Oggi vediamo come scegliere il migliore pane, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
Soprattutto nella dieta mediterranea, il pane è da sempre uno degli alimenti base, ma anche uno dei più apprezzati da grandi e piccini, nonostante molti nutrizionisti lo bandiscano in quanto ricco di carboidrati e quindi potenzialmente pericoloso per la linea.
Caratteristiche
Il pane è un alimento di semplice composizione: farina, acqua, lievito e sale (se si vuole), il tutto cotto in forno (preferibilmente a legna). La farina può essere di vari tipi, oltre a quella classica c’è quella integrale, di mais, di castagne e varie altre tipologie che possono caratterizzare particolari qualità di pane. Oltre agli ingredienti base, nell’impasto si possono aggiungere anche altri componenti per renderlo più particolare e per adattarlo ad usi diversi: latte, uova, zucchero, spezie, frutta secca, verdure, o semi (sesamo e altri). Nel momento dell’acquisto, sulla confezione del pane compare la dicitura “pane al” seguito dallo sfarinato di cui è composto e da tutti gli altri ingredienti utilizzati (in base al Decreto n.502 del 30 Novembre 1998), in modo da poter scegliere la qualità che si preferisce.
La parola pane deriva dal latino panis, da cui la radice ariana Pa, che vuol dire appunto nutrirsi, mentre in sanscrito la stessa radice indica il verbo bere. Anche in economia, infatti, il pane è considerato uno dei beni primari e di prima necessità, ed è tassato al 4%. Le altre tipologie di pane più elaborate (arricchite con altri ingredienti), invece, sono tassate al 10%.
Fra gli elementi componenti il pane abbiamo indicato il lievito, ma questo non sempre è necessario. In alcune culture, infatti, si predilige il pane non lievitato, detto anche pane azimo, usato soprattutto nei riti pasquali della religione ebraica e nelle civiltà medio-orientali.
Le principali qualità che rendono il pane tanto appetibile sono la sua freschezza e la sua fragranza. La prima cosa che si sente, entrando in una panetteria o avvicinandosi al banco del pane al supermercato, è proprio il caratteristico odore del pane. Ma il pane si gusta con tutti i sensi, infatti, dall’olfatto si passa poi al tatto, lo tastiamo per saggiarne croccantezza e, spesso, anche la temperatura (quando è caldo è impossibile resistergli!). Infine, una volta acquistato, lo si può finalmente gustare in tutta la sua bontà, da solo o con altri cibi, magari mediante l’italianissima scarpetta (il pane bagnato nel ragù, nell’olio, nel brodo, ecc).
Cenni Storici
Il pane, forse proprio per la sua semplicità di composizione, è uno dei cibi più antichi, ed è sempre stato l’alimento più comune e tradizionale del Mediterraneo e di quasi tutta l’Europa, si pensa se ne facesse uso già nell’era Neolitica. Successivamente, si è diffuso anche negli altri continenti, tranne nell’Asia orientale, dove è stato sostituito dal riso come base per ogni tipo di pietanza e alimento. Da qui è nata la contrapposizione fra civiltà del pane, occidentale, e civiltà del riso, orientale.
Il fatto che il pane sia una vivanda base, da tempi immemori, della nostra civiltà, è confermato dagli innumerevoli proverbi e modi di dire che a esso si riferiscono, oltre che dalla sua citazione in leggende e fiabe, e nei testi sacri che ci sono pervenuti dall’antichità,.
Si pensa che il primo pane sia nato a seguito di qualche accidentale miscuglio di grano e acqua, senza lievito, questa “primitiva” forma di pane è sopravvissuta fino ad oggi, ne possiamo ritrovare la sostanza nella Tortilla messicana, nel Chapatis indiano, nella Oatcake scozzese o nella Johnnycake del Nord America. Questa prima forma di pane divenne molto popolare nell’alimentazione delle prime civiltà, quali i Sumeri e gli Egiziani, i quali lo compravano per strada già nel dodicesimo secolo A.C.
Per quanto riguarda la ricetta odierna del pane, ovvero quella con il lievito, ha un’origine un po’ più sfumata. Si pensa che la prima lievitazione sia avvenuta già nella preistoria, quando alcune spore di lievito, portate dal vento, si siano posate su alcuni pezzi di pasta di pane, facendola lievitare. Nonostante questa storica ricostruzione, le prime vere tracce di lievito effettivamente rilevate risalgono all’antico Egitto. Infatti, grazie ad alcune analisi effettuate al microscopio ad elettroni, è stato possibile reperire tracce di lievito in alcune pagnotte del tempo. Ad ogni modo, nell’antichità diverse erano le modalità di lievitazione, alcuni utilizzavano la birra e altri il succo d’uva, oppure lasciavano la pasta all’esterno aspettando che crescesse con eventuali semi portati dal vento.
