Oggi vediamo come scegliere il prosciutto Amatriciano.
Il Prosciutto Amatriciano è uno fra gli ultimi prodotti dell’eccellenza agroalimentare italiana ad aver ottenuto il prestigioso riconoscimento IGP. Scopriamo in questa guida la storia del Prosciutto Amatriciano, come viene prodotto e le sue eccellenti caratteristiche organolettiche.
Origini del Prosciutto Amatriciano
Il Prosciutto Amatriciano IGP viene prodotto sin dai tempi antichi nella zona di Amatrice, in provincia di Rieti, e in tutto il territorio della conca amatriciana compreso fra le alte valli del Tronto e del Velino. Le fonti storiche riferiscono che già in epoca medievale la zona era rinomata per la sua rilevante produzione di pregiati prosciutti, che erano utilizzati come vere e proprie merci di scambio o addirittura come “moneta” per pagare le tasse ai feudatari.
Facendo un salto in avanti di qualche secolo, un documento risalente al 1811 inerente la “Statistica del Regno di Napoli” e commissionato dal re Gioacchino Murat affermava che nella zona di Amatrice esisteva una fiorente “industria” incentrata sui prodotti suini. Il riferimento ai prosciutti provenienti dalla conca amatriciana assume toni decisamente entusiastici: nel testo si legge infatti che “…la loro bontà dipende più che altro dalla buona qualità delle carni e dalla purezza dell’aere”.
Il territorio di origine del Prosciutto Amatriciano è infatti prevalentemente montano, e solo sporadicamente interrotto da poche zone pianeggianti di limitata estensione. Le particolari caratteristiche climatiche di questa area rappresentano un elemento essenziale nel determinare la qualità del prodotto. Qui infatti l’aria è fresca e pulita, ed il clima d’inverno è piuttosto rigido; inoltre il tasso di umidità relativa raramente supera il 70%. Tutti questi aspetti ambientali consentono al Prosciutto Amatriciano, nel corso della sua lunga stagionatura, di acquisire profumi e sapori caratteristici ed inconfondibili.
A riconoscimento della eccezionale qualità del prodotto e della sua lunga storia, nel luglio del 2011 l’Unione Europea ha assegnato al Prosciutto Amatriciano la prestigiosa IGP (Indicazione Geografica Protetta). Questo significativo riconoscimento ha portato a ben 229 il totale dei prodotti del nostro Paese a marchio registrato DOP e IGP, a conferma dell’assoluta eccellenza italiana nel settore agroalimentare. Tutti gli aspetti produttivi che ruotano intorno al Prosciutto Amatriciano IGP sono stabiliti dal Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina).
Produzione del Prosciutto Amatriciano
La produzione del Prosciutto Amatriciano IGP è limitata ad una precisa area geografica appartenente alla provincia di Rieti, che interessa 22 Comuni (Rieti, Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta e Rivodutri). Il limite altimetrico della produzione di questa specialità IGP è stabilito a non oltre i 1200 metri sul livello del mare.
Tutte le fasi del processo produttivo del Prosciutto Amatriciano IGP sono attentamente monitorate mediante una documentazione che interessa sia i prodotti in entrata (input) che quelli in uscita (output), obbligatoria per tutti i soggetti che fanno parte della filiera. Mediante l’iscrizione in elenchi appositi, che vengono poi gestiti dalla struttura deputata ai controlli, la tracciabilità del prodotto è garantita attraverso tutti i passaggi della filiera: dai macellatori ai sezionatori, sino ai trasformatori, ai confezionatori ed agli affettatori. Tutti questi soggetti sono inoltre tenuti a dichiarare tempestivamente all’organismo di controllo le quantità prodotte, il che garantisce una tutela contro qualsiasi tentativo di contraffazione.
Fasi produttive del Prosciutto Amatriciano
Il Prosciutto Amatriciano IGP viene ottenuto esclusivamente da cosce fresche provenienti da suini di età compresa fra i 9 e i 15 mesi e il cui peso deve essere compreso fra 12.5 e 16 chilogrammi. In seguito alla macellazione le cosce non devono essere sottoposte ad alcun trattamento di conservazione: è ammessa la refrigerazione (a temperature comprese fra 0 e +4°C), ma al contrario è proibito il congelamento. La lavorazione delle cosce fresche deve essere effettuata in un arco di tempo limitato, al fine di garantire la qualità del prodotto: pertanto, essa deve iniziare a partire da un minimo di 24 ore dopo il giorno di macellazione, sino ad un massimo di 120 ore. La produzione del Prosciutto Amatriciano IGP si articola in nove fasi sequenziali, rappresentate nel dettaglio da
-Ricevimento e rifilatura
Le cosce macellate vengono inviate presso lo stabilimento di produzione, e qui sottoposte ad una rifilatura che consiste nell’asportazione di parte della cotenna e del grasso. In questo modo una buona parte del lato interno della coscia viene portato allo scoperto, e al prosciutto viene conferita la classica forma “a pera”, di aspetto più o meno tondeggiante.
