Dopo la macellazione la carcassa del bovino, privata della testa e delle zampe, è divisa lungo la colonna vertebrale in due metà, dette mezzene, le quali a loro volta sono incise all’altezza delle costole in due quarti: anteriore e posteriore.
La suddivisione in quarti avviene mantenendo attaccate a quello anteriore un numero di costole variabile a seconda delle abitudini di mercato delle singole zone.
Tuttavia possiamo dire che generalmente l’incisione viene effettuata tra la sesta e la settima costola; in questo caso al quarto anteriore, che prende il nome di quarto industriale, è lasciato unito il fianco (il petto e la pancia), mentre il quarto posteriore, detto quarto pistola, rimane composto da coscia, dorso e lombata.
Come accennato, la divisione in quarti può essere diversa da quella appena descritta, ovvero può avvenire tra la decima e l’undicesima costola, e in questo caso la pancia rimane unita al quarto posteriore.
Comunque sia le diverse porzioni, in cui è sezionato l’animale, non comprendono le frattaglie: cuore, fegato, polmoni, rognoni (reni), animelle (ghiandole endocrine), trippe, budella, testa, con cervello, lingua e guancia, e coda.
Infatti queste vengono considerate a parte e prendono il nome di quinto quarto alimentare, proprio per differenziarlo dagli altri quattro.
Ciascuno dei quarti, derivanti dalla divisione delle mezzene, viene avviato ai mercati, dove i macellai si occupano di sezionarlo ulteriormente in pezzi di varia forma e costituzione, che sono chiamati “tagli“.
Queste divisioni sono effettuate principalmente, seguendo l’anatomia dell’animale, ma entrano in gioco anche le caratteristiche organolettiche delle varie parti e le consuetudini locali. Anzi a dire la verità queste ultime sono piuttosto determinanti, infatti basti pensare che ogni regione mantiene nomi tradizionali per i diversi tagli e per i sottoprodotti ottenuti.
In ogni caso possiamo dire che i tagli, che si ottengono dal bovino, si classificano in tre categorie, le quali si distinguono in base alle percentuali di tessuto muscolare, adiposo e connettivo che contengono, e in funzione di ciò se ne determina sia il valore commerciale, che l’uso in cucina:
– i tagli di I categoria sono quelli provenienti dalla regione dorso-lombare e dalla coscia (quarto posteriore). Il loro peso è pari a circa il 35% della carcassa e sono le parti più ricche di tessuto muscolare.
In questo senso questi tagli sono i più pregiati.
Inoltre, poiché sono particolarmente magri e teneri, sono adatti a cotture rapide (in padella, o in friggitrice), o a calore secco (in forno, allo spiedo, o alla griglia);
– i tagli di II categoria si ricavano principalmente dalla parte anteriore del dorso, dalle costole e dalla spalla (quarto anteriore). Il loro peso è pari a circa il 25% della carcassa e hanno un valore commerciale inferiore rispetto ai precedenti.
Infatti presentano parti di tessuto adiposo e connettivo più sviluppate.
In particolare quest’ultimo ha bisogno di cotture lente e prolungate per raggiungere le dovute caratteristiche di consumo, con la conseguenza che i tagli di II categoria risultano indicati soprattutto per la preparazione di pietanze in umido e di arrosti;
– infine i tagli di III categoria sono quelli provenienti dalla gamba, dalla coda, dal collo, dalla pancia e dal petto. Il loro peso è pari a circa il 40% della carcassa e sono quelli più ricchi di grasso e di tessuto connettivo.
Naturalmente tali caratteristiche comportano che questi tagli siano quelli meno pregiati e che siano usati principalmente per preparare brodi, fondi, bolliti e macinati.
Detto questo, per quanto sia implicito in quanto è stato spiegato fino ad ora, mi preme ribadire che, sebbene esistano delle sostanziali differenze di prezzo tra le varie categorie, ciò è dovuto solo alla percentuale di tessuto muscolare presente nel taglio.
Ma nell’acquistare della carne bovina, non bisogna farsi influenzare dal suo costo, quanto piuttosto dall’uso che se ne farà.
In altri termini, se è vero che un filetto ha certamente un costo maggiore rispetto a un pezzo di fiocco (taglio di terza categoria), ciò non lo renderà certo idoneo per cucinare un bollito. Anzi, tutt’altro.
