Il pesce è un alimento utilizzato nella preparazione di molti piatti e consigliato spesso nelle diete.
Il pesce può essere acquistato fresco o congelato e può essere consumato cotto oppure crudo, in base alla diversa preparazione variano gli apporti nutrizionali.
Caratteristiche
Il pesce rappresenta nella storia uno dei pochi alimenti che hanno permesso la sopravvivenza della specie umana, i primitivi pescavano il pesce nei laghi, lei fiumi, nei torrenti, nei mari con tecniche che prevedevano l’uso di attrezzature di fortuna e nel primo periodo, quando ancora non era stato scoperto il fuoco, era consumato crudo. Quest’alimento, che si trovava in grandi quantità in natura, gli permise di dare continuità al genere umano. Con l’evolversi dei tempi il pesce iniziò a essere consumato anche cotto e per molto tempo rimase uno degli alimenti fondamentali della dieta. Oggi il pesce può essere acquistato sia fresco sia congelato, può essere consumato sia cotto che crudo, e rappresenta un punto cardine per una corretta alimentazione. Il pesce è formato dalla testa, un corpo e la coda, quasi tutti i pesci all’interno sono dotati di lische, che in realtà è la loro colonna vertebrale, che dev’essere tolta prima di accingersi a mangiarli. Altre parti che non si mangiano sono la testa e la coda e devono essere anche tolte le branchie, che rappresentano il loro apparato respiratorio.
Le squame esterne sono tolte dopo la cottura. È un alimento che non ha bisogno di grandi abilità per essere pulito, l’importante è usare sempre forbici adatte e lavarlo accuratamente sotto l’acqua corrente. Il pesce si varia secondo il luogo in cui è pescato, in pesce d’acqua dolce o in pesce d’acqua salata. Il luogo di pesca è molto importante perché conferisce un sapore diverso e particolare al pesce stesso, sarà un sapore più intenso il pescato in acque dolci e un sapore più delicato per quello di acqua dolce. Ovviamente dipende dal gusto personale preferire l’uno all’altro ma dipende anche dalla modalità di cottura, è bene preferire pesci d’acqua salate per la griglia e pesci d’acqua dolce per la cottura a vapore o al forno.
Valori Nutrizionali
Come già rilevato in precedenza, il pesce è uno degli alimenti per la maggiore consigliato dai nutrizionisti, poiché contiene elevate quantità di proteine, vitamine, Sali minerali, fosforo, fluoro e calcio, quindi ha un alto valore nutritivo al pari della carne. Un consumo sistematico del pesce permette anche una migliore funzionalità celebrale e questo stimola la memoria, oltre ad essere consigliato in soggetti affetti di cardiopatie perché è in gradi di contener e il rischio di ulteriori ricadute.
I pesci pescati al mare hanno anche un’elevata quantità di odio mentre quelli pescati nell’acqua dolci hanno più potassio. È bene ricorrere a una classificazione in modo da individuare grandi gruppi di pesce con le medesime caratteristiche: i pesci con grassi insaturi sono quelli che sono ricchi di sostanze utili al nostro organismo e possono essere consumati senza particolari accortezze come il salmone, i semigrassi sono la trota, i magri sono invece i molluschi che possono essere consumati anche dagli anziani perché apportano una quantità ridotta di grassi all’organismo.
Anche il modo in cui è cucinato il pesce può contribuire a elevare o abbassare il corretto apporto nutrizionale, si pensi alla trota cucinata con il burro, seppur sia un pesce sia, aiuta la funzionalità del nostro organismo, associandola al burro diventa molto grassa e pesante quindi è bene in questo modo mangiarla raramente ed evitarla se si segue una dieta o si è affetti da colesterolo, altrimenti è bene cuocerla a vapore e magari aggiungere a crudo un filo d’olio. Stesso discorso vale per il pesce alla griglia, che è molto consigliato perché permette di conservare inalterati gli apporti nutritivi, e così per il pesce crudo, per il quale è sempre bene verificare che sia fresco. Da evitare sono invece i brodi di pesce perché l’acqua disperde le vitamine, e ciò quindi non apporterebbe nessuna sostanza utile.
Pesce Fresco o Congelato
Il pesce può essere acquistato sia fresco che congelato, da premettere è che la scelta varia secondo diversi fattori: sarà improbabile in zone di montagna trovare pesce fresco se non d’allevamento, il costo ovviamente è diverso perché il fresco è molto più costoso del congelato. Il pesce fresco è pescato durante le ore notturne dai pescherecci e la prima paranza giunge in porto al mattino molto presto, per chi ha la fortuna di abitate in zone di mare, è bene recarsi presso il porto al momento dello scarico per essere sicuri del prodotto che si acquista, altrimenti dal porto è inviato presso i mercati generali del pesce, che sono dislocati un po’ in tutt’Italia e da qui acquistato dalle pescherie che lo venderanno al dettaglio.