-Selezione e raffreddamento
Le cosce fresche, debitamente rifilate, vengono divise in due gruppi omogenei per categorie di peso. Nella categoria “I” rientrano le cosce il cui peso è compreso fra i 12.50 e i 14.00 chilogrammi, mentre nella “II” quelle di 14.01-16.00 kg. Le cosce vengono poi collocate all’interno di un’apposita cella refrigerata, dove verranno conservate sino al raggiungimento di una temperatura omogenea compresa fra 0 e +4°C.
-Salagione
Questa fase è a sua volta divisa in due sottofasi (prima e seconda salatura). Nella “prima salatura” le cosce vengono massaggiate (a mano o meccanicamente) allo scopo di eliminare gli eventuali residui di sangue nelle carni, e poi salate con sale (cloruro di sodio) marino. Il sale viene sfregato accuratamente sulla cotenna, e distribuito mediante aspersione. In concomitanza con la salatura è ammesso, dal Disciplinare di Produzione, l’utilizzo di saccarosio e di nitrato di potassio (un conservante) secondo i quantitativi consentiti dalla vigente normativa. Questa prima operazione termina con la rifinitura, che avviene sempre a mano e consiste nel ricoprire attentamente la zona del “pallino” con il sale. Le cosce salate, disposte orizzontalmente, vengono successivamente trasferite in una apposita a cella nella quale rimarranno per 4-6 giorni a temperature inferiori ai 6°C.
Trascorso questo periodo, le cosce vengono estratte dalla cella e il sale residuo viene rimosso dalla superficie. Viene quindi eseguita una seconda salatura, detta anche fase di ripasso, nella quale vengono ripetuti i procedimenti eseguiti nella fase precedente: massaggio, sfregatura ed aspersione. Successivamente le cosce vengono di nuovo collocate in cella, a temperature non superiori ai 6°C, per rimanervi per un periodo di tempo variabile a seconda del loro peso. Per le cosce di classe “I” (meno di 14 kg) sono sufficienti 8-10 giorni, mentre per quelle di classe “II” occorre attenderne almeno 11-14.
-Dissalatura
Trascorso il periodo di tempo indicato per la salagione, le cosce vengono prelevate dalla cella e il sale residuale presente sulla loro superficie viene rimosso, ripetendo inoltre il massaggio delle carni. A questo punto, a causa dell’azione disidratante del sale, le cosce hanno subito un calo di peso complessivo del 2% o più. I gambi vengono poi legati con dello spago e appesi in posizione verticale.
-Toelettatura e riposo
Le cosce vengono collocate in particolari celle, dette celle di riposo, all’interno delle quali la temperatura rimane compresa fra 0 e +6°C. Nel corso della loro permanenza in queste celle, le cosce vengono sottoposte ad un’ulteriore operazione di rifinitura (detta toelettatura) che serve per eliminare le piccole imperfezioni e le eventuali sporgenze che emergono dalla superficie, soprattutto in corrispondenza dell’osso. Durante la fase di riposo il sale che è stato disposto sulla superficie della coscia viene
gradualmente assorbito dalle carni distribuendosi in modo uniforme all’interno dell’intera massa muscolare.
-Lavaggio
Terminata la fase di riposo, le cosce sono accuratamente lavate con getti di acqua corrente allo scopo di eliminare i residui di sale sulla superficie.
-Asciugatura
Le cosce lavate sono collocate all’interno di celle nelle quali, grazie ad un impianto di ventilazione, vengono sottoposte ad un flusso di aria calda la cui temperatura è compresa fra 16 e 24°C.
-Pre stagionatura e sugnatura
Durante la pre stagionatura le cosce vengono tenute a temperature non inferiori ai 10°C, allo scopo di favorire il processo di rinvenimento e di acclimatamento delle carni. Successivamente i prosciutti (perché ormai possiamo definirli tali) vengono sottoposti alla sugnatura, un procedimento che consiste nella distribuzione di una particolare “pasta” protettiva sulle parti della coscia non ricoperte dalla cotenna o dal grasso. Questa pasta è composta da sugna e/o lardo e/o strutto, triturati finemente e in percentuali variabili fra il 40 e il 60%, ai quali viene aggiunto sale marino, spezie (pepe nero e/o pepe bianco e/o aglio) e/o crema di riso e farina di cereali (per il restante 40-60%).