Ma vediamo adesso di conoscere in dettaglio i vari tagli, in cui vengono sezionati i quarti ricavati dalle mezzene, la loro classificazione e l’utilizzo più appropriato che possiamo farne in cucina.
I TAGLI DEL QUARTO ANTERIORE
– Il collo è un taglio di terza categoria ed è formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore, che invece presenta delle venature di grasso maggiori.
In ogni caso le sue caratteristiche lo rendono adatto ad essere impiegato per cucinare bolliti, o stracotti, oppure per preparare polpette e ragù.
– Il reale, o restringitura, o sottospalla, o pernice di spalla, o pernice di manzo, è un taglio di seconda categoria, per cui è adatto ad essere impiegato per cucinare delle pietanze, che necessitano di cotture medio-lunghe: brasati, spezzatini ecc.
Tuttavia si presta anche ad essere cucinato ripieno.
– La fesa, o fesone di spalla, è un taglio di seconda categoria. Una volta ripulito da tutta la parte grassa, se tagliato a fette, si presta particolarmente ad essere impiegato per cucinare delle pietanze, che necessitano di cotture brevi, in umido o impanate: scaloppine, pizzaiole, cotolette ecc.
Invece se è lasciato intero può essere usato per cucinare arrosti o brasati.
In ogni caso le parti di ritaglio si possono macinare, per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù.
– Il girello di spalla, o fusello, o falso filetto, o sbordone, è un taglio di seconda categoria, ricavato dal muscolo della coscia, e ha una forma affusolata.
Le sue caratteristiche lo rendono adatto ad essere impiegato per cucinare bolliti, brasati, arrosti e spezzatini.
– Il brione, o muscolo di spalla, è un taglio di seconda categoria, abbastanza grasso, per cui è adatto ad essere impiegato per cucinare spezzatini, bolliti, brasati e stracotti.
– La copertina, o sorra, o cappello di prete, o polpa di spalla, è un taglio di seconda categoria e coincide con il muscolo di forma allungata appoggiato alla spalla.
Le sue caratteristiche lo rendono adatto ad essere impiegato per cucinare bolliti e spezzatini.
– Il geretto anteriore, o muscolo anteriore, è un taglio di terza categoria, costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.
Le sue caratteristiche lo rendono adatto ad essere impiegato per cucinare bolliti, gelatine di brodo e naturalmente gli ossibuchi.
– Il bianco costato reale è un taglio di terza categoria, composto dalle prime 4 vertebre dorsali.
Le sue caratteristiche lo rendono adatto ad essere impiegato per cucinare delle pietanze, che richiedono una cottura lunga, quali brasati, stracotti e bolliti.
– La fracosta, o braciola, o coste della croce, è un taglio di seconda categoria ed è ottenuto dal muscolo appoggiato sulle vertebre dorsali con le relative costole.
Le sue caratteristiche lo rendono adatto ad essere impiegato per cucinare arrosti, o a ricavarne delle fettine da cuocere sulla griglia.
– Il bianco costato della croce è un taglio di seconda categoria ed è formato da costole e muscoli di forma appiattita, con un abbondante bordo di grasso.
Questa sezione anatomica richiede una cottura piuttosto lunga, per cui generalmente è adoperato per cucinare dei bolliti; ma, se viene disossato, è adatto ad essere impiegato nella preparazione di spezzatini.
– Il petto è un taglio di terza categoria e a sua volta viene distinto in una parte anteriore, chiamata punta di petto, e in una posteriore, chiamata fiocco, la quale è composta da muscoli, attraversati da abbondanti venature di grasso.
Generalmente questo taglio è impiegato per cucinare bolliti e spezzatini.
Ma la punta di petto disossata può essere utilizzata anche per preparare delle tasche da farcire, come, per esempio, nel caso della cima alla genovese.
I TAGLI DEL QUARTO POSTERIORE
– Il geretto posteriore, o muscolo posteriore, o pulcio, è un taglio di terza categoria, che si ricava dalla parte superiore della gamba ed è costituito da un gruppo di muscoli.
Pur essendo più carnoso e meno nervoso dell’anteriore, anche questo taglio viene impiegato per cucinare ossibuchi, bolliti, stufati e stracotti.
– Il pesce, o piccione, o campanello, è un taglio di seconda categoria ed è costituito dai muscoli del polpaccio.
