Oggi vediamo come scegliere il migliore pepe, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
In epoche antichissime il pepe era già una spezia molto nota, ma mentre ha iniziato ad essere usato per speziare i cibi solamente a partire dalla preistoria (e più esattamente in territorio indiano), alle sue origini più remote veniva usato come una vera e propria medicina. La primissima coltivazione di questa spezia trova spazio sulle coste del Malabar, in India. All’epoca il pepe valeva talmente tanto che veniva usato come merce di scambio nei commerci tra i vari paesi, arrivando persino al punto di essere soprannominato oro nero.
Origini
In epoca medievale il pepe era una spezia molto pregiata, al punto che pochissime persone potevano permettersene l’acquisto quotidiano; la sua funzione principale era quella di nascondere il cattivo sapore della carne, quasi sempre avariata. Sempre in virtù del suo gusto forte e pungente veniva mischiato di frequente alla birra vecchia o al vino, in modo da rendere il loro sapore più appetibile; per finire, il pepe era considerato un antibatterico e un antisettico, convinzione che si è rivelata sbagliata dopo gli studi effettuati dalla medicina odierna. Fu Alessandro Magno a portare e a diffondere in Europa il pepe, nonostante fosse già abbastanza noto in precedenza (sia gli antichi romani che gli antichi greci, infatti, lo importavano da Malabar per barattarlo con i popoli orientali). Per centinaia di anni gli arabi hanno mantenuto il monopolio di questa spezia; col crollo dell’impero bizantino ne presero poi possesso nei commerci le repubbliche marinare italiane, soprattutto Venezia.
Nel XV secolo sono i portoghesi a detenere il primato nel commercio del pepe in area indiana, mentre nel XVIII secolo esso venne ceduto agli olandesi e agli inglesi; questo comportò l’interruzione di quello che era un monopolio vero e proprio, in quanto la spezia iniziò ad essere importata in quantità maggiori ed il suo costo ad abbassarsi progressivamente. In breve il pepe si trasformò da “oro nero” a bene comune, che quasi tutti riuscivano a permettersi e ad utilizzare nelle proprie cucine. Oggi il pepe è smerciato soprattutto nei mercati di Singapore e di Londra in sacchi generalmente compresi fra i 45 e i 75 kg, a seconda del paese da cui provengono. Anche al pepe, come a tutte le altre spezie, è successo in un dato periodo storico di essere caricato di significati e proprietà medicinali miracolose (soprattutto ad opera della medicina Siddha, Unani e Ayurveda, dell’India).
Risale al V secolo anche un libro di medicina siriana antica, nel quale il pepe è descritto come un rimedio efficacissimo contro varie patologie: costipazione, dissenteria, problemi di cuore, dolori alle orecchie, gangrene, ernie, problemi di digestione, insonnia e ascessi orali. Sempre a partire dal V secolo in avanti, il pepe venne usato anche come lenitivo per alcuni disturbi oculari. E’ chiaro che, allora come oggi, non è mai stato provato in maniera medica che il pepe avesse proprietà particolari, soprattutto per la cura degli occhi (anzi è noto tutt’al più il contrario, cioè che il pepe è una spezia estremamente irritante e che quindi non può avere effetti lenitivi di alcun genere sugli occhi, anzi, semmai tutto l’opposto).
Anche il fatto che il pepe possa essere causa di starnuti resta solamente una leggenda metropolitana, alimentata dai cartoni animati e dal mondo del film comico: non ha mai avuto infatti alcun riscontro scientifico. Al contrario, se vogliamo proprio essere precisi, dobbiamo dire che il pepe è tutt’altro che amato dai medici, i quali spesso lo sconsigliano vivamente a chi ha problemi di ulcera o è stato operato da poco all’addome.
Caratteristiche
La pianta del pepe è un arbustaceo rampicante che appartiene ad una famiglia particolare, quella delle Piperacee; le sue foglie possono essere di diverse dimensioni e forme (orbicolari, ovali…) e i suoi fiori possono raggiungere anche una lunghezza di dieci centimetri. Le spighe su cui germogliano i fiori sono molto lunghe, e ciascuna di esse può contenere sino ad un massimo di quaranta frutti circa; si tratta di bacche di color verde piuttosto piccole, che diventano spesso rosse o brune nel momento della loro maturazione e dotate di pericarpio piuttosto sottile. In ognuna di queste bacche troveremo un seme dalla forma a noi molto familiare, quella dei grani di pepe tondi come tutti li conosciamo: di piccole dimensioni, con l’interno farinoso e l’esterno molto duro e compatto.
