Acqua, farina, sale e lievito, il tutto cotto adeguatamente. Il pane è un prodotto semplice e nutriente, e a questo deve il suo incontrastato successo. La tradizione ha un’influenza non trascurabile nella sua produzione, come dimostrano i diversi tipi di pane che troviamo in ogni regione italiana. Certo, al piacere del buon pane comprato al forno è difficile rinunciare. Però non sempre si ha il tempo di comprarlo fresco e allora ecco comparire sulle nostre tavole molti prodotti sostitutivi. Ci siamo soffermati con particolare attenzione sui pan carré e ci siamo chiesti se quelli classici (non abbiamo tenuto conto dei pochi pani integrali o ai cereali presenti sul mercato) siano di buona qualità e di gusto gradevole.
Come Viene Prodotto il Pane
Il pane nel nostro paese è prodotto generalmente con farine di frumento tenero. Dalla macinazione del frutto di questo cereale, la cariosside, si ottengono diversi tipi di farine: (tipo 00, 0, 1, integrale e 2), mentre dal grano duro si ottengono la semola e il semolato. Dopo la miscelazione di farina, acqua, lievito e sale, avviene l’impastamento che serve ad assicurare la distribuzione uniforme del glutine, le proteine che rendono la pasta elastica, favorendo l’incorporazione dell’acqua. A questo punto ha luogo una prima lievitazione durante la quale il glutine diventa flessibile ed elastico e si rigonfia sotto l’azione dell’anidride carbonica. Questa è prodotta dai lieviti a seguito della fermentazione degli zuccheri presenti nella farina. Dopo che la pasta è stata tagliata in pezzi viene sottoposta a una seconda lievitazione. La lievitazione può essere diretta e indiretta. Quest’ultima, detta anche “lievitazione acida”, richiede tempi di fermentazione molto più lunghi rispetto a quella diretta. I composti acidi che si formano nel corso di questa lievitazione danno al pane un aroma caratteristico e gli consentono di essere conservato più a lungo. La cottura è la fase finale della preparazione e anche la più delicata: va fatta a una temperatura di 230 – 270°C per un tempo che varia dai 20 ai 60 minuti a seconda della grandezza della forma.
Cose da Sapere sul Pane
Il pane è un alimento che siete abituati a mangiare tutti i giorni. Non è detto, però, che non abbiate qualche dubbio o perplessità su quello fresco ma anche sui prodotti di tipo industriale.
Perché il pane diventa raffermo?
L’amilosio, uno dei costituenti dell’amido presente nel pane, in seguito al processo di impastamento e poi durante la fase di cottura, tende ad assorbire una grande quantità di acqua. Quando l’amido cede un po’ alla volta l’umidità al glutine la pagnotta si indurisce e diventa rafferma. Come si può rimediare? Riscaldando il pane raffermo si ottiene il processo inverso: l’acqua viene ritrasferita dal glutine all’amido e il pane torna croccante. Questa è un’operazione che non può naturalmente essere ripetuta all’infinito: parte dell’umidità viene infatti progressivamente persa durante il riscaldamento.
Congelare il pane nuoce alla sua qualità?
Assolutamente no. Anzi, un buon modo per conservare il pane fresco più a lungo è proprio quello di congelarlo. La sua qualità nutrizionale e la sicurezza igienica non ne risentiranno. Perché alcuni tipi di pane durano più a lungo? I prodotti ottenuti per lievitazione acida e quelli addizionati di sostanze grasse (è il caso del pan carré) diventano raffermi più lentamente. La conseguenza, gradevole per il consumatore finale, è che il pane resta morbido più a lungo e quindi dura di più. Il pane di segale e quello di mais sono fatti interamente con farina di segale o mais? La risposta è no. Il panettiere miscela una piccola parte di questi sfarinati con la farina di frumento, usata per il pane comune. Questo perché le altre farine hanno un basso tenore di glutine che non le rende adatte alla panificazione. In tutte le panetterie, comunque, dovrebbero essere esposti cartelli che riportano l’elenco completo in ordine decrescente degli ingredienti utilizzati nella preparazione. Guardateli per saperne di più sul pane che state per comprare.
Che cos’è il pane venduto come “surgelato”?
Si tratta di un tipo di pane industriale, che viene parzialmente cotto, surgelato e venduto pronto per essere dorato nel forno di casa prima del consumo. Esiste in commercio anche un pane parzialmente cotto e confezionato in atmosfera modificata. Anche questo, una volta portato a casa, andrà dorato in forno prima di essere mangiato. Il pane “surgelato” viene anche dorato nel punto vendita? Sì, potete trovare anche un tipo di pane che è arrivato surgelato al punto vendita ed è stato dorato in forno nei supermercati e nelle panetterie prima di essere venduto al consumatore. La legge prevede che questo prodotto sia venduto separatamente dal pane fresco e con una dicitura che ne indichi la natura. In Italia questo tipo di pane surgelato copre però una fetta di mercato ancora abbastanza esigua.
Ci si può fidare della qualità del pane dorato nel punto vendita?
