Oggi vediamo come scegliere il migliore olio per frittura, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
D’oliva o di semi vari, l’olio è il componente principe della frittura. In base al tipo di alimento da friggere e al tipo di doratura che si vuole ottenere, è importante scegliere il prodotto adeguato.
Caratteristiche
L’olio è un alimento nobile ed è prodotto dalla spremitura delle olive. Ottimo condimento a crudo per insaporire le preparazioni, nella nostra tradizione culinaria e nella cucina mediterranea, è ingrediente base di quasi tutte le ricette. Per ottenre un buon soffritto, per preparare la salsa di pomodoro e il pesto , per conservare le verdure scottate e, soprattutto, è l’ingrediente principe della frittura. E proprio per preparare un’ottima frittura, croccante e dorata, bisogna essere in grado di scegliere l’olio giusto fra i tanti offerti sul mercato.
La prima domanda da farsi è: olio d’oliva o olio di semi? Ma fra gli oli di semi (mono-seme o semi vari) ne esiste una terza tipologia, chiamata specificatamente “olio per friggere” o “olio da frittura”. Si tratta di un olio di semi con aggiunta di materia grassa frazionata. Di cosa si tratta? Di un olio che contiene una parte liquida e una parte solida, generalmente ricavata dal grasso (alimentare) di palma.
Questi oli specifici permettono di ottenere, almeno sulla carta, una frittura perfetta. Rispondendo alla domanda cruciale “meglio olio d’oliva o olio di semi per friggere?”, gli chef consigliano il primo. Sembra infatti che le fritture vengano meglio se si utilizza l’olio di oliva anche se, apparentemente, può sembrare più pensante di quello di semi che risulta più trasparente e quasi inodore. In realtà, l’olio ideale per friggere, secondo gli esperti, è quello che garantisce meglio la stabilità. In altre parole, olio, non deve mai arrivare al “punto di fumo”, momento in cui, sotto effetto del calore prodotto dal fornello, avviene la pirolisi ovvero la rottura delle molecole del grasso.
La pirolisi ha una conseguenza non felice: produce fumo e sapori acri ed è dannosissima per il nostro fegato. Ecco perché è diffusa la voce che la frittura sia pesante e faccia male. Un fondo di verità naturalmente c’è, ma con l’olio giusto si può ottenere un buon fritto.
Di Oliva
L’olio d’oliva è un prodotto alimentare ricco di grassi monoinsaturi, ottenuto dalla spremitura delle olive mediante procedimento meccanico. L’olivo è una pianta, sembra importata dagli Arabi, che cresce in climi mediterranei e di cui l’Italia è particolarmente ricca. Di olio d’oliva ne esistono diverse qualità, standardizzate in base a parametri prefissati e contenuti nelle direttive europee: 136/6623/CEE, il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03. In base a queste disposizioni, dunque, si può chiamare:
Olio extravergine di oliva l’olio che risulti con acidità non superiore allo 0.8%.
Olio vergine d’oliva semplice, se ha un grado di acidità entro il 2%. Al di là di questa macro categorie.
Olio d’oliva, se composto di oli raffinati e oli di oliva vergini con acidità non superiore all’1%
Olio di sansa, cioè l’ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici e/o di sansa greggio se sottoposto ad una ulteriore rettificazione chimica. Quest’ultima categoria non è ammessa, per legge, alla vendita diretta.
L’olio d’oliva, come sappiamo, è uno degli immancabili ingredienti della nostra cucina. Grazie alla presenza dei grassi monoinsaturi, dei fenoli e dei tocofenoli, è un alimento sano che aiuta anche a combattere il colesterolo. Si rende così chiaro il fatto che l’olio d’oliva sia indicato anche nelle fritture. Secondo la rivista Le scelte del consumatore, del settembre 1997, “l’olio di oliva è molto più adatto per friggere e lo è ancor più l’olio extra vergine d’oliva, che contiene vitamina E e polifenoli, antiossidanti che esercitano in più un’efficace protezione contro i fenomeni di degradazione in frittura dovuti all’ossigeno”.
Nel nostro Paese, la regione con maggior produzione di olio d’oliva è la Puglia, con quasi 2,5 milioni di quintali. Seguono la Calabria e la Sicilia, rispettivamente con 2,1 milioni di quintali e 530.000 quintali e poi Campania, Abruzzo, fino alla Basilicata, una delle più piccole regioni italiane, con una produzione annuale di olio di oliva pari a 73.320 quintali.
Di Semi
Esistono vari tipi di olio di semi. Attenzione però poiché non tutti sono indicati per le fritture, data l’elevata temperatura cui vengono portati. Infatti, come abbiamo più volte ripetuto, gli oli meno stabili, se esposti a forte calore, raggiungono presto la pirolisi, liberando, al contempo, sostanze tossiche. La regola generale è la seguente: gli oli ad alta percentuale di acidi grassi polinsaturi non sono indicati per friggere. Ricordarsi poi il punto di fumo di ciascun olio, aiuta a non sbagliare nella scelta di quello adatto; vanno bene quelli con punto di fumo alto
Punto di fumo di alcuni oli e grassi
-Olio di girasole meno di 130 °C
-Olio di soia 130 °C
-Olio di mais 160 °C
-Olio di arachide 180 °C
-Olio extravergine di oliva 210 °C
-Olio di cocco 177 °C
-Olio di palma raffinato* 240 °C
-Strutto più di 260 °C
Infine, ecco una rapida prospettiva delle caratteristiche dei diversi tipi di olio di semi.
