Oggi vediamo come scegliere il riso di Baraggia Biellese e Vercellese.
Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese è un prodotto agroalimentare che arriva dal Piemonte, e che vanta un significativo primato: è infatti l’unico riso italiano ad aver ricevuto sinora la Denominazione di Origine Protetta (DOP) da parte dell’Unione Europea. In questa guida potrete trovare informazioni riguardanti le caratteristiche, le modalità di produzione e gli utilizzi in cucina di questo pregiato riso, particolarmente adatto alla preparazione di risotti ma non solo.
Storia del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
Con il termine “Baraggia” si identifica una particolare zona geografica che, dalle Prealpi situate alla base del massiccio del Monte Rosa, si estende verso sudest nella pianura piemontese interessando le province di Biella e Vercelli. In questa zona la coltivazione del riso è un’attività praticata sin dal 1600, secondo quanto riportato da antichi documenti notarili custoditi negli archivi del comune di Salussola (Biella).
Tra l’Ottocento e il Novecento i risicoltori baraggini lavorarono intensamente allo scopo di ottenere delle nuove varietà di riso, come ad esempio la Vercelli (creata nel 1926) e l’Arborio (1946). La biodiversità in questa area piemontese è sempre stata notevole, e per questo oggetto di ricerche da parte di diversi enti territoriali e nazionali come ad esempio l’ex Istituto Sperimentale di Risicoltura di Vercelli e, attualmente l’Ente Nazionale Risi (ENR).
Un anno molto importante nella storia della produzione di questo Riso fu il 1950 quando Luigi Einaudi, allora Presidente della Repubblica, firmò il decreto che avrebbe costituito il Consorzio di Bonifica della Baraggia Vercellese (che al giorno d’oggi è anche Biellese). Il Consorzio abbraccia circa 44 mila ettari di terreno, dei quali la metà circa sono destinati alla coltivazione del riso.
A riconoscimento dell’eccellenza del prodotto e del suo stretto legame storico con il territorio e le attività produttive locali, nel 2007 l’Unione Europea ha assegnato al Riso di Baraggia Biellese e Vercellese l’ambito riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta). Questo livello di riconoscimento europeo riservato a prodotti agroalimentari è in assoluto il più elevato e vincolante. In Italia, considerando anche quello di Baraggia Biellese e Vercellese, sono solo tre le tipologie di riso che hanno ottenuto un marchio europeo: si tratta del Riso del Delta del Po e del Riso Vialone Nano Veronese, entrambi IGP (Indicazione Geografica Protetta, riconoscimento che si colloca “un gradino sotto” rispetto alla DOP).
Le particolarità di questo Riso DOP
Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese appartiene alle varietà Carnaroli, Arborio, Baldo, Gladio, Balilla, Loto e Sant’Andrea. Si tratta di varietà piuttosto diffuse in tutto il territorio italiano, ma che qui assumono caratteristiche uniche.
Infatti la zona di coltivazione, alle pendici del Monte Rosa, è caratterizzata da un regime climatico molto particolare: la pianura è spesso interessata dal fenomeno dell’inversione termica e da venti montani che determinano una più rapida formazione e maturazione dei chicchi di riso (cariossidi). Le piante di ciascuna varietà, inoltre, presentano dimensioni inferiori rispetto a quelle che crescono in altre zone geografiche proprio per via delle particolarissime condizioni climatiche e del terreno. In un documento redatto dal Comitato Scientifico dell’Unione Europea che ha lavorato in merito all’assegnazione della DOP, si legge infatti della
“…eccezionale specificità della zona di produzione con riferimento alle peculiarità di questo territorio”.
Per questo la produttività complessiva delle risaie è ridotta, ma per contro la qualità è notevolmente superiore: i chicchi di riso sono infatti caratterizzati da un maggior grado di compattezza e da una traslucidità superiore. Tutto questo si traduce in un riso di maggior consistenza e minor collosità dopo la cottura.
L’ottima reputazione del Riso di Baraggia è nota sin dall’Ottocento, ed è per questo motivo che moltissimi consumatori attenti alla qualità, oggi come allora, scelgono proprio questo prodotto per la preparazione delle loro ricette. Esistono in particolare tre tipologie di Riso di Baraggia DOP: “Raffinato”, “Integrale” e “Parboiled”.