Nel Medioevo, invece, il pane non era considerato solo un alimento, ma anche un servizio da portata. Sulle tavole del tempo, infatti, non era insolito utilizzare dei dischi di pane raffermo, circa 15 cm per 10 cm, al posto dei tradizionali piatti. Al termine del pasto, il “piatto” poteva essere mangiato, dato ai poveri o utilizzato per sfamare i cani.
Per molte generazioni il pane bianco è stato considerato il cibo delle persone benestanti, mentre i poveri dovevano accontentarsi di quello nero (integrale). Verso la fine del XX secolo, però, la scoperta dell’alto valore nutrizionale del pane integrale invertì la tendenza, e il pane bianco diventò il cibo degli ignoranti, ovvero coloro che non conoscevano l’alto valore nutritivo del pane integrale.
Composizione e Preparazione del Pane
Anche se oggi sono disponibili macchine per il pane utilizzate a livello domestico per automatizzare la preparazione, il procedimento classico consiste in tre fasi: impastatura, lievitazione e cottura. Nella prima, quella della preparazione dell’impasto, si procede mescolando (a mano, o in alternativa con le apposite macchine), da trenta a cinquanta parti di acqua per cento parti di farina e una parte di lievito di birra; se quest’ultimo manca, come abbiamo già detto, si parla di pane azimo. Il corretto dosaggio di acqua e farina è fondamentale per la buona riuscita del pane, in quanto influiscono sulla qualità della mollica e della crosta. I panettieri solitamente utilizzano un sistema di posologia noto come Percentuale del Panettiere, il loro segreto è quello di misurare gli ingredienti tramite peso e non tramite volume.
La misurazione in peso, infatti, è molto più accurata e precisa rispetto a quella in volume, soprattutto se si tratta di elementi asciutti. Alcuni panettieri preferiscono aumentare la percentuale di acqua, circa il 60 o addirittura il 75%, il risultato è una maggiore concentrazione di CO2 visibile grazie alla maggiore quantità di bolle presenti nella mollica e ad una crosta molto più spessa. Con mezzo chilo di farina, in media, si ottiene un filone di pane o due filoncini francesi.
Molto spesso il lievito è sostituito da un pezzo di pasta di pane già precedentemente lievitata. Dall’impasto si ricavano tante porzioni che, foggiate a mano o nella macchina nella forma voluta, sono sottoposte a lievitazione; normalmente avviene alla temperatura di 30-35°C e consiste nella fermentazione degli zuccheri, naturalmente contenuti nel composto, con sviluppo di biossido di carbonio che fa rigonfiare la pasta. Fermentazioni collaterali producono acido lattico e acido acetico che contribuiscono a rendere il pane più digeribile. La terza ed ultima fase è quella della cottura, che avviene in forno ad una temperatura che varia fra i 180 e i 250°C e conferisce al pane la consistenza e il sapore definitivi.
Come Scegliere il Pane
Nonostante il pane sia fatto da elementi semplici quali acqua e farina, la qualità del prodotto finale è data anche dalla qualità dei singoli ingredienti. Innanzitutto la farina, quest’ultima è prodotta dal grano macinato e può essere ricavata dalla segale, dall’orzo, dal mais, ma il più comune è di sicuro il frumento. Ognuno di questi cereali ha un diverso apporto di proteine e di amido che influiscono sulla qualità del pane.
Un altro elemento è l’acqua, ma non solo, a volte possono essere aggiunti altri liquidi quali la birra o il succo di frutta. La quantità di acqua varia a seconda del metodo di lievitazione utilizzato, se si usa il lievito tradizionale, la percentuale è di una parte di acqua e tre di farina, nel caso in cui si proceda alla lievitazione tramite vapore allora si richiede molta più acqua, quasi pari alla quantità di farina.
Anche la scelta del lievito è fondamentale per la qualità del pane. Far lievitare vuol dire aggiungere un gas prima o durante la cottura per fare in modo che la pasta cresca di volume e risulti più soffice. La lievitazione è, dunque, un processo chimico che si può ottenere in due modi; il primo consiste nell’utilizzare il lievito di birra (acquistabile in piccoli cubetti monodose in qualsiasi negozio di alimentari) o delle particolari farine auto-lievitanti (contengono già il lievito nella loro composizione); il secondo metodo consiste nell’aggiungere un ingrediente acido, come il siero del latte unito al bicarbonato di sodio. L’acido del latte unito con la soda produce gas che fa lievitare l’impasto. Un metodo più antico per la lievitazione è quello di aggiungere all’impasto un pezzo di pasta già lievitato.
