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Oggi vediamo come scegliere il migliore Parmigiano Reggiano, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
Risulta essere uno dei più famosi formaggi italiani, orgoglio nella nostra cultura gastronomica e tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta.
Stagionato, saporito, è un formaggio a pasta dura considerato il capostipite della tipologia di formaggio Grana.
Origine
L’origine del Parmigiano Reggiano è altrettanto antica e nobile di quella del Grana Padano. La tecnica di produzione e la ricetta tradizionale sono rimaste invariate nel tempo per circa 8 secoli. A determinare la qualità e lo speciale sapore di questo formaggio, concorrono vari fattori: la qualità del pascolo, che è strettamente legata alla zona geografica e al microclima, il tipo di latte impiegato, la lavorazione artigianale usando solo caglio, latte e fuoco e abilità manuali tramandate nei secoli.
La storia è densa di riferimenti espliciti al Parmigiano: si inizia nel Decameron di Boccaccio (XIV secolo), per poi continuare, un paio di secoli più tardi, con la citazione del formaggio nelle Cronache di Salimbene: pare risalga a quell’epoca, infatti, l’uso di condire la pasta proprio col Parmigiano. Sempre in quegli anni, da alcuni carteggi privati, emerge la frequenza con la quale il Parmigiano era il patto principe della dieta degli italiani benestanti: l’allora celebre Cristoforo di Messisbugo descrive – in un suo ricettario – la “cena privata” da lui fatta preparare in casa sua il 17 gennaio 1543.
Tra i dessert figuravano, insieme alla frutta e alle confetture eppure “piatti 6 di formaggio Parmigiano”. Anche il celebre commediografo Molière, avanti negli anni, usava consumare quasi esclusivamente il Parmigiano. Nel 1901, la Camera di Commercio di Reggo Emilia, propose di istituire un consorzio per i produttori di formaggio parmigiano. Dopo varie vicissitudini, nel 1928, venne costituito il Consorzio volontario per la difesa del Grana Reggiano. Nel 1964, infine, per tutelare la produzione e ancor più la commercializzazione di questo formaggio, venne introdotta la marchiatura d’origine con la scritta a puntini “Parmigiano-Reggiano” sul fianco della forma, dando così al formaggio l’aspetto esteriore attuale.
Il Parmigiano Reggiano Oggi
Insieme al Grana Padano, suo diretto e unico concorrente, anche il Parmigiano Reggiano vanta numeri di tutto rispetto. Sono circa 450 i piccoli caseifici che lo producono, raggruppati in consorzio e strettante radicati nella zona geografica tipica: l’Emilia, appunto. Disseminati fra le province di Bologna, Modena, Mantova, Reggio Emilia e Parma, questi caseifici producono uno dei formaggi più conosciuti al mondo. Il latte per produrre il Parmigiano-Reggiano (necessari ben 550 litri per una forma da 39 kg), viene fornito da 4.291 aziende agricole, rigidamente controllate perché mantengano sempre gli standard di qualità stabiliti dal Consorzio. Ogni forma vene poi stagionata da 12 a 24 mesi prima di essere commercializzata.
Il mercato del solo Parmigiano-Reggiano, secondo i dati 2007 riferiti dal Consorzio, ha avuto un giro di affari di circa 880 milioni di euro per la cifra indicativa di 3.080.605 forme prodotte. Il 18% della produzione totale annuale, è stata destinata al mercato estero. Il Parmigiano-Reggiano non può essere imitato: a garanzia dell’autenticità del prodotto e dunque della qualità del formaggio stesso. Anzitutto il Parmigiano-Reggiano autentico è contrassegnato dal marchio DOP (denominazione di origine protetta). Poi è marchiato con il contrassegno di origine e di selezione, secondo quanto stabilito dal Disciplinare del Consorzio.
