizioni stagionali, i rapporti tra i diversi costituenti del frutto. Nel tipo medio d’oliva (g 3 circa) il nocciolo rappresenta il 10— 30% del peso del frutto. Le olive fresche di peso medio presentano approssimativamente la seguente composizione: acqua, 50%; olio, 22%; proteina grezza, 1,60%; idrati di carbonio, 19,10%; cellulosa grezza, 5,80%; ceneri, 1,50%.
Le olive, prima dell’estrazione, vengono lasciate un po’ a sé, distese possibilmente su un’ampia superficie; in tal caso esse perdono parte dell’acqua di vegetazione ed hanno quindi una composizione un po’ differente dalle olive fresche. Il tenore in acqua può abbassarsi al 35 – 40% e quello in olio innalzarsi al 30 – 35%. La composizione dell’olio che si ottiene varia secondo Io stato di maturazione del frutto, che è bene sia colto poco prima del suo completamento.
Lo schema generale delle varie operazioni necessarie per l’estrazione dell’olio d’oliva per uso commestibile è il seguente: a) frangitura dell’oliva in frangitore meccanico efficiente, che prepara una pasta d’olive adatta alla prima pressione; b) prima pressatura in presse idrauliche a media pressione; e) rimacinatura della pasta alle molazze in pietra oppure in frangitore come sopra; d) seconda pressatura in superpresse aperte o con gabbie; oppure, invece delle operazioni di cui ai punti a), b), e) e d), frangitura meccanica, gramolatura, efficace scolatura spontanea dell’olio separatesi (anche fino all’80% dell’olio totale presente), passaggio del residuo alla pressa continua.
La maggior parte degli oli di prima pressione con caratteri organolettici normali non richiede la raffinazione, mentre più frequente è la necessità di raffinare quelli di seconda pressione; ciò dipende, soprattutto, da un’acidità superiore al 4%. Vi sono casi speciali nei quali la raffinazione è necessaria anche se l’olio di prima o seconda pressione è poco acido. Altro caso speciale può essere costituito dal colore eccessivamente intenso; in questa circostanza si ricorre alla decolorazione totale o parziale con terre attive, previa eventuale deacidificazione.
Qualità
Le principali classificazione della qualità dell’olio sono le seguenti
-Olio extra vergine d’oliva
ottenuto meccanicamente dalle olive, previo lavaggio, filtrazione e sedimentazione, senza aver subito manipolazioni chimiche e con un massimo di acidità dell’1% in acido oleico, senza tolleranza alcuna;
-Olio sopraffino vergine d’oliva
ottenuto come sopra e con un massimo di acidità dell’1,5% in acido oleico;
-Olio fino vergine d’oliva
ottenuto come sopra, e con un massimo di acidità del 3% in acido oleico;
-Olio vergine d’oliva
ottenuto come sopra e con un massimo di acidità del 4% in acido oleico;
-Olio d’oliva rettificato
ottenuto da oli lampanti, resi commestibili mediante la sola neutralizzazione con alcali e manipolazioni fisiche, con acidità massima dello 0,5% in acido oleico;
-Olio di sansa di oliva rettificato
ottenuto da olio estratto con solventi dalla sansa di olive e da olio lavato, reso commestibile mediante la sola neutralizzazione con alcali e manipolazioni fisiche, con un’acidità massima dello 0,5% in acido oleico;
-Olio d’oliva
miscela di oli d’oliva vergini con olio d’oliva rettificato, con acidità inferiore al 2% in acido oleico
-Olio di sansa e d’oliva
miscela d’olio di sansa d’oliva, rettificata con oli d’oliva vergini, con un massimo del 3% in acido oleico. Una successiva modifica al decreto legge consente la neutralizzazione con mezzi fisici che non provochino nell’olio modificazioni più profonde di quelle provocate dalla neutralizzazione con alcali.
L’olio è una sostanza grassa che si presenta in forma liquida a temperatura ambiente e che può essere di origine vegetale (olio d’oliva e di semi), animale (olio di balena, di fegato e di merluzzo), o minerale (di combustibile e lubrificanti provenienti dalla raffinazione del petrolio).
L’olio di oliva extravergine e vergine si ricava dalle olive di prima scelta (perfettamente sane e mature) unicamente con operazioni meccaniche quali la frangitura e la pressatura. Gli altri oli, sia che derivino dalla sansa delle olive di prima scelta o dalla pressatura delle olive di seconda scelta (sono considerate di seconda scelta le olive troppo mature o acerbe, bacate, alterate perché cadute a terra), subiscono anche trattamenti chimici.
L’uso più comune dell’olio è per la cucina, la cosmesi, la farmaceutica, i saponi, i carburanti e, un tempo, per le lampade.