Come vediamo in questo caso il procedimento è abbastanza lungo e quindi è inevitabile non usare del ghiaccio per mantenere la freschezza del prodotto. Qualora si decida di consumare pesce crudo è bene verificare personalmente la qualità e servirsi solo venditori di fiducia. La freschezza può essere verificata anche attraverso le branchie, il colore vivo delle squame, l’occhio ancora lucente, se mancano queste caratteristiche, il pesce avrà sicuramente già un giorno di vita. Di questo poi possiamo renderci conto dopo averlo mangiato perché il sapore cambia notevolmente.
Il pesce congelato invece è pescato e spesso, direttamente dai pescherecci, è avviato il processo di congelamento, questo spesso accade per il pescato dell’oceano che sarebbe impensabile trovarlo in Italia fresco ma anche per il nostro pesce azzurro, perché in questo modo può essere acquistato ad un costo notevolmente ridotto. È bene ricordarsi che una volta scongelato non può essere messo di nuovo nel congelatore ma conservato nel freezer solo per un paio di giorni. Per quanto riguarda i valori nutrizionali restano pressoché invariati, anche se per i buongustai il sapore non è proprio lo stesso.
Pesce di Allevamento o Pescato
Il pesce d’allevamento è quello che è prodotto in ampie vasche, dove i pesci sono alimentati dall’uomo, e giunti al peso ideale sono pescati e venduti. Ovviamente il pesce allevato spesso fa registrare un peso notevolmente più alto rispetto al pesce di mare perché è alimentato tutti i giorni e non deve cercarsi il cibo. Ovviamente questo metodo permette anche di salvaguardare alcune specie di pesci in estinzione e far sì che possano riprodursi con maggiore facilità.
In questo modo un determinato tipo di pesce sarà sempre disponibile sul mercato perché non condizioneranno il pescato le condizioni meteorologiche e la stagionalità. Gli impianti di allevamento sono molto diffusi in tutta Italia e occupano vaste superfici poiché devono permettere di produrre giornalmente molte tonnellate di pesce da poi mettere sul mercato.
Il pesce pescato, invece, spesso ha la difficoltà di trovare molti chili della stessa specie e quindi la paranza a volte è molto mista, questo accade per i piccoli e medi pescatori, invece per i pescherecci che possono dirigersi anche in alto mare non c’è questo problema anche se cause come il maltempo può pregiudicare il pescato. Il pesce che arriva nelle nostre pescherie dovrebbe riportare il luogo di pesca, Italia o estero, e se è stato allevato o pescato.
Ovviamente anche in questo caso il pescato costa molto di più dell’allevato perché spesso la quantità è ridotta e questo fa lievitare i costi. Comunque non è un problema perché i rivenditori di prodotti ittici offrono la possibilità di scelta. Ricordiamo anche che il pescato ha un peso anche inferiore all’allevato e quindi può essere meno grande, ma gli apporti nutrizionali restano invariati. Comunque in questo caso, è una questione personale la scelta, anche se è sempre bene valutare se preferire l’uno all’altro comparando i prezzi e la freschezza di entrambi.
Prezzi
Il pesce sia fresco che congelato può essere acquistato presso il banco frigo dei supermercati o direttamente nelle pescherie. Il pesce fresco è venduto anche nei mercati nei pressi dei porti o meglio se si acquista presso qualche pescatore di conoscenza. Il pesce fresco venduto dal pescatore inevitabilmente ha un costo elevato perché è poco il pescato e bisogna anche accontentarsi di ciò che è stato tolto dalle reti, ma si ha la certezza di scegliere un prodotto di ottima qualità.
Questo discorso vale anche per i mercati nei pressi del porto, che sono riforniti però anche dai pescherecci, che potendosi allontanare anche in alto mare, hanno la possibilità di mettere in vendita un pescato di quantità maggiori e anche qui il costo è abbastanza alto. Per il prodotto fresco anche nelle pescherie troviamo un’ampia scelta ma i costi non sono sempre contenuti. Il pesce congelato invece propone costi notevolmente ribassati rispetto al fresco e scendono ancor più se si tratta d’allevamento o d’importazione.
Le pescherie fornite dovrebbero offrire sia il fresco sia il congelato, sia quello pescato sia d’allevamento. Quando orientiamo la nostra scelta verso un pesce fresco, è bene sempre essere accorti a verificare che sia effettivamente così altrimenti pagheremmo un costo che non corrisponde alla qualità del prodotto acquistato. Ovviamente i costi poi oscillano anche in base al tipo di pesce scelto se decidiamo di fare una spesa contenuta possiamo orientarci sul pesce azzurro mentre spigole, orate, sogliole, branzino ha un costo molto più alto. Se si frequenta una determinata pescheria, è bene non cambiare perché con il rivenditore s’istaura un rapporto di fiducia e lo stesso vale anche per chi acquista il pescato fresco, in modo, che se non si è esperti del settore, ha acquistato un pesce di qualità.