-Di girasole: è una produzione soprattutto dell’est Europa, diffusasi ultimamente anche nel nord Europa e in Italia. Ha un alto contenuto di grassi polinsaturi e si altera facilmente. Prediligere, eventualmente, olio di semi di girasole modificato per attenuare il problema.
-Di arachidi: adatto a friggere perché di composizione molto simile all’olio di oliva, con molti grassi monoinsaturi e resistente alle alte temperature.
-Di semi di mais: ha una composizione molto simile all’olio di girasole.
-Tropicali: derivati dalla palma e dalla palma da cocco. Sono molto stabili e per questo impiegati per le fritture su scala industriale e nei ristoranti. Evitare comunque le fritture al ristorante: lo stesso olio è usato più volte, fino addirittura ad una settimana!
Come Scegliere l’Olio per Frittura
Dicevamo, quindi, che il miglior modo per scegliere l’olio adatto alla frittura è considerare la sua stabilità. Gli oli più stabili sono nell’ordine: olio per friggere del tipo “Friol”, ovvero di semi modificati; il grasso di suino; l’olio di oliva. Secondo gli esperti, l’olio di semi, è molto in basso nella scala della stabilità e quindi, raggiungendo velocemente il “punto di fumo”, non è adatto ad essere impiegato nelle fritture.
Contrariamente alla convinzione comune. Infatti, l’olio di semi è quello comunemente più impiegato in questo tipo di cottura. Quindi, se non si può o non si vuole acquistare l’olio di semi modificati, il caro vecchio olio d’oliva, è il migliore olio per friggere.
Anzi, è il migliore combustibile per friggere, soprattutto se si considerano anche gli aspetti nutrizionali e salutistici. Ma a questo punto, si pone un’altra domanda: olio d’oliva extravergine o non? Dipende sostanzialmente dai gusti. L’olio di qualità extravergine è molto più profumato e saporito e durante la cottura trasmette parte del suo patrimonio di gusto al cibo.
Quindi le fritture risulteranno più saporite e aromatiche. Le patatine fritte vanno bene con l’olio d’oliva, fritture già saporite di loro (come i filetti di baccalà, i fiori di zucca con mozzarella e alici) è meglio friggerle con l’olio d’oliva ma non extravergine per non caricare troppo il gusto finale. Ma per friggere, dicevamo, va bene anche l’olio di semi purché modificati per resistere alle alte temperature senza arrivare alla pirolisi. Sono oli generalmente insapore e quindi adatti a friggere preparati saporiti. Vanno meno bene per le patatine, in quanto il gusto finale potrebbe essere poco ricco o, addirittura, inesistente. Gli oli di semi modificati vengono specificamente etichettati come “oli da frittura” o “oli per friggere”. Nel prossimo paragrafo vedremo quali sono le caratteristiche dell’olio d’oliva e di quello di semi.
Utilizzo
Gli chef concordano sul fatto che una buona frittura inizia dalla qualità dell’olio impiegato. Abbiamo già affrontato il tema su quale sia l’olio migliore per friggere e sembra proprio che quello di oliva vergine ed extravergine sia il più indicato, per resistenza al calore e per le sue proprietà nutritive. Ma una buona frittura dipende anche dalla quantità dell’olio che si mette in padella, che deve essere abbondante e soprattutto fresco (quindi evitare accuratamente di riutilizzare l’olio già fritto).
Poi l’olio va portato a temperatura: la temperatura delle fritture casalinghe si aggira intorno ai 150-160 gradi, quella industriale una ventina di gradi in più. Il passo successivo è quello di preparare l’alimenti che si andrà a friggere. Le procedure sono differenti a seconda che si tratti di carne bianca, pesce, verdure. Vediamoli caso per caso:
La carne bianca come pollo e tacchino va tagliata a pezzetti, messa a macerare nel vino bianco per un paio d’ore poi asciugata, infarinata, passata nel pangrattato e poi in padella per la frittura.
Il pesce: il procedimento standard prevede un primo passaggio nella farina, poi nell’uovo sbattuto e un secondo passaggio nella farina prima di essere fritti. Questo procedimento consente di ottenere una buona crosta croccante. Ma, pesci piccoli come trigliette o calamari, possono essere passati solamente nella farina e poi fritti, senza l’uovo. Le trigliette si possono anche tuffare nella pastella di uovo sbattuto e birra. Risulteranno, fritte, ugualmente croccanti. Se si vuole ottenere un sapore più delicato, meglio allora passare il pesce prima nel bianco d’uovo non sbattuto e poi nella fecola di patate.
La verdura: ortaggi come fiori di zucca, patate, zucchine, pomodori si friggono a crudo. Eccetto che per le patate (che vanno lavate, poi tagliate, poi asciugate e passate in padella per la frittura), le precedenti verdure vanno prima tuffate in una pastella preparata con acqua gassata, uovo, farina e un po’ di sale. Cardi, sedani, cavolfiori e i carciofi tagliati a spicchi, devono prima essere leggermente scottati in acqua calda e poi passati nella pastella e fritti.
Olio per Frittura più Venduto Online
In conclusione mettiamo a disposizione una lista dell’olio per frittura più venduto online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
