Oggi vediamo come scegliere la migliore pasta alimentare, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
La pasta alimentare, o più semplicemente la pasta, è senza dubbio uno degli alimenti più cucinati e apprezzati in tutto il mondo, soprattutto in Italia.
Le sue origini sono quanto mai incerte.
Infatti alcuni ne fanno risalire l’invenzione ai romani (lo scrittore Apicio parla di “lagane“, con le quali si realizzavano timballi e pasticci), altri ritengono che fu creata dai cinesi e che sarebbe stata portata in Italia, a Venezia, da Marco Polo, al termine del suo viaggio in Estremo Oriente; altri ancora, invece, sostengono che abbia fatto la sua prima comparsa in Spagna.
In realtà è piuttosto probabile che la pasta, intesa come semplice miscuglio di acqua e farina, sia nata più o meno contemporaneamente in luoghi diversi, insieme alla diffusione in tempi remoti della coltivazione dei cereali.
Naturalmente le diverse popolazioni elaborarono ciascuna un proprio metodo per prepararla, cuocerla e consumarla.
Mentre l’antenato della pasta, come la conosciamo noi oggi, sarebbe stato importato dagli arabi in Sicilia, al tempo della loro dominazione.
Infatti sembra si debba a loro la messa a punto del processo, atto a essiccarla.
Inoltre vi sono testimonianze, le quali attestano che sull’Isola, durante il Medioevo, se ne ebbero le maggiori produzioni e i maggiori consumi.
In ogni caso è certo che già nel Rinascimento la pasta, essendo nutriente e poco costosa, costituisse uno degli alimenti principali dei ceti meno abbienti lungo tutto il nostro Stivale.
Questi la mangiavano senza condimento o, al più, con del formaggio e solo nel 1700 fece il suo ingresso nella cucina dei nobili, divenendo poi (intorno alla metà dell’Ottocento) uno dei cibi italiani per antonomasia.
Come Scegliere la Pasta Alimentare
Com’è noto, al giorno d’oggi esistono diverse varietà di pasta, ma tutte possono essere classificate in due macrocategorie, la pasta secca e la pasta fresca, le quali si distinguono in base al grado di umidità contenuta.
Naturalmente all’interno di queste esistono dei sottogruppi, i quali si differenziano per il tipo d’ingredienti adoperati.
In particolare da un punto di vista gastronomico sono degni di nota quello delle paste all’uovo, quello delle paste speciali e quello delle paste dietetiche.
Ma vediamo di conoscere in dettaglio le varie tipologie elencate.
In base alla legge 580/67, la pasta secca dev’essere realizzata soltanto con semola di grano duro.
Quindi qualsiasi aggiunta anche parziale di farina di grano tenero costituisce una frode.
Tuttavia in commercio possono trovarsi paste provenienti da altri Stati, le quali non sono soggette a questa normativa.
Ciò non costituisce reato, ma tali prodotti devono riportare sulla confezione la dicitura “pasta di farina di grano tenero” o “pasta di semola di grano duro e farina di grano tenero”.
In tal senso è assolutamente opportuno leggere attentamente le etichette, e se possibile acquistare una pasta italiana.
Come accennato, il processo di produzione, che adottano le nostre industrie alimentari, è vincolato da leggi ben precise e può essere sintetizzato in 6 fasi:
– la miscelazione delle semole di grano duro;
– l’impasto della semola con circa il 30% della sua quantità in acqua;
– la lavorazione o gramolatura dell’impasto, al fine di rendere quest’ultimo compatto ed elastico;
– la laminazione, o trafilatura dell‘impasto, al fine di ridurre quest’ultimo in pezzi dalle dimensioni standardizzate, chiamati formati. In particolare nel caso della laminazione l’impasto viene semplicemente steso. Mentre nel caso della trafilatura è fatto passare attraverso degli attrezzi, provvisti di fori, detti trafile. Un tempo queste erano in bronzo e tale materiale conferiva alla pasta una superficie rugosa, in grado di trattenere meglio i condimenti. Invece al giorno d’oggi sono quasi tutte in acciaio;
– l’essiccamento della pasta, durante il quale questa è fatta asciugare in camere o in tunnel ventilati artificialmente, a temperature che possono variare dai 40 agli 80°C, fino a raggiungere un’umidità massima consentita dalla legge del 12,5%. A tale proposito è interessante ricordare che l’essiccamento ad alte temperature e in tempi brevi è ritenuto migliore, perché esalta le proprietà della pasta e la sua resistenza in cottura;
– il confezionamento della pasta, l‘ultima fase, durante la quale i formati vengono posti in incarti diversi, che variano in base alle loro dimensioni e alla destinazione del prodotto.
Come è facile intuire da quanto detto fino ad ora, la buona qualità di una pasta secca dipende dal processo con cui è stata è realizzata, a partire dal tipo di semola adoperata.