Proprio per il largo uso che se ne fa, esistono oltre 750 milioni di coltivazioni di olive nel mondo, di cui il 95% solo nel bacino del Mediterraneo. La maggior parte della produzione arriva dal sud dell’Europa, dal Nord Africa, e dal Medio Oriente. Della produzione europea, il 93% arriva dalla Spagna, dall’Italia, dalla Turchia e dalla Grecia.
Solo in Spagna si produce il 40-45% dell’olio mondiale, mentre la Turchia copre il 25% della produzione mondiale. Negli Stati Uniti l’olio d’oliva proveniente dall’Italia, dalla Spagna e dalla Grecia è considerato il più pregiato e viene venduto a prezzi molto elevati, a volte in confezioni di lusso. Infatti, gli Stati Uniti sono i principali clienti per l’esportazione di olio in Italia, circa il 22% della produzione nostrana arriva in America . Il Paese che fa maggior uso di olio d’oliva è la Grecia, circa 26 litri pro capite all’anno, mentre in Italia e in Spagna circa 14 litri.
Alcuni studi hanno dimostrato che un maggior utilizzo di grassi monoinsaturi favorisce la probabilità dell’insorgere di patologie coronarie, siccome l’olio d’oliva è ricco di grassi monoinsaturi è fortemente consigliato nella dieta giornaliera. Nel 1994 la Food and Drug Administration ha stabilito che la razione giusta per ottenere questi effetti benefici è di due cucchiai da tavola, circa 23 grammi. Altri effetti positivi sono la regolazione del colesterolo, vasodilatazione, antiipertensione.
Storia
Omero lo definiva “l’oro liquido”, mentre nella Grecia antica veniva usato per cospargere il corpo degli atleti. Ciò vuol dire che l’olio d’oliva, per gli abitanti del Mediterraneo, è sempre stato considerato molto più che un semplice condimento alimentare ma addirittura un fonte magica di forza e benessere. La parola olio, infatti, deriva dall’antica lingua fenicia el’yon, che vuol dire “superiore” forse proprio per riconoscergli la superiorità rispetto ad altri grassi vegetali o animali disponibili a quel tempo.
L’ulivo, l’albero dal quale nascono e si raccolgono le olive per fare l’olio, è originario del bacino Mediterraneo; olive non coltivate, infatti, erano raccolte già nell’era neolitica circa 8 mila anni A.C. Ulivi selvaggi, non coltivati, potrebbero essersi originariamente prodotti in Asia Minore ma non è ben chiaro quando ne è iniziata la vera e propria coltivazione, se in Asia Minore nel sesto millennio A.C. o lungo la penisola del Sinai nel quarto millennio A.C.
In linea di massima si è quasi certi che le prime coltivazioni si fanno risalire nell’isola di Creta, dove sono state trovate alcune anfore per conservare l’olio, datata 3500 A.C. In alternativa si pensa che il primo olio ricavato dalle olive si faccia risalire al 4500 A.C. in Israele. Nell’est del Mediterraneo esistono ancora alcune presse per olive e alcune risalenti al periodo romano sono ancora in uso.
La prima estrazione di olio, di cui si ha prova, è stata resa nota grazie alla Bibbia ebraica ed è avvenuta durante l’Esodo dall’Egitto, nel XIII secolo A.C. Allora la pressatura delle olive avveniva a mano e l’olio estratto veniva conservato in contenitori speciali conservati e custoditi da alcuni preti. Bisognerà aspettare il 1000 A.C. per vedere le prive vere presse per olive, utilizzate dalle Confederazioni tribali e nel Regno d’Israel. Nonostante ciò non è stato ancora possibile risalire ad una dettagliata storia del procedimento di estrazione dell’olio dalle olive.
Tipologie
Esistono diversi tipi di olio a seconda della loro origine: vegetale, animale e minerale. Quelli più diffusi sono quelli di origine vegetale, in quanto sono utilizzati in particolar modo per la cucina. Ne esistono due tipologie: olio d’oliva ed olio di semi; l’olio di ricino, anche di natura vegetale, è utilizzato invece come purgante. Come abbiamo già evidenziato, l’olio d’oliva si ottiene dalla spremitura di quest’ultime, mentre quello di semi mediante la pressatura di alcuni semi diversi, come ad esempio quelli di arachide, di girasole, di colza, di mais, di soia, ecc.
Per quanto riguarda l’utilizzo alimentare il migliore è indubbiamente quello d’oliva, grazie alla sua genuinità. Si ottiene, infatti, attraverso una spremitura meccanica che non inficia in nessun modo la composizione chimica e quindi la qualità dell’oliva. Dopo aver raccolto le olive, mediante diverse tecniche che non ne alterino la qualità, vengono portate al frantoio (luoghi attrezzati per la spremitura delle olive), inserite in dei cilindri e ridotte in pasta, dalla quale si ricava il 60-70% dell’olio totale.