Dunque le piante di pepe sono arbusti colmi di fiori bianchi, sbocciati da inflorescenze pendule; nascono e si sviluppano in zone tropicali fino ad un’altezza massima di quattro, cinque metri. Le foglie di questa pianta sono di un bel color verde, molto forte e scuro, e possono essere lunghe una decina di centimetri e larghe da tre a sei centimetri. Dopo quattro o cinque anni che la pianta vive, iniziano a svilupparsi i suoi frutti. E’ nelle foreste di Travancore, in India, che questa pianta trova le sue origini; ben presto si iniziò a coltivarla anche in molte altre zone come ad esempio in India del Sud e in Indonesia (in particolar modo sull’isola di Sumatra, nella penisola di Malacca, nell’Indocina, nelle Filippine, a Ceylon, in alcune zone dell’Africa e nell’India Occidentale). Coltivare la pianta del pepe è un’operazione che dev’essere sempre e comunque accompagnata a quella di un albero estraneo, al quale la pianta del pepe deve potersi arrampicare in modo da crescere correttamente.
Per crescere bene e rigogliosa la pianta del pepe ha bisogno di moltissima umidità (di un tasso compreso almeno fra il 60 e il 90%), tanta luce e di temperature oscillanti fra i venticinque e i trenta gradi centigradi; il terreno perfetto per piantarla dev’essere alluvionale, argilloso e fertile, intriso di minerali e di varie sostanze che ne favoriscano la fertilità. Una pianta di pepe può vivere anche fino all’età di vent’anni. I frutti vanno raccolti prima ancora che diventino maturi, cioè nel momento in cui le bacche assumono una colorazione più scura (tendente al rosso); i frutti vanno raccolti con moltissima attenzione, in quanto se ne dovesse restare qualcuno attaccato alla pianta cadrebbe poi in maniera naturale a fine maturazione, andando persi e facendoci perdere la possibilità di utilizzarli per i nostri scopi. Una volta raccolte le bacche vanno fatte essiccare, e da esse si estrae il frutto vero e proprio (cioè il grano di pepe).
Tipologie
Esistono molte qualità di pepe differenti, tutte da utilizzare nelle nostre cucine come preferiamo. I tipi di pepe più conosciuti sono senz’altro il nero, il bianco e il verde, ma non sono certo le uniche varietà; esistono infatti anche il pepe rosa, il pepe lungo e quello grigio, ad esempio, detto anche pepe “mignonnette”. I diversi tipi di pepe si distinguono sia per la differenza tra le varie bacche sia per il genere di trattamento che esse hanno subìto (altre volte si riconoscono le varie qualità a partire dalla forma della forma della foglia o dai frutti).
Nero
Risulta essere quello dal sapore più piccante e dall’aroma maggiormente forte e pungente. Viene ottenuto dall’essiccazione dei frutti non ancora del tutto maturi (o sotto il sole o in pentola, a fiamma moderata). I grani di pepe nero sono di color bruno ed hanno forma sferica; al tatto si presentano rugosi, e al gusto sono invece estremamente piccanti e acri, soprattutto se il frutto è stato raccolto in un momento in cui non era ancora completamente maturo. Il frutto del pepe nero va raccolto a metà del processo della maturazione e va lasciato ad essiccare per una settimana circa; è così che assume la sua tipica colorazione nera, da cui anche il suo nome. Troviamo il pepe nero soprattutto nelle zone in cui viene maggiormente prodotto: Malesia, Indonesia e India (più precisamente nel Malabar).
Bianco
Soprattutto nella sua versione in polvere ha un odore estremamente pungente e forte. Si ottiene cogliendo i frutti del pericarpio una volta maturi e lasciandoli poi ad essiccare; i frutti vengono distaccati grazie all’aiuto di particolari macchine sgusciatrici, o in alternativa lasciati ad ammollo nell’acqua marina o nella calce per un certo lasso di tempo. I grani sono di color bianco-grigio, di forma tonda e di dimensioni minori rispetto a quelli di pepe nero; il loro gusto e il loro profumo sono meno penetranti, più dolci.
Lungo
Ha un gusto estremamente forte, anche se molto dolce e poco piccante; viene usato in grandi quantità soprattutto in Estremo Oriente e in India, mentre in ambito europeo è poco utilizzato e viene considerato una sorta di rarità (poche persone sono al corrente anche solo del semplice fatto che esista). Ha un aroma che ricorda molto quello del pepe nero, ma si differenzia da quest’ultimo soprattutto perché è di forma estremamente allungata (un frutto di questo pepe somiglia, per intenderci, ad un chicco di riso… e può essere lungo anche fino ad 1,5 cm!).
Mignonette
Usato soprattutto in territorio francese, questo tipo di pepe non è altro che un misto di bacche nere e di bacche bianche macinate insieme; ha un gusto e un odore estremamente delicati.
Piper Clusii
Risulta essere un tipo di pepe che affonda le sue radici nelle zone tropicali presenti sul continente Africano, alle quali è circoscritto anche il suo stesso consumo (in Occidente non ha infatti riscosso molto successo di pubblico); per via delle sue origini geografiche è detto anche “piper guineese”. Ha delle bacche molto simili a quelle del comune pepe nero a noi noto, anche se ha un peduncolo leggermente più corto.