Ogni singola forma, inoltre, è contrassegnata da un codice alfanumerico che la identifica univocamente per poterla sempre rintracciare. Oltre questi marchi c’è anche il bollino che indica il periodo di stagionatura (18, 22 o anche 30 mesi). Ciascuna stagionatura corrisponde a caratteristiche organolettiche differenti: dolce e morbido il primo, diventa saporito e friabile dopo 22 mesi fino ad arrivare allo “stravecchio” (dopo 30 mesi di stagionatura) asciutto, granuloso e decisamente più saporito e più nutriente. Il Parmigiano-Reggiano giovane va bene con gli aperitivi e i vini bianchi, quello a 22 mesi è ottimo con frutta secca e lo stravecchio con aceto balsamico e mieli di diversi tipi.
Come Scegliere il Parmigiano Reggiano
Al consumatore che acquista il Parmigiano-Reggiano, può essere utile sapere alcune accortezze. La grande distribuzione e i supermercati, acquistano intere forme di Parmigiano-Reggiano (o Grana Padano). È bene sapere che esiste un metodo esclusivo per dividere queste forme. Il parmigiano non si taglia come qualunque altro formaggio, ma si “apre” per non alterare la struttura interna e la granulosità della pasta. Per questa operazione viene usato un coltellino-punteruolo con la lama appuntita e a forma di mandorla: si incide la crosta e i apre a metà la forma.
Poi la metà in quarti e i quarti in ottavi. I tagli della forma successivi al primo si chiamano “minutamenti”. Questo particolare modo di procedere consente anche di ottenere per ogni pezzo di formaggio, la stesa proporzione fra pasta e crosta. È sempre meglio però, per motivi di igiene ma anche per mantenere il sapore del parmigiano inalterato, acquistare spicchi preconfezionati. Queste preconfezioni sono sotto vuoto, sicure, sigillate ermeticamente ed estremamente igieniche.
Permettono di conservare il prodotto anche per lunghi periodi nel frigorifero di casa e evitano che il sapore del formaggio venga contagiato dalla presenza di altri cibi o altri formaggi esposti, come può avvenire al banco della gastronomia del supermercato. Una volta aperto, il Parmigiano-Reggiano, può essere conservato in frigorifero avvolto in carta stagnola o riposto negli appositi contenitori per formaggi in vetro o plastica.
La temperatura di conservazione domestica deve essere compresa fra 0 e +5 gradi centigradi. Il parmigiano è un formaggio ad alto contenuto nutrizionale: ha una pasta ricca di amminoacidi, contiene meno grassi di quasi tutti gli altri formaggi e ha i carboidrati ridotti praticamente a zero. Inoltre è un formaggio indicato anche per chi soffre di intolleranze al lattosio, non contenendone traccia. Il lattosio, infatti, scompare dopo poche ore dalla produzione. È un formaggio indicato anche per l’infanzia, grazie alle sue virtù prebiotiche. Nutriente e saporito, impreziosisce i cibi rimanendo leggero: la sua assimilazione da parte dell’organismo, infatti, è rapida. Per questo, nel panorama dei formaggi, italiani e non, rappresenta una assoluta eccezione.
Cenni Storici
La leggenda vuole che sia nato, in pieno medioevo, a Barco di Bibbiano, situato nella provincia di Reggio Emilia ma appartenente alla Diocesi di Parma, da cui ha preso, appunto, il nome.
Tanto apprezzato già secoli fa, il parmigiano reggiano compare già in alcune testimonianze storiche del 1200 e del 1300, ad esempio viene citato nel Decamerone di Boccaccio. Pare che già in quell’epoca abbia raggiunto la tipizzazione attuale, cosa che fa pensare che la sua vera nascita sia da localizzare molto più indietro nel tempo. Alcuni sostengono addirittura, e questa ipotesi è da considerarsi plausibile, che la ricetta sia molto simile a quella di un formaggio a pasta dura che veniva prodotto nell’area del lodigiano, e che verrebbe citato in alcuni documenti storiografici dell’antica Roma.
