Oggi vediamo come scegliere il quorn, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
Il quorn è un alimento prodotto da una micoproteina fungina, particolarmente diffuso nel Regno Unito e in Irlanda. La micoproteina utilizzata per produrre il Quorn viene estratta da un fungo, il Fusarium venenatum. Nei paesi in cui è diffuso, il Quorn viene utilizzato come ingrediente da cucina e per la realizzazione di cibi pronti. In Europa e in altre parti del mondo viene considerato un alimento sano e una valida alternativa alla carne, avendo acquisito l’approvazione della Vegetarian Society. Dal momento che prevede l’utilizzo dell’uovo, non si tratta di un alimento vegano.
Caratteristiche
Il Quorn viene prodotto da una micoproteina fungina che si ottiene dalla fermentazione del ceppo PTA-2684 del Fusarium venenatum (in precedenza erroneamente identificato con la muffa parassita Fusarium graminearum). Il fungo si sviluppa in acqua ossigenata in grandi vasche di fermentazione, per il resto sterili. Come nutrimento per il fungo viene aggiunto glucosio, mentre le vitamine e i minerali vengono aggiunti allo scopo di migliorare il valore nutritivo del prodotto. La micoproteina viene estratta e trattata termicamente per rimuovere l’eccesso di RNA.
Se questo trattamento non venisse effettuato, l’eccesso di RNA condurrebbe all’assunzione di una quantità eccessiva di purine, che verrebbero metabolizzate dall’organismo in acido urico e predisporrebbero allo sviluppo della gotta. Chi soffre di gotta, infatti, deve evitare alcuni alimenti ad alto contenuto di purine.
Il prodotto viene essiccato e mescolato con albume d’uovo, che ha la funzione di legante. In seguito subisce dei trattamenti che ne definiscono la consistenza, e viene pressato in modo da assomigliare a carne tritata, a polpette o a petti di pollo. Il Quorn ha un colore variabile e un sapore simile al prodotto a base di carne imitato. Viene utilizzato come un sostituto della carne in molti piatti, come spezzatini e stufati. Il prodotto finito è ricco di proteine e fibre e povero di grassi saturi e sale. Tuttavia, ha un contenuto in ferro ridotto rispetto a quello della maggior parte delle carni.
La biomassa microbica viene prodotta commercialmente sottoforma di proteine da cellule singole (SCP) per l’alimentazione umana o animale, e sottoforma cellule di lievito per l’industria della panificazione. La produzione industriale di lievito per la panificazione è cominciata all’inizio del 1900, e i lieviti sono stati utilizzati come alimenti in Germania durante la Prima Guerra Mondiale. Tuttavia, lo sviluppo di processi produttivi di biomassa microbica su larga scala come fonte di proteine non iniziò fino agli anni ’60. Molti dei processi sperimentati non portarono ai risultati sperati, a causa di problemi politici ed economici, ma la messa a punto della procedura ICI Pruteen per la produzione di proteine a cellule singole per l’alimentazione animale è stata una pietra miliare nello sviluppo della fermentazione.
Questo processo è un ottimo esempio di applicazione della pratica ingegneristica alla progettazione di un processo microbiologico. Tuttavia, i vantaggi economici della produzione di SCP per l’alimentazione animale erano marginali, e alla fine l’utilizzo del processo Pruteen venne sospeso. Le competenze tecniche acquisite tramite la messa a punto del processo Pruteen condussero ICI a collaborare con Rank Hovis MacDougall a un processo di produzione di biomasse fungine da utilizzare come alimento umano. Fu dunque sviluppato un processo di fermentazione continua per la produzione di biomassa dal fungo Fusarium venenatum (messa in commercio con il nome di Quorn@), utilizzando un fermentatore da 40 metri cubi.
Questo prodotto si rivelò un notevole successo economico. Durante gli anni ’60 si iniziò a temere che, vent’anni dopo, si sarebbe verificata una carenza di cibi ricchi in proteine. Per questo motivo, vennero intrapresi dei programmi di ricerca che studiassero l’utilizzo delle biomasse di proteine da cellule singole come alimenti per animali. J. Arthur Rank, invece, affidò al centro di ricerca Rank Hovis McDougall (RHM) l’incarico di studiare la conversione di amido (lo scarto della produzione dei cereali) in un alimento ricco di proteine destinato al consumo umano.
Il fungo filamentoso Fusarium venenatum fu scoperto nel 1967. Dopo estesi studi, fu considerato il miglior candidato per la realizzazione di un nuovo alimento proteico. Nel 1985, alla RHM fu concesso il permesso di vendere micoproteine per il consumo umano, dopo un programma di valutazione durato dieci anni. L’alimento micoproteico era stato concepito come un integratore alimentare ricco di proteine, che potesse supplire alla carenza di queste componenti, ma la temuta scarsità di alimenti ricchi in proteine non si verificò. Nel 1989, un sondaggio rivelò che quasi la metà della popolazione del Regno Unito aveva ridotto il consumo di carni rosse, e che un quinto dei giovani seguiva un’alimentazione vegetariana. Come risultato, la Marlow Foods decise di commercializzare il Quorn come un’alternativa alla carne che fosse priva di grassi animali e colesterolo.
Il quorn iniziò ad essere venduto come prodotto al dettaglio nel 1985 dalla Marlow Foods – che prese il nome dalla sede della RHM di Marlow, nel Buckinghamshire. Si trattava di una joint venture tra RHM e Imperial Chemical Industries (ICI), che aveva fornito il fermentatore utilizzato per gli studi sugli alimenti derivati da proteine da cellula singola. Il nome del prodotto, Quorn, derivava dal villaggio di Quorn nel Leicestershire. I due partner registrarono i brevetti per la produzione e la lavorazione del fungo. Anche se nel mese di prova iniziale, durante il quale il Quorn fu utilizzato nella mensa dello staff RHM, il prodotto fu abbastanza richiesto, le grandi catene di distribuzione non si convinsero della bontà del Quorn fino a quando Lord Sainsbury, direttore finanziario della catena di supermercati Inglesi Sainsbury, non accettò di mettere in commercio il nuovo marchio.
Il Quorn iniziò ad essere distribuito nel Regno Unito nel 1994, in altri paesi d’Europa negli anni ’90 e negli Stati Uniti nel 2002. La prima campagna pubblicitaria vide la partecipazione di personaggi dello sport come il calciatore Ryan Giggs, il giocatore di rugby Will Carling e la runner Sally Gunnell. Il Quorn viene venduto sottoforma di un alimento simile a carne tritata, da utilizzare per la preparazione di diversi piatti, e sottoforma di alimenti vegetariani come pizze, lasagne, torte e prodotti simili a hot dog e hamburger. A partire dal 2006, è stato reso disponibile nei negozi di Regno Unito, Spagna, Paesi Bassi, Belgio, Svezia, Stati Uniti, Svizzera e Irlanda. Dal giugno 2010, è stato reso disponibile anche in Australia.
Nel 2005, il Quorn rappresentava il 60% degli alimenti che avevano sostituito la carne nelle diete vegetariane, e il fatturato annuo aveva raggiunto i 95 milioni di sterline. Fino al dicembre 2003, Quorn era stato in Francia. Nel 2004, McDonald ha introdotto un hamburger a base di Quorn che ha ricevuto l’approvazione della Vegetarian Society, ma che non è stato approvato dalla Vegan Society. Nel 2011, la Quorn Foods ha lanciato un ‘hamburger vegan’ nel mercato statunitense – utilizzando proteine tratte dalle patate invece che albume d’uovo, per fare in modo che il Quorn potesse essere consumato anche dai vegani.
