La carne di manzo si differenzia in base al taglio scelto, se lo scamone grazie alla sua morbidezza è utilizzato principalmente per le bistecche, il geretto posteriore, ricco di tessuto connettivo sarà utile per gli stracotti. Leggi la guida per sapere come scegliere il taglio di carne di manzo più adatto alle tue esigenze culinarie.
Come dicevamo, per scegliere in modo oculato il taglio di carne bovina, bisogna conoscere tutte le tipologie di carne che è possibile ricavare dal manzo. Scopriamoli insieme.
Lombata
La lombata, o roastbeef, è un taglio di prima qualità che viene ricavato sempre dal quarto posteriore del bovino: comprende tutta la parte del dorso, dalla spalla fino alla coscia. La parte finale della lombata si lega al filetto, ed è proprio con quest’ultimo tratto che viene fatta la famosa bistecca alla fiorentina, riconoscibile per l’osso a forma di T e i due tagli diversi di carne ( lombata e filetto). La parte iniziale della lombata viene utilizzata per le bistecche con l’osso, ovvero le costate. Se disossata, la lombata viene più precisamente chiamata roastbeef, che può essere poi tagliato a fette oppure mantenuto integro per cucinare il famoso arrosto all’inglese.
Noce
Questo taglio è magro, ed è preso dal quarto posteriore dell’animale. Il pezzo ricavato è abbastanza grosso, e il nome ne riflette proprio la forma, che ricorda appunto quella di una noce. Può essere cucinato in vari modi: alla griglia se tagliato in bistecche, ma anche arrostito ed eventualmente stufato per realizzare lo spezzatino.
Braciole
La braciola indica il taglio di carne, effettuato nella parte anteriore dell’animale, tra la lombata del quarto posteriore e il collo. Più grasso rispetto alla noce, e anche meno pregiato, va bene sia per arrostire che per grigliare.
Scamone
Lo scamone è un taglio di prima categoria, ricavato dal quarto posteriore ( è in sostanza la parte del dorso dell’animale tra la lombata e l’anca). Usato prevalentemente per bistecche e arrosti, può anche essere impiegato nella preparazione di stufati, specie se il taglio ha anche un po’ di grasso.
Filetto
Pregiatissimo è il filetto, taglio ricavato dal quarto posteriore dell’animale, e attaccato alla lombata. Può essere venduto annesso a quest’ultima ( bistecca fiorentina) o separatamente. Anche se è un taglio magro, poiché i muscoli della schiena non sono particolarmente attivi, la carne è molto tenera. Grazie a questa caratteristica, la cottura deve essere abbastanza rapida, proprio per non farne perdere la morbidezza, e se fresca può essere mangiata anche cruda. Dal taglio unico di filetto vengono ricavati diversi pezzi: si inizia con le bistecche più grandi, per finire con dei medaglioni più ridotti, tenerissimi. Eventualmente, si può utilizzare intero per preparare dei gustosissimi arrosti.
Fesa esterna
La fesa, taglio di pregio, viene ricavata dal quarto posteriore dell’animale, vicino alla lombata e al filetto. Generalmente utilizzata per fare fettine sottili, si adatta moltissimo al tipo di cottura arrosto.
Copertina
Ricco di tessuto connettivo, e quindi particolarmente resistente, questo taglio è perfetto per stufati, bolliti, e comunque cotture molto lunghe. Il pezzo è facilmente riconoscibile perché attraversato da una striscia di grasso, che una volta raggiunta la cottura finale diventa di consistenza gelatinosa. La copertina si presenta solitamente assieme al muscolo di spalla, utilizzato per lo spezzatino, e alla copertina di sotto, utilizzabile per arrosti.
Pesce
Meno pregiato rispetto ad altri tagli, proviene sempre dal quarto posteriore e riunisce tutti i muscoli vicino alla gamba. Essendo ricco di tessuto connettivo, e perciò molto resistente, è adatto per cotture lunghe (bolliti, stufati). Da questo taglio vengono ricavate anche bistecche, tagliate nella parte più esterna.
Geretto posteriore
Il geretto è un taglio di qualità inferiore, ricavato dalla parte superiore della gamba. Come altri tipi di taglio particolarmente ricchi di tessuto connettivo, il geretto è adatto a cotture lunghe. Il geretto contiene anche un osso con midollo, e per tale motivo con questo taglio vengono realizzati anche ossibuchi.
Taglio reale
A dispetto del nome, il taglio reale non è tra quelli di prima qualità: la carne viene infatti presa dai muscoli che ricoprono prime vertebre dorsali. Molto resistente e dura, è adatta a cotture come stufati e bolliti e brasati.
Sottospalla
Il pezzo non è dei più pregiati, e il perfetto modo per cucinarlo è bollirlo, per arricchire il brodo.
Petto
Nella parte anteriore dell’animale, appena sotto il collo, viene ritagliato questo taglio di seconda scelta. Assai adatto per il bollito, si divide in due ulteriori pezzi: il fiocco, ossia la parte anteriore, e la punta di petto, nella parte posteriore.
Geretto anteriore
Come il geretto posteriore, questo è un taglio di terza scelta che viene utilizzato anche per fare gli ossibuchi, per i quali si presta particolarmente in quanto adatto a cotture moto lunghe.
Collo
Dal quarto anteriore viene ricavato il collo, un taglio di terza categoria particolarmente adatto per bolliti, o per essere tritato per farne ragù e polpette. La parte superiore del pezzo è quella più magra, mentre quella inferiore è la più grassa.
Girello di spalla
Dal quarto anteriore viene tagliato anche il girello di spalla, pezzo di seconda scelta. Più precisamente, è collocato tra la copertina e il petto, e insieme a copertina e fesone forma la cosiddetta polpa di spalla. In questa ultima versione può essere adatto anche per le bistecche, mentre in generale è impiegato per bolliti e stufati.