Le sue parti esterne si possono utilizzare per ricavarne delle piccole bistecche, da cuocere sulla brace; ma il suo impiego più indicato è nella preparazione di spezzatini, stracotti, stufati, bolliti e, in generale, di tutte le cotture in casseruola.
– La noce, o soccoscio, o tracoscio, è un taglio molto pregiato di prima categoria, situato all‘inizio dell‘anca.
In particolare si ricava dal muscolo anteriore della coscia, aderente al femore, e le sue caratteristiche lo rendono adatto ad essere impiegato per cucinare fettine, scaloppine e arrosti.
– La fesa esterna, o fetta di mezzo, o controgirello, o lucertolo, è un taglio di prima categoria e si ricava dalla parte posteriore della coscia, aderente al femore.
Questa sezione del bovino ha una forma rettangolare un po’ appiattita e le sue caratteristiche lo rendono adatto ad essere impiegato per cucinare arrosti, fettine e involtini.
– Il magatello, o girello, è un taglio di prima categoria, costituito da un unico muscolo magro, di fibra grossa, con una forma rotonda e allungata.
Le sue caratteristiche lo rendono adatto ad essere impiegato per cucinare degli arrosti, o per preparare dei carpacci.
– Lo scamone, o melino, o pezza, è un taglio di prima categoria e si ricava dalle masse muscolari magre dei glutei.
Le sue caratteristiche lo rendono adatto ad essere impiegato per cucinare arrosti, fettine e rump steak (fette alte da cuocere alla griglia).
– La fesa interna, o scannello, o rosa, o punta d‘anca, è un taglio di prima categoria. Si tratta di una parte leggermente appiattita, corrispondente all’interno coscia, piuttosto magra e coperta solo da una sottile fascia di grasso.
Date le sue caratteristiche, questo taglio è particolarmente adatto a ricavarne bistecche, fettine da cuocere impanate, scaloppine, braciole da preparare ripiene, o brasate, e arrosti.
– La lombata, o lombo, o lonza di vitello, comprende quasi tutto il muscolo dorsale dell‘animale ed è uno tra i più magri e pregiati tagli di prima categoria.
Se la lombata viene disossata se ne ricava il cosiddetto controfiletto, che viene usato per cucinare degli arrosti, come il ben noto roast-beef, o delle bistecche da cuocere sulla griglia.
Se invece non è disossata, se ne ottengono delle ottime bistecche.
– La parte centrale della lombata, formata da controfiletto, osso e filetto, è un taglio di prima categoria molto apprezzato in Toscana e in tutto il mondo, in quanto è quello da cui si ricava la bistecca alla fiorentina.
– Il filetto è un taglio di prima categoria ed è la parte più pregiata, nobile, succosa, tenera e quindi costosa dell’animale.
Questa sezione si trova sotto le vertebre lombari e dorsali e si distingue in tre parti: testa, cuore e coda del filetto.
Da quella anteriore si ricavano delle bistecche, chiamate tournedos, da quella centrale le chateaubriand, mentre dalla parte finale si ottengono i cosiddetti filet-mignon.
Oltre a ciò il filetto è anche il taglio più indicato per la preparazione della tartare, in quanto, come è stato spiegato poc’anzi, è quello più magro e saporito.
– La pancia è un taglio di terza categoria e, come si può intuire, si ricava dai muscoli pettorali e addominali.
Essendo molto grassa e rivestita di cartilagini, questa parte del bovino è adatta ad essere impiegata per cucinare dei bolliti.
– La falda è un taglio di terza categoria ed è costituito solo dai muscoli addominali.
Le sue caratteristiche lo rendono adatto ad essere impiegato per cucinare bolliti e spezzatini.
Tuttavia se ne può ricavare anche della carne macinata, che può essere adoperata per preparare polpette, hamburger e ragù.
– Il bianco costato di pancia, o spuntatura di lombo, è un taglio di terza categoria, formato dai muscoli pettorali e dalle ultime 5 costole.
Questa sezione ha una forma appiattita, con un abbondante bordo di grasso, e le sue caratteristiche la rendono adatta ad essere impiegata per cucinare delle pietanze, che necessitano di cotture lunghe (soprattutto i bolliti).
Tuttavia, se viene disossata, se ne ricava un’ottima carne da utilizzare macinata, o per preparare degli spezzatini.