Oggi vediamo come scegliere il salmone affumicato, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
Anche nell’abbondanza di pesci autoctoni che il nostro paese è in grado di offrire, il salmone si è saputo ritagliare negli anni uno spazio sempre più importante nei gusti degli italiani a tavola. Non più solo pesce da consumare nelle festività natalizie o su tartina, oggi il salmone è un ingrediente comune anche per gustosi piatti di pasta e risotti, insalate leggere e ricette creative.
Pesca e Allevamento del Salmone
La crescente popolarità del salmone, il suo cambio di status da alimento per ricchi (o comunque per le occasioni) a cibo comune è evidentemente legata a doppio filo, peraltro, al progressivo abbattimento dei costi. Tecniche di allevamento sempre più massificate hanno portato nel corso degli anni, infatti, a un sensibile calo del prezzo di vendita, sia per le varietà inscatolate che per quelle vendute “a fogli” nei banchi frigo della grande distribuzione.
Se quindi, pesce pregiato quanto delicato, sempre più in difficoltà alle prese con l’inquinamento dei mari, il salmone è stato per molto tempo un pesce particolarmente costoso, in tempi a noi più recenti la creazione di allevamenti in cui questo pesce viene cresciuto in un numero molto grande di esemplari ha permesso non solo di soddisfare la domanda già esistente sul mercato, ma di andare a interessare con prezzi più accessibili anche i consumatori che non avevano mai manifestato particolare interessate per le rosee carni del salmone.
Per quanto ne dicano presunti “esperti”, e A differenza di quanto accade per molti altri tipi di carne, il salmone cresciuto in cattività non presenta particolari differenze, sotto il profilo meramente qualitativo, rispetto a quelli ancora pescati in mare aperto… o nei fiumi. Come noto, infatti, pur essendo un pesce d’acqua salata, il salmone segue il proprio istinto risalendo i corsi d’acqua dolce per andare a deporre le uova in un posto più consono (specchi d’acqua poco profondi). E questo suo tipo di attività, che si ripete ogni volta durante il periodo riproduttivo, oltre a mostrarne le doti acrobatiche (durante la loro risalita di fiumi e torrenti, i salmoni sono in grado di superare, spiccando dei prodigiosi salti, anche piccole cascate!) ne permette per l’appunto la cattura anche in acqua dolce. Pratica del resto, come insegnano dei fortunati spot televisivi, alla quale gli orsi sono dediti dall’alba dei tempi…
Tipologie
Sotto il generico nome di “salmone” si celano in realtà numerose tipologie di pesce. Addirittura si tende a confondere come varietà di salmone alcuni pesci che non hanno nulla a che vedere con la famiglia dei Salmonidae (nome scientifico che raggruppa tutte le varie specie di salmoni). Per sgombrare il campo da ogni possibile equivoco, sarà allora bene chiarire che, innanzitutto, il salmone può essere di due tipi: atlantico o del Pacifico. Il salmone atlantico è rappresentato da una sola specie, il Salmo salar (o semplicemente salmone, in quanto si tratta della varietà più diffusa e di conseguenza più mangiata). Rispetto a quello del Pacifico, ha carni di maggiore consistenza e dal sapore più spiccato.
La quasi totalità del salmone dell’atlantico venduto oggi proviene da allevamenti, che vengono creati in dei bacini artificiali ricolmi di acqua salata. Il salmone del Pacifico si suddivide invece in tutta una serie di sottospecie: come il salmone reale (o Red King, o ancora Chinook) che raggiunge gli 11 kg di peso ed è venduto sia surgelato, che fresco e affumicato; il salmone argentato; il salmone rosa (o Pynk), in precedenza venduto solo in scatola e ora reperibile sugli scaffali anche affumicato; il salmore rosso (o Sockeye), che però viene destinato per lo più all’inscatolamento; il salmone keta (o Chum), anch’esso impiegato nel settore dei cibi in scatola; il salmone argentato (o Cohoo), una varietà che spesso viene pescata ancora con la lenza (eventualità che dovrebbe esser riportata sulla confezione, mediante un’apposita dicitura); il pregiato salmone del Danubio.
Chiude la (vastissima, a quanto pare) famiglia dell’Oncorhynchus (nome scientifico del salmone del Pacifico) il salmone giapponese, per lo più destinato ad alimentare la crescente domanda di sushi e sashimi non solo a Tokyo e dintorni, ma in tutto il pianeta. A dispetto del nome, invece, la trota salmonata (che prende il suo nome dalla carne di colore rosa) con il salmone non ha davvero nulla a che fare.