La culla storica ufficiale del parmigiano si può collocare nel dodicesimo secolo, presso gli importanti monasteri e i grandi castelli dove fecero la loro comparsa i primi caselli, ossia piccole strutture appositamente dedicate alla lavorazione del latte. Tra Parma e Reggio ce n’erano ben quattro, di monasteri: San Giovanni a Parma e San Prospeso a Reggio, di matrice benedettina, e San Martino di Valserena e Fontevivo, di stampo cistercense ed entrambi nel parmense. La scelta della località in cui costruire i monasteri non era lasciata al caso: per avere dei prati di grandi dimensioni da adibire a pascoli per il bestiame di grossa taglia da utilizzare sia come forza lavoro che come produzione di fertilizzante, il terreno doveva avere grandi quantità di acqua; non per niente le più grandi praterie sono nate nella zona nord di Parma e nella zona di Fontanellato-Fontevivo, aree particolarmente ricche di acqua sorgiva. Idem per Reggio, dove c’era grande abbondanza di acqua tra Montecchio e Campegine. Soprattutto nella zona di Parma, inoltre, la presenza delle saline di Salsomaggiore forniva alla città quel quantitativo di sale indispensabile per la produzione casearia.
Da lì, la produzione di parmigiano reggiano si è rapidamente e capillarmente diffusa a tutta la zona a sud del Po, nelle province di Reggio Emilia, Parma e Modena, arrivando fino a Mantova e Bologna.
Denominazione d’Origine
Il parmigiano reggiano è un prodotto definito a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), in base alla normativa europea del Reg. CEE 2081/92 e al riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Questo vuol dire che solo il formaggio che viene prodotto seguendo le regole elencate in uno speciale Disciplinare che ne regola la produzione può permettersi di essere marchiato come parmigiano reggiano. Ad esempio, uno dei fattori sine-qua-non per ottenere la certificazione di parmigiano reggiano sono la qualità dei prati e dei bovini allevati.
La parte esterna della forma, infatti, deve essere marchiata con i tipici contrassegni che servono a identificare e a distinguere il parmigiano reggiano dagli altri formaggi. Un vero e proprio certificato di qualità, impresso in modo indelebile sulla crosta del formaggio, con una serie di scritte e di marchi prestabiliti e inequivocabili:
la scritta PARMIGIANO-REGGIANO, composta da piccoli puntini, viene impressa lungo tutto lo scalzo della forma da una apposita fascera marchiante. Oltre al nome, viene impressa anche la matricola del caseificio di riferimento, la data di produzione, e le scritte D.O.P e CONSORZIO TUTELA.
una piccola placca di caseina che viene impressa sulla superficie della forma, che riporta la scritta C.F.P.R, l’anno di produzione della forma e un codice alfanumerico univoco, cioè unico per ogni forma, che serve a identificare le forme.
Produzione
Oggi la maggioranza del Parmigiano Reggiano viene prodotto con latte proveniente da vacche Frisone, ‘importate’ nel territorio italiano nel corso del Novecento, anche se per tradizione si è sempre utilizzato il latte proveniente dalla vacca Reggiana rossa, molto probabilmente arrivata in Italia insieme ai Longobardi, che poteva essere impiegata sia per il latte che per le carni, e come bestia da soma. Il motivo per cui l’utilizzo di questa razza di vacca è andato calando è la sua produzione di latte, molto inferiore a quello della Frisona, anche se di qualità nettamente superiore.
Una maggiore quantità di latte e l’introduzione dei trattori, che hanno definitivamente messo in pensione le vacche come bestie da lavoro hanno fatto infatti ricadere la scelta su una razza che producesse quantitativi maggiori, anche se esistono ancora alcuni caseifici artigianali che ancora utilizzano la vecchia Reggiana Rossa, per produrre un Formaggio qualitativamente superiore.
Per legge, una forma di Parmigiano Reggiano deve possedere un peso compreso tra i 24 e i 40 chili, anche se solitamente il peso medio di una forma è di 38,5 kg.
Parmigiano Reggiano più Venduto Online
In conclusione mettiamo a disposizione una lista del Parmigiano Reggiano più venduto online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