Produzione del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, secondo quanto specificato dal Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina) viene prodotto nei territori comunali di Albano Vercellese, Arborio, Balocco, Brusnengo, Buronzo, Carisio, Casanova Elvo, Castelletto Cervo, Cavaglià, Collobiano, Dorzano, Formigliana, Gattinara, Grislarengo, Gifflenga, Greggio, Lenta, Massazza, Masserano, Mottalciata, Oldenico, Rovasenda, Roasio, Salussola, San Giacomo Vecellese, Santhià, Villanova Biellese e Villarboit ricadenti nelle province di Biella e Vercelli. Anche le successive lavorazioni e il confezionamento del prodotto devono svolgersi all’interno di questa precisa area geografica.
La coltivazione
Nella coltivazione di questo cereale è vietato nel modo più assoluto il ricorso a concimi nitrici o contenenti metalli pesanti, mentre gli eventuali trattamenti con fitofarmaci (fungicidi, insetticidi…) devono essere effettuati almeno 40 giorni prima della raccolta in modo tale da garantire la totale assenza di residui chimici nel prodotto finito.
La semina del riso avviene in primavera; al termine dello sviluppo vegetativo delle piantine, in estate, avviene la fioritura. L’infiorescenza è costituita da una spighetta che emerge dal fusto principale (culmo), e che porta numerosi fiori di piccole dimensioni. In seguito alla fecondazione iniziano a formarsi le spighe contenenti le cariossidi (chicchi di riso), che sul finire del mese di agosto iniziano già a presentare le prime sfumature di colore giallo. A seconda della varietà coltivata la maturazione delle spighe può essere più o meno precoce, e la raccolta avviene di solito dalla fine di settembre sino ai primi giorni di ottobre.
La scelta del tempismo della raccolta è importantissimo nell’influenzare la qualità finale del riso, dal momento che anticipandola troppo le cariossidi non sarebbero ancora sufficientemente mature. Per contro, posticipando la raccolta si corre il rischio di ottenere un riso che inizia a mostrare i primi segni di deterioramento fisico (spaccature, macchie, fessurazioni…). La raccolta avviene con mietitrebbie che tagliano l’intera pianta separando i chicchi di riso dal resto dei tessuti vegetali, fusti e foglie.
L’essiccazione
L’essiccazione del prodotto appena raccolto deve essere effettuata con macchinari che non producano né odori né residui che possano compromettere la qualità dei grani di riso. Il tenore di umidità del risone (riso grezzo) che viene collocato nei magazzini non deve essere superiore al 14%, in modo tale da garantire la conservabilità ottimale del prodotto sino alle successive lavorazioni.
Le lavorazioni
Il risone viene sottoposto a particolari lavorazioni che consentono di ottenere come prodotto finito del riso integrale oppure del riso bianco raffinato. Queste operazioni consistono in
-Sbramatura o scortecciatura: utilizzando particolari macchinari a rullo vengono eliminate le glumelle (la cosiddetta lolla), ovvero i tegumenti che ricoprono esternamente i grani di riso.
-Calibratura: i grani vengono suddivisi in classi omogenee di dimensioni. A questo punto si è ottenuto il riso integrale, e le operazioni successive si riferiscono all’ottenimento del riso raffinato.
-Sbiancatura: tramite processi meccanici di abrasione, dai grani di riso vengono rimossi l’embrione e il pericarpo, ovvero i tessuti residui del seme sino ad ottenere il riso raffinato.
Come riconoscere il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
Sugli scaffali dei supermercati e dei negozi di alimentari è possibile trovare un’ampia varietà di risi, di diversa provenienza e tipologia: come distinguere fra tutti il Riso di Baraggia DOP? In aiuto al consumatore vi sono le caratteristiche della confezione, sulla quale sono riportati i seguenti elementi distintivi:
La dicitura “Riso di Baraggia Biellese e Vercellese” seguita da “Denominazione di Origine Controllata” e dal contrassegno europeo della DOP.
La varietà di riso specifica, ovvero Carnaroli, Arborio, Baldo, Gladio, Balilla o Loto.
Il logo della denominazione, di forma rotonda e che riporta al centro tre chicchi di riso con uno sfondo stilizzato di montagne di color rosa. Tutto intorno si trova una fascia blu nella quale è riportata in alto la scritta “RISO DI BARAGGIA” e in basso, più piccola, “BIELLESE E VERCELLESE”.
Nome, ragione sociale e marchio delle riserie e delle pilerie nelle quali sono state effettuate le lavorazioni e il confezionamento del prodotto.
Il Riso di Baraggia DOP viene commercializzato in confezioni di peso variabile, da quelle per il consumo “familiare” (250 e 500 g, 1, 2 e 5 kg) sino ai grandi sacchi da 10 oppure 25 kg. Una volta acquistato il riso si conserva a lungo se mantenuto nelle giuste condizioni, ovvero al riparo dalla luce del sole e in un luogo fresco e asciutto.