Il processo di Affumicamento
L’affumicamento è un metodo di preparazione delle carni che non riguarda solo il salmone (anche salsicce e altri tipi di carne rossa vengono preparati per la consumazione in questo modo) e che ha origini antichissime, allorquando rappresentava per molte comunità l’unico metodo per conservare a lungo la carne. All’affumicamento, comunque, il salmone pescato arriva solo dopo un lungo processo, che parte dalla pulitura. Una volta rimosse le interiora, segue infatti la fase della cosiddetta salagione, che serve ad asciugare in parte la carne dall’acqua che contiene, al fine di contenere il più possibile eventuali attacchi di natura batterica. La salagione del salmone avviene o mediante immersione del pesce in salamoia, oppure a secco, cospargendone le carni con del sale.
Segue quindi la fase di affumicamento, la quale, ormai, risponde soprattutto al compito di conferire al pesce un sapore e un odore caratteristici, piuttosto che a quello di favorirne e prolungarne la conservazione. L’affumicamento avviene ancora mediante il fumo di legna bruciata, e ovviamente la tipologia di legno impiegato, il tasso di umidità (tanto del pesce quanto del fumo) e altri fattori incidono sul processo, andando a caratterizzare il risultato finale. Per contenere possibili rischi per la salute derivanti dall’affumicamento tradizionale (vedi di seguito), determinati paesi hanno reso obbligatorio l’uso di sostanze aromatizzanti al posto della procedura classica.
Il gusto e il profumo tipici del pesce affumicato vengono così ottenuti senza possibili effetti collaterali, anche se gli intenditori lamentano un sapore non sempre all’altezza di quello garantito dal metodo originale. Quale che sia la tecnica impiegata per l’affumicamento, il processo si conclude con l’eventuale affinaggio, una fase in cui il pesce viene lasciato a riposare al fresco, e quindi, dopo aver rimosso una patina che si forma quando viene affumicato, il salmone viene affettato (a mano o mediante un’affettatrice elettrica) e confezionato.
Ma l’affumicamento è sicuro? O nasconde dei rischi per la salute? La questione è controversa, e si è a lungo dibattuto dei possibili effetti cancerogeni legati a questo e ad altri tipi di cottura (come quella alla griglia) che comportino una parziale bruciatura degli alimenti. Ci si interroga in particolare sugli effetti di nitrosa mine e idrocarburi policiclici aromatici (o PAH). Le prime nascono da una reazione che il fumo determina in alcune sostanze contenute nei cibi, e hanno dimostrato in studi di laboratorio di avere effetti cancerogeni.
Anche per i PAH, prodotti dalla combustione del legno e capaci di legarsi direttamente al cibo, è stata dimostrata dai test di laboratorio una correlazione con determinate tipologie tumorali all’apparato digerente. Va tuttavia precisato che un rischio effettivo esiste solo in caso di consumo costante di cibi affumicati: concedersi un po’ di salmone affumicato ogni tanto, senza farlo diventare alimento costante della propria dieta, non produce in altri termini alcun danno. Se non, al massimo, per la propria linea…
Già di suo, infatti, il salmone appartiene alla categoria dei pesci semi grassi, che accorpa quelle specie con una percentuale di grassi compresa tra il 3 e il 10 percento: si viaggia sulle 120 kcal circa per ogni 100 grammi, a fronte delle 60 del merluzzo o delle 80 di una spigola (ma comunque ben al di sotto dell’apporto calorico della maggior parte delle qualità di carne rossa). Va inoltre ricordato che i grassi insaturi contenuti nel salmone aiutano il funzionamento del sistema cardiovascolare, e che questo tipo di pesce è ricco di numerose vitamine (A, D, E, PP e gruppo B), di calcio, fosforo, iodio e proteine “buone”. Insomma, i vantaggi derivanti per l’organismo dal suo consumo bilanciano abbondantemente qualche caloria di troppo che viene assimilata. Basta stare attenti a non esagerare con il burro per le tartine…
Come Scegliere il Salmone Affumicato
Contrariamente a quello che si pensa, il colore non è di grande aiuto nella scelta del salmone da acquistare. Questo è dovuto infatti principalmente alla quantità di pigmento che viene inserita dagli allevatori nell’alimentazione dei pesci. Tanto che è stato possibile “pilotare” la carne dei salmoni di allevamento (che, ricordiamo, coprono la maggior parte dell’offerta sul mercato) verso una precisa scala di tonalità, da un rosa appena pronunciato a un rosso bello carico. Per i salmoni pescati in mare o in acqua dolce, invece, le gradazioni di colore dipendono dalla quantità di crostacei di cui il pesce si è cibato, e comunque anche in questo caso non sono indice di qualità delle fette affumicate. Molto più importante, invece, è valutare le dimensioni delle fette stesse.