In questo senso esistono dei prodotti che sono di minor pregio rispetto ad altri e, al fine di acquistare il migliore, se ne potranno verificare alcune caratteristiche, sia prima che dopo la cottura.
In particolare la valutazione di qualità della pasta secca a crudo deve tenere conto dei seguenti fattori:
– la superficie deve essere liscia e uniforme;
– il colore deve essere giallo ambrato o paglierino;
– l’aspetto deve essere omogeneo e senza puntinature, in quanto queste sono indice di impurità, di lavorazioni imperfette e/o di aggiunta di farina di grano tenero nell‘impasto;
– spezzando la pasta, questa deve emettere un suono secco e mostrare una frattura lucida e spigolosa;
– la consistenza deve essere vitrea;
– l’odore e il sapore devono essere gradevoli.
Invece, per quanto riguarda una valutazione della pasta a cottura avvenuta, bisogna precisare che questa dovrebbe essere effettuata, evitando di aggiungere qualsiasi condimento, o al limite versandovi solo dell’olio extravergine d’oliva.
Comunque sia, in questo caso, i principali parametri di giudizio di cui tenere conto sono:
– l’assorbimento dell’acqua di cottura, in altre parole la perdita di sostanze dev’essere limitata;
– la consistenza: la pasta deve risultare soda ed elastica, sottoponendola a pressione non deve cedere facilmente e, cessata la pressione, deve riacquistare la forma iniziale;
– l’omogeneità della cottura: alcuni tipi di pasta ottenuti da semole con una componente scadente di glutine, possono risultare scotti all’esterno e crudi all’interno;
– la collosità: se dopo la cottura la pasta appare collosa, si ammassa e presenta una superficie appiccicosa ancor prima di essere condita, vuol dire che la materia prima utilizzata nella sua produzione è scadente, o la tecnologia di produzione è imperfetta;
– la tenuta di cottura: alcuni difetti della pasta tendono ad aumentare col passare del tempo, tanto che, talvolta, anche solo pochi minuti dopo la scolatura, essa risulta immangiabile.
Naturalmente, tenendo conto delle peculiarità dei vari prodotti, questi parametri possono essere verificati anche nelle tipologie di pasta, di cui ci occuperemo a breve.
Comunque sia, prima di procedere, è opportuno ricordare che, una volta acquistata, la pasta secca deve essere conservata in un luogo asciutto e areato.
Diversamente da quella secca, la pasta fresca può contenere anche farina di grano tenero.
Inoltre sebbene il processo industriale, adottato per produrla, sia molto simile a quello descritto nel paragrafo precedente, in questo caso i formati non sono sottoposti a essiccazione, ma ad asciugatura.
Ciò comporta il fatto che la pasta fresca mantenga un’umidità superiore rispetto a quella secca, con un valore massimo, stabilito per legge, del 30% e che, data tale caratteristica, vada conservata in frigorifero.
In particolare nel caso in cui la pasta sia sfusa, questa si manterrà per circa 5 giorni; mentre qualora sia confezionata, ciò è indice del fatto che ha subito un processo di pastorizzazione, atto a prolungarne il periodo di conservazione, e in questa eventualità sarà buona norma attenersi alla data di scadenza, posta sull‘involucro.
Come accennato, la pasta all’uovo può essere fresca o secca e naturalmente la sua peculiarità è quella di essere prodotta con un impasto all’uovo.
In particolare nel caso della pasta fresca vengono adoperate 8 uova per ogni kg di farina. Invece per quella secca sono utilizzate 200 g di uova per ogni kg di semola.
In ogni caso, mentre un tempo questa tipologia di prodotti veniva realizzata solo con uova fresche, in seguito al decreto 187/2001, che a sua volta ha accolto una direttiva dell’Unione Europea, può essere realizzata con ovoprodotti liquidi, cioè con uova vecchie ritirate dal commercio e sottoposte a trattamento termico.
Anche le paste speciali, come quelle all’uovo e quelle dietetiche, di cui parleremo nel paragrafo successivo, possono essere fresche o secche.
Scendendo nel dettaglio, in questa categoria vanno annoverate le paste integrali, o semintegrali, le paste ripiene e quelle colorate.
Le prime due sono prodotte con farina o con semola integrale, in percentuale variabile rispetto ai loro corrispettivi raffinati; le paste ripiene sono costituite da un involucro di pasta, la quale racchiude una farcia, che può essere costituita da carni, pesci, funghi, zucca, ricotta, patate ecc.
Invece quelle colorate si ottengono aggiungendo all’impasto vari ingredienti, al fine di conferire loro una pigmentazione caratteristica: il nero di seppia per il colore nero, la barbabietola per il colore rosa, il pomodoro per il colore rosso, gli spinaci per il colore verde, il peperone per il colore arancio e lo zafferano per il colore giallo.