Piper Cubeba
In virtù delle sue origini geografiche è detto anche “pepe di Java”; viene prodotto infatti soprattutto a Java e a Sumatra. E’ paragonabile sotto vari aspetti al pepe nero, nonostante abbia una bacca molto più piccola; essa viene raccolta al momento della sua maturazione e viene poi lasciata essiccare, procedimento che le conferisce il suo tipico color nero. Le bacche di questo particolare pepe sono aromatiche e profumate, molto più di vari altri tipi di pepe.
Verde
Più raro di quello bianco, viene solitamente utilizzato in cucina come base per salse colorate di vario tipo. Il raccolto parte di solito dal momento in cui le bacche diventano di un bel color rosso, che sta ad indicare la loro avvenuta maturazione; una volta raccolte vengono tenute in acqua salata per poi esser lasciate ad essiccare. Il pepe verde si caratterizza soprattutto per aroma e gusto molto freschi, aromatici e non troppo piccanti. Per mantenerne inalterato il gusto è uso comune che venga immerso in liquidi come ad esempio l’aceto, che fa da salamoia. Questo tipo di pepe è molto adatto alla preparazione di cibi come pesce o carni particolarmente delicate. Proprio come per la produzione di pepe nero, il pepe verde parte con l’estrazione del frutto acerbo; in seguito pero’ esso viene trattato con diossido di zolfo, responsabile del suo tipico color verde.
Rosa
L’aroma di questo pepe è molto particolare, aromatico e anche leggermente piccante. La sua bacca ha l’inconveniente di riuscire a scatenare violente reazioni di allergiche; dunque è meglio cercare di evitarne l’uso eccessivo, onde evitare effetti tossici indesiderati.
Come scegliere
Il pepe è una delle spezie più famose e utilizzate in tutti i tipi di cucina del mondo, sia a livello casalingo che a livello di cucina professionale, nelle quali è diventato ormai un ingrediente irrinunciabile; di solito si usa per condire pietanze a tavola o in generale per rendere più robusti i sapori di determinati cibi. E’ la piperina, un particolare alcaloide, a conferire al pepe quel suo gusto forte e pungente; è invece merito di un particolare olio essenziale (composto in special modo da fellandrene e cadinene) se questa spezia è così profumata. La piperina è molto utile in quanto agevola la digestione attraverso la produzione facilitata dei succhi gastrici; essa è contenuta sia nel seme che nella stessa polpa.
Per queste ragioni il pepe è una spezia poco adatta a chi soffre di gastriti o di ulcere: esso infatti riesce a stimolare le secrezioni gastriche e può causare anche gravi infiammazioni, se consumato in grandi quantità. Tutti noi siamo soliti utilizzare il pepe per condire i nostri cibi, sotto forma di polvere (se possibile macinando i grani sul momento, polverizzandolo, in modo da ottenere un aroma più intenso); il suo sapore è in grado di esaltare il gusto di molti cibi, mentre utilizziamo spesso il pepe lasciandolo in grani quando vogliamo conservare la carne suina nel modo migliore e altri vari cibi, tra cui anche i vari insaccati. Pare che il pepe abbia proprietà digestive, stimolanti e persino afrodisiache, nonostante sia sconsigliabile per tutti coloro che presentano patologie al fegato o abbiano stomaci delicati.
Noi personalmente vi consigliamo di comperare il pepe ancora in grani e di macinarlo al momento dell’uso, direttamente sul cibo che dovete insaporire; questo per due semplici ragioni, che ora vi illustreremo in breve. La prima ragione è che il pepe macinato sul momento è sicuramente più buono, in quanto il suo aroma non viene disperso con l’evaporazione o con gli effetti della luce (la quale è in grado di modificare la piperina nelle sue fondamentali proprietà), ma al contrario si conserva nel grano di pepe intero per periodi anche molto lunghi, addirittura di anni. La seconda ragione è che molto spesso il pepe presente sul mercato ha subito delle modificazioni come ad esempio l’aggiunta di semi di piante diverse o anche di pepe artificiale; quest’ultimo è composto da sostanze minerali aromatizzate con piccole quantità di pepe, pasta di pepina e pasta di farina.
Ma eccovi qui di seguito alcuni semplici consigli che potranno aiutarvi a riconoscere il pepe di qualità dal pepe che ha subito delle sofisticazioni. Innanzitutto è più probabile che un pepe sia tanto più di qualità quanto più il suo prezzo è elevato; cercate quindi di preferire un tipo di pepe leggermente più costoso ad un pepe dal prezzo troppo stracciato. In secondo luogo state attenti a colore e dimensioni dei grani, i quali devono essere il più possibile uniformi e non devono presentare tracce di muffe, polveri o altre sostanze simili, nemmeno sul fondo della loro confezione. Per finire vi consigliamo di conservare il pepe in luoghi freschi e bui, mantenendoli possibilmente in barattoli di vetro, per conservarne al meglio le particolari caratteristiche organolettiche.
Pepe più Venduto Online
In conclusione mettiamo a disposizione una lista del pepe più venduto online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