Alcuni panettieri utilizzano diversi metodi per preparare il pane e questo influisce sulla qualità. Si parla di preparazione immediata, quando tutti gli ingredienti sono miscelati insieme e il pane è infornato subito dopo il tempo necessario alla lievitazione, mentre un altro metodo prevede che solo alcuni ingredienti siano impastati insieme, che si lasci lievitare questo primo impasto per un giorno intero e poi, prima di infornarlo, si aggiungono gli ultimi ingredienti. Quest’ultimo processo garantisce un sapore e una consistenza migliori.
Tipologie
Ogni popolazione, ogni paese e perfino ogni regione italiana ha, almeno secondo il folclore, un modo particolare di preparare il pane. Ad esempio i Francesi lo preferiscono in “bastoni”, le famose baguette (hanno una forma lunga e sottile, con poca mollica); in Messico hanno il Pan Dulce, letteralmente pane dolce; mentre in Spagna ne hanno ben 315 varietà diverse; Gran Bretagna e Stati Uniti optano per il pane morbido a fette, molto utilizzato per i rinomati toast al formaggio.
In Italia la scelta è molto vasta e ogni regione ha per tradizione il suo pane speciale
-Pane casereccio: Toscana, Lazio e Centro-Sud in genere, si tratta di un pane in grandi forme, lunghe o tondeggianti. Si conserva a lungo. Quello toscano, di norma, è senza sale;
-Michetta: Lombardia e altre regioni settentrionali, con poche varianti rispetto a quello classico;
-Rosetta: Lazio e altre regioni Centro-Meridionali, è un panino rotondo, con incisioni sulla crosta;
-Ciriola: Roma e Lazio, panino allungato, con un’incisione sul dorso. E’ chiamato così perché ricorda le sembianze di un’anguilla che in romanesco si dice proprio “ciriola”. Un tempo era più sottile rispetto a quello preparato oggi;
-Bastone o pane francese o filone: tutta Italia, forma allungata, molto sottile, con poca mollica;
-Pane di segale: Val d’Aosta, zone alpine e in genere di montagna, a base di farina di segale miscelata con quella di frumento;
-Pane nero: Alto Adige e, in genere, zone alpine, a base di farina di grano saraceno, mescolata con quella di frumento e/o di segale;
-Biova: Veneto e zone limitrofe, forme piuttosto grosse, con molta mollica.
-Pane ferrarese: Emilia-Romagna (Ferrara), molto bianco, fine, in genere confezionato in forme da 4 cornetti;
-Pane comasco: Lombardia, con poca mollica molto bianca, e crosta molto croccante;
-Pane di zucca: Emilia-Romagna e zone limitrofe, fatto di farina di frumento ingiallita e insaporita con un po’ di polpa di zucca;
-Pane di miele: Alto Adige e Calabria, è un misto fra un dolce e il pane vero e proprio, si consuma a fine pasto;
-Pane di Merano: Alto Adige, ne esistono tre varietà: normale pane nero, «schuttelbrot», durissimo, ottimo per essere inzuppato, e vorschlagbrot, un poco più tenero, tutti in genere aromatizzati e insaporiti con semi di comino;
-Frisedda: Puglia, ciambella salata piuttosto dura, generalmente biscottata, da inzuppare in brodi vari;
-Pane di polpe: Liguria, pane di frumento con aggiunta di polpa di olive;
-Pane giallo: Friuli-Venezia Giulia, con farina di mais mista a quella di frumento. Può essere un vero e proprio pane o una sorta di semplice dolce;
-Pan di ramerino: Toscana, panini di farina di frumento aromatizzati con rosmarino. Possono essere salati, o, con aggiunta di uvetta passa, dolci;
-Carta da musica: Sardegna, pane azimo, molto sottile e croccante. Si conserva molto a lungo (proprio per questo è il pane tipico dei pastori) e si mangia inzuppato nel brodo o nel latte. A volte è preparato con la farina d’orzo;
-Pane sardo: Sardegna, questa regione produce diversi tipi di pane, oltre alla Carta da musica, ci sono le ciambelle dette «cozzule», totture, «coccoi», le forme triangolari dette «pizzude»; l’«ispianadda» o «pani iscaddatu» è un pane schiacciato quasi privo di mollica, ma non azimo. Infine c’è il «pani de simbula» che è a base di semola e l’«orzatu» a base di orzo.
-Pane di Altamura: La sua peculiarità è la farina di grano duro ad alto livello di glutine (il 14%). Si presenta in due forme, una accavallata, molto alta e senza baciature a i fianchi, l’altra a cappello di prete, più bassa e anche’essa senza baciatura.
Le possibilità sono quindi molte.