-Stagionatura e Marchiatura
Eccoci infine arrivati all’ultima fase: stagionatura la vera e propria, nel corso della quale i prosciutti vengono mantenuti all’interno di celle la cui temperatura non deve essere inferiore ai 10°C. La stagionatura si protrae sino a quando i prosciutti non raggiungono un calo di peso pari al 30% rispetto al peso registrato nella fase di selezione (all’inizio della lavorazione). La durata complessiva della stagionatura è comunque definita in base a quando è stata effettuata la salatura, e deve essere protratta per almeno un anno da questa data. Eventualmente, se necessario, è consentita una fase di sugnatura aggiuntiva a protezione della coscia.
Entro il dodicesimo mese rispetto alla prima salatura, ogni prosciutto deve essere marchiato a fuoco con un marchio caratteristico di forma tondeggiante che riporta la dicitura “Prosciutto Amatriciano I.G.P.”. Il peso minimo di ciascun prosciutto, al termine del periodo minimo di stagionatura previsto dal Disciplinare, è di otto chilogrammi.
Come riconoscere il Prosciutto Amatriciano
Il Prosciutto Amatriciano IGP si può trovare in commercio in tre diverse forme
-intero con osso
riconoscibile per il collarino distintivo.
-intero disossato
il disosso viene attuato al termine della stagionatura, e il prosciutto viene confezionato sottovuoto in buste per alimenti che rispondono alla vigente normativa. Il prosciutto così immesso in commercio, marchiato a fuoco, deve presentare un peso minimo di 6 chilogrammi.
-affettato
il prodotto deve essere confezionato sottovuoto oppure in atmosfera protettiva (vaschette) nel rispetto della vigente normativa.
Qualunque sia la forma di commercializzazione, su collarini, etichette e confezioni devono essere presenti e ben leggibili, queste indicazioni
-Simbolo grafico comunitario che identifica i prodotti IGP e relative menzioni;
-Dicitura “Prosciutto Amatriciano”, cui fa seguito la sigla I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta);
-Nome, ragione sociale e indirizzo dell’azienda produttrice;
-Logo del prodotto, costituito da una coccarda di forma rotonda dallo sfondo giallo e con due nastrini nella parte inferiore. All’interno della coccarda sono riportate la dicitura “Prosciutto Amatriciano” e la sigla “I.G.P.”, che racchiudono un disegno stilizzato che rappresenta una montagna a tre punte e una ghianda.
Caratteristiche del Prosciutto Amatriciano
Il Prosciutto Amatriciano IGP immesso al consumo deve presentare caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e qualitative ben definite.
Questo prodotto IGP è caratterizzato da una tipica forma “a pera” con una rifilatura piuttosto alta. Ciò significa che su un lato del prosciutto vi è una ampia parte scoperta che si estende verticalmente al di sopra della metà dell’altezza della coscia. Questa rifilatura alta è una tecnica tradizionale che contraddistingue da sempre i prosciutti prodotti nella conca amatriciana, e rappresenta un elemento distintivo che differenzia il Prosciutto Amatriciano IGP dagli altri prosciutti stagionati che appaiono infatti meno “scoperti”.
La notevole esposizione del muscolo della coscia, oltre a rappresentare un elemento visivo caratteristico, conferisce anche particolari qualità organolettiche al prodotto. La concia a base di sale viene infatti assorbita più facilmente, e al termine della salagione l’assenza della cotenna facilita l’asciugatura delle carni. Ecco perché il Prosciutto Amatriciano IGP, rispetto agli altri prosciutti, presenta un minore tasso di umidità ed un contenuto proteico superiore per effetto dell’evaporazione.
Il colore delle parti magre (muscolo) è variabile fra il rosso e il rosato, mentre il grasso visibile deve essere di colore bianco brillante senza alcuna sfumatura tendente al giallastro. Una volta tagliata la fetta presenta un’ottima tenuta, e sua la consistenza risulta elastica e compatta. Il profumo del Prosciutto Amatriciano IGP è gradevole, intenso ma dolce al tempo stesso, ed è ben distinguibile l’aroma di stagionatura. Il sapore risulta sapido e gradevole, ma non salato.