Ciò che rimane di questa prima pasta viene nuovamente pressato con maggior vigore per ottenere altro olio, denominato di sansa. A questo punto l’olio può passare attraverso varie raffinazioni, regolamentate da leggi e che permettono di ottenere almeno otto definizioni di olio d’oliva. La più rinomata è quella “olio extra-vergine di oliva”, ma vi sono altre denominazioni quali “olio di sansa” o semplicemente “olio d’oliva” e stanno ad indicare, appunto, i diversi tipi di olio prodotti dalle varie raffinazioni effettuate sulle olive.
Fra questi vi sono anche gli oli adulterati, ovvero quelli alterati mediante gli oli esterificati di sintesi. Bisogna stare molto attenti a questo tipo di prodotti, in quanto vengono miscelati con l’olio d’oliva e diventano impossibili da verificare, quindi diventano facilmente soggetti ad usi fraudolenti. Questo tipo di olio, quello esterificato, si ottiene con una sintesi della glicerina con acidi grassi di diversa provenienza, la cui componente può essere manipolata fino ad ottenere un olio molto simile all’olio d’oliva. Per poter sapere come individuare questo tipo di olio basta stare attenti al sapore, di solito quasi del tutto assente, e il colore, molto sbiadito, è difficile ma si con un po’ di accortezza si possono “scovare”.
Un’altra tipologia molto usata, soprattutto per le fritture, è l’olio di semi, che si ottiene per estrazione con solventi o sottoponendo a pressione meccanica diverse qualità di semi oleosi, che vengono poi successivamente raffinati. Da alcuni anni la legge prevede che questi oli siano venduti in recipienti ermeticamente chiusi e la loro composizione deve essere chiaramente indicata sull’etichetta, il suo costo è nettamente inferiore a quello dell’olio di oliva.
Gli oli di origine animale, invece, non vengono usati per l’alimentazione ma ad esempio come ricostituenti, è il caso dell’olio di fegato di merluzzo, il quale viene ricavato dal fegato fresco del merluzzo. Altri tipi, come l’olio di piede di bue, è usato per alcuni meccanismi delicati come quelli degli orologi o anche per la preparazione di alcune creme da barba.
Infine vi sono gli oli minerali, i quali sono miscele complesse di idrocarburi e derivano per la maggior parte dalla distillazione frazionata del petrolio. Il suo uso è per lo più industriale, come oli lubrificanti, o come additivi per migliorare le caratteristiche di alcune sostanze.
Coltivazione e Raccolta delle Olive
Come abbiamo già detto, l’olio d’oliva si ricava dalle olive, le quale a loro volta crescono sulle piante di ulivo. Questi ultimi, crescono su molti tipi di terreni, anche quelli poveri e sassosi. Ad ogni modo, sono sensibili alle basse temperature, alle escursioni termiche improvvise e al ristagno di umidità nel terreno. Lo si trova sia su terreni collinari che in pianura, per lo più su terreni a forte pendenza. La riproduzione avviene tramite seme, mediante un innesto delle piantine, ma nella maggior parte dei casi si moltiplica per talea, ovvero prelevando nel mese di febbraio parti di rami vigorosi che si piantano prima in vivaio e, solo dopo quattro o cinque anni, si piantano nell’uliveto vero e proprio. Un altro metodo è quello per polloni, con cui si levano i germogli vitali che nascono al piede della pianta madre. Per garantire una buona produzione, è necessario che il terreno venga concimato nei mesi invernali e che si effettui una potatura periodica per dare miglior forma alla chioma.
Quando finalmente arriva il momento della raccolta, ogni due anni nel periodo ottobre/novembre, sarebbe più indicato procedere con la raccolta a mano delle olive, per non danneggiarne i frutti e la pianta stessa; cosa che accade quando si utilizza la pertica (un lungo bastone) per percuotere i rami e far cadere le olive. Naturalmente, su grosse coltivazioni è quasi impossibile raccogliere a mano. Il momento della raccolta dipende anche dall’utilizzo che se ne fa, per l’olio e le nere da tavola, ad esempio, le olive si raccolgono solo quando sono del tutto mature (cadono anche da sole e si suole mettere una rete intorno ai fusti per non farle perdere o schiacciare); mentre se se servono per le olive verdi da tavola allora il momento migliore è quando sono ancora un po’ acerbe, a fine settembre. L’olio ottenuto con le olive non mature risulta aspro e amaro.
Olio d’Oliva più Venduto
In conclusione mettiamo a disposizione una lista dell’olio d’oliva più venduto online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