Vanno infatti scartate le fette che appaiano più piccole o più grandi rispetto alle altre, e questo per una ragione ben precisa. Una fetta di dimensioni regolari indica un taglio che è stato operato nella parte più pregiata del filetto di salmone, mentre quelle più piccole provengono da porzioni del pesce più vicine alla coda. Discorso a parte merita invece il cosiddetto “muscolo rosso”: si tratta delle parti laterali del salmone, che in virtù di una particolare struttura muscolare, molto irrorata di sangue e particolarmente grassa, durante l’affumicamento assumono un colorito diverso dal resto della carne. Spesso queste parti tendono a un colorito scuro, grigiastro, e vanno a male prima del resto. Va da sé che, in sede di acquisto, vanno preferite le fette che non presentino muscolo rosso (alcuni produttori di salmoni lo eliminano dalle proprie fette). Lo spessore della fetta, infine, non è importante solo per una ragione di estetica (rende migliore la presentazione a tavola del piatto) quanto perché una bella fetta più consistente sarà più facile da tagliare per piatti, tartine e decorazioni, laddove una più sottile tenderà inevitabilmente a sfaldarsi. Ma attenzione: una fetta troppo grossa renderà il sapore troppo forte al palato, rovinando uno dei pregi fondamentali di questo alimento: la delicatezza.
Poiché le confezioni di salmone affumicato non sono molto spesso d’aiuto al consumatore (viene indicata per esempio, in molti casi, la sola data di scadenza e non anche quella di confezionamento), e a causa del fatto che la natura stessa del prodotto (una fetta di pesce) si presta particolarmente bene all’attacco dei batteri, è indispensabile valutare alcune caratteristiche delle confezioni stesse quando si acquista. Innanzitutto, proprio per renderne ottimale la conservazione, il salmone andrebbe tenuto in negozio sempre a temperatura compresa tra gli 0 e i 4 gradi centigradi.
Ciò nondimeno, tuttavia, capita di frequente di vedere le fette di salmone affumicato esposte in alcuni negozi al di fuori del banco frigo. Attenzione pertanto a confezioni che si presentino calde o mollicce. Laddove inoltre la data di confezionamento sia indicata (come detto, non avviene sempre), controllate quanto disti da questa la data di scadenza, ed evitate le fette per cui per quest’ultima siano indicate date posteriori di due o tre mesi rispetto al momento in cui il pesce è stato confezionato: in genere il salmone deve essere consumato entro al massimo tre settimane. Quanto alla provenienza, questa non riveste in genere alcuna importanza, visto che si tratta quasi sempre di pesce d’allevamento. È importante piuttosto preferire il salmone atlantico (Salmo salar) alle varie tipologie di salmone del Pacifico. Anche perché in quest’ultimo caso l’etichetta non chiarisce quasi mai di quale specie si tratti, e il rischio di avere a che fare con quelle meno pregiate è molto alto.
A scanso di equivoci, comunque, le qualità migliori di salmone del Pacifico sono quelle ancora oggi pescate in mare aperto, ed è facile distinguerle da un elemento: il prezzo, decisamente più alto rispetto alla media. Una volta acquistato e portato a casa, il salmone va conservato in frigo. Dall’apertura della confezione è possibile conservarlo per uno o due giorni, possibilmente avvolto nella carta stagnola. È inoltre preferibile, qualora lo si sia acquistato per una cena con amici o per delle tartine, aprirlo con qualche ora di anticipo: sia per assicurarsi dell’effettiva freschezza che per permettere un minimo di areazione al pesce, in modo da rendere meno forte l’odore dell’affumicamento.
Salmoni Affumicati più Venduti Online
In conclusione mettiamo a disposizione una lista dei salmoni affumicati più venduti online in questo periodo con il relativo prezzo.
Cliccando sui prodotti che si trovano nell’elenco è possibile leggere le opinioni e i commenti dei clienti.