Inoltre sono poste in commercio anche delle paste alimentari, prodotte con più impasti colorati, come per esempio nel caso dei formati tricolore.
Le paste dietetiche sono prodotti che vengono realizzati con ingredienti particolari, al fine di incontrare le esigenze dei consumatori, che hanno necessità di seguire determinati regimi alimentari.
In particolare in questa categoria vanno annoverate le paste senza glutine, preparate con farina di mais o con quella di riso, le paste glutinate, o con germe di grano, quelle per diabetici, le paste vitaminizzate ecc.
I formati e la cottura della pasta
Come è stato detto prima, una volta lavorato l’impasto, questo viene laminato o trafilato, al fine di ridurlo in pezzi dalle dimensioni standardizzate, chiamati formati.
Questi hanno spesso una lunga tradizione regionale, tuttavia al giorno d’oggi le industrie alimentari ne hanno creati di nuovi.
Comunque sia, da un punto di vista merceologico e gastronomico, tutti possono essere classificati in cinque categorie:
– i formati di pasta minuta, di cui fanno parte gli anellini, le avemarie, la barbina, le campanelle, le conchigliette, i ditalini, le farfalline, i filini, gli occhi di pernice, i paternostri, il pepe bucato, le perline, i quadrucci, il risone, i semi di mela, le stellette, le stelline, la tempestina, le tripoline e i tubetti;
– i formati di pasta corta, di cui fanno parte i boccolotti, i bombolotti, i cannolicchi, i cellentani, i chifferi, le chiocciole, le conchiglie, i conchiglioni, i corzetti, le creste, le creste di gallo, le eliche, le farfalle, le farfalle tonde, i fusilli, i garganelli, i gemelli, gli gnocchetti sardi, gli gnocchi, i gomiti, le lumache, i lumaconi, i maccheroni, i maccheroni rigati, i maccheroncini, le mafalde, i malfatti, i maltagliati, le mezzelune, le mezzemani, le mezze penne, le orecchiette, le penne lisce, le penne rigate, le pennette, i rigatoni, le ruote, gli schiaffoni, i sedani, i tortiglioni e le trofie;
– i formati di pasta lunga, di cui fanno parte le bavette, i bucatini, i capelli d’angelo, i capellini, le ciriole, i fedelini, le fettucce, le fettuccine, le linguettine, le linguine, le mafalde, i nidi di capellini o di fettuccine o di pappardelle, la paglia e fieno, le pappardelle, i pizzoccheri, i perciatelli, gli spaghetti, gli spaghettini, gli strigoli o stringozzi, le tagliatelle, i tagliolini, le trenette, gli umbrichelli, i vermicelli e gli ziti;
– i formati di pasta piatta, o in sfoglie, di cui fanno parte i cannelloni, le lasagne, le lasagne ondulate e gli stracci;
– i formati di pasta ripiena, di cui fanno parte gli anolini, gli agnolotti, i cappellacci, i cappelletti, le caramelle, i pansoti, i ravioli, i ravioloni, i tortelli, i tortellini e i tortelloni.
Generalmente la pasta minuta è usata per cucinare le pietanze in brodo, le minestre e alcuni minestroni tipici della nostra cucina regionale (pasta e fagioli, minestrone alla fiorentina ecc.); la pasta in sfoglie è utilizzata soprattutto per realizzare preparazioni, che vengono cotte in forno, come le lasagne alla bolognese, i vincisgrassi marchigiani, i cannelloni di carne alla piemontese ecc. Invece tutti gli altri formati, sebbene possano essere adoperati anche per cucinare delle minestre e delle preparazioni in brodo, sono impiegati principalmente nella preparazione di primi piatti asciutti.
In questi casi la pasta deve essere cotta in abbondante acqua bollente salata, seguendo la proporzione di 1 litro di acqua e circa 10 g di sale ogni 100 g di pasta.
Quest’ultima deve essere mescolata con una certa frequenza, per evitare che i singoli pezzi si attacchino tra di loro, o al fondo della pentola.
Quindi deve essere scolata al dente, cioè quando ha ancora una consistenza leggermente dura, ed infine va condita.
A questo proposito, per scegliere opportunamente quale salsa abbinare a un determinato formato, ci si può affidare alla tradizione delle varie cucine regionali (trofie al pesto, pansoti alle noci, rigatoni alla pastora, bucatini all’amatriciana, orecchiette alle cime di rapa ecc.), o al proprio estro.
In ogni caso si dovrà optare per una salsa che riesca a condire bene la pasta, tenendo conto della sua particolare forma.
Pasta Alimentare più Venduta Online
In conclusione mettiamo a disposizione una lista della pasta alimentare più venduta online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