Il pane surgelato è del tutto assimilabile al pane fresco, anche se per correttezza è giusto che il consumatore possa distinguere i due alimenti. L’unica cosa che cambia significativamente è il prezzo, che è superiore a causa della maggiore incidenza dei costi per la surgelazione e il trasporto del prodotto.
Come Scegliere il Pancarrè
Il pan carré è addizionato di materia grassa e quindi classificabile come pane speciale. L’unica differenza nella tecnica di produzione, rispetto al pane comune, consiste nel fatto che il pan carré viene cotto in appositi contenitori (da questo deriva il nome “pane a cassetta”) ed è praticamente privo della crosta caratteristica del pane comune.
Tutti i prodotti riportano in confezione la giusta denominazione: la scritta “pan carré” è solitamente visibile sulla confezione. Anche la lista degli ingredienti è presente su tutti ed è chiara e completa. Come prescritto dalla legge, poi, tutti i prodotti riportano in etichetta il termine minimo di conservazione (“Da consumarsi preferibilmente entro…”).
Il tenore in proteine dei pani di questo tipo varia dai 7 agli 8 grammi ogni 100. Il contenuto in carboidrati è in media di 56 grammi ogni 100. Come abbiamo detto, il pan carré è un pane speciale, addizionato di materia grassa. La legge n°508 stabilisce che il contenuto in grassi debba essere in questo caso superiore al 4.5% della sostanza secca. Al conto delle calorie Il tenore calorico del pan carré è in media di 300 kcal ogni 100 grammi, all’incirca lo stesso del pane fresco.
Il sale è generalmente addizionato all’impasto del pane in quantità che si attestano sull’1-2%. Il tenore medio in sale dei prodotti testati è di circa il 2%. Non abbiamo rilevato differenze significative tra i diversi prodotti. Tutti si dichiarano addizionati di estratto di malto o di farina di cereali maltati: l’aggiunta di zuccheri semplici facilita infatti il processo di lievitazione. Non esistono valori di riferimento ottimali, quindi il tenore di zuccheri è solo il frutto di una scelta aziendale.
I conservanti consentiti dalla legge per il pane a fette preconfezionato sono l’acido sorbico (fino a 2000 mg/kg) e l’acido propionico (fino a 3000 mg/kg). Un apposito decreto (il D.M. del 4 marzo 1985) autorizza anche l’impiego di alcol etilico per il trattamento di pane a cassetta nella misura del 2% sulla sostanza secca. L’impiego di quest’ultimo conservante esclude però l’utilizzo degli altri due. In laboratorio abbiamo quindi cercato questi tre conservanti e anche l’acido benzoico, il cui uso non è consentito dalla legge. Cosa abbiamo trovato? Tutti i prodotti dichiarano in etichetta di essere trattati con alcol etilico, e sono infatti tutti esenti da altri conservanti. Non abbiamo trovato differenze sostanziali tra un pan carré e l’altro.
La materia grassa addizionata al pan carré durante l’impasto fa in modoche questo diventi raffermo più lentamente. In Italia tutti i produttori utilizzano lo strutto.
Sostituti Pane
Rappresentano un giro d’affari stimato intorno ai 1000 miliardi. Sono cracker, grissini, fette biscottate, panetti croccanti e pani speciali. Abbiamo analizzato questi prodotti in per verificare il loro valore nutrizionale e confrontarlo con quello del pane confezionato. La differenza più evidente riguarda il tasso di umidità: è molto più alto nel pane, compresi i pani morbidi che compaiono tra i sostituti, mentre crolla negli altri prodotti, con un picco negativo nei cracker. Il basso tenore di umidità rende i sostituti del pane conservabili più a lungo.
La vera sorpresa è costituita dai grassi. Sarà una delusione per molti, infatti, apprendere che cracker e fette biscottate sono ben lontani dal rappresentare un’alternativa dietetica al pane. A fronte di meno di 1 grammo di grassi contenuti in un panino, infatti, un pacchetto di cracker ne vanta più di 4. Anche gli altri sostituti sono mediamente più grassi del pane. Quali sono i grassi aggiunti? Lo strutto è il più utilizzato nella formulazione dei pani morbidi speciali. All’insaputa del consumatore, visto che in etichetta non se ne fa menzione, vengono quindi utilizzate materie grasse particolarmente ricche in acidi grassi saturi, nocivi per la salute in quanto innalzano il tasso di colesterolo nel sangue. Nel caso dei prodotti che contengono strutto, il tenore degli acidi saturi è dell’ordine del 24-26% sul totale degli acidi grassi. Esso supera invece di gran lunga il 40% nei prodotti addizionati di olio di palma.
Non è quindi una buona idea abolire il pane dalla nostra tavola per motivi dietetici a beneficio di suoi più o meno saporiti surrogati. Questi, che vengono generalmente tenuti a casa come pratica riserva, sono in genere particolarmente ricchi di grassi, spesso nocivi, e hanno un potere calorico superiore a quello del pane comune .
Pancarrè più Venduto Online
In conclusione mettiamo a disposizione una lista del pancarrè più venduto online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
