Oggi vediamo come scegliere il taleggio, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
Il taleggio, tipico prodotto delle Alpi bergamasche, è tra i formaggi più diffusi e conosciuti in Italia. Con il suo gusto particolare e gradevole, il Taleggio è, senza dubbio, uno dei formaggi più utilizzati in cucina, per la realizzazione di varie ricette. Leggi la guida per conoscerne caratteristiche nutrizionali, origini, certificazioni, tecniche di produzione e come sceglierlo.
Il nome Taleggio deriva dalla zona di produzione del formaggio, la Val Taleggio, tra le Alpi bergamasche. Le sue origini sono antichissime e, anche se non si hanno testimonianze scritte, pare che la produzione di questo formaggio risalga addirittura a prima del decimo secolo d.C. Quel che è certo è che il Taleggio era già esistente nel 1200. Infatti, fonti scritte, attestano che in quell’epoca veniva prodotto, in quelle zone, un formaggio molto gustoso che gli abitanti usavano come merce di scambio.
Esso veniva realizzato con il latte non consumato e la particolare stagionatura a cui veniva sottoposto, in casali di montagna o in grotte naturali, gli donava un sapore caratteristico. Il successo del Taleggio fu tale che la sua produzione ottenne un incremento tale al punto da diffondersi anche nelle zone di pianura. E, secondo quanto riportato nei testi scritti, pare che la diffusione e la notorietà di questo formaggio finì con il portarlo alla tavola dei potenti dell’epoca, come, ad esempio, nel banchetto in occasione della nomina a Papa di Clemente VI nel 1344, e nella festa di matrimonio tra il duca di Milano Francesco Sforza e Bianca Visconti.
La produzione del Taleggio, oggi, ricopre una zona molto vasta. Si parte dalla provincia di Novaraal e quella di Treviso, fino ad arrivare in Lombardia, toccando le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, lecco, Lodi, Milano e Pavia. E perché il Taleggio possa definirsi tale, sia il latte che la stagionatura deve appartenere a queste zone. Oggi il Taleggio può vantare alcuni importanti titoli, come quello DO (Denominazione di Origine), dello stato italiano, nel 1988, e quello più prestigioso DOP ( Denominazione di Origine Protetta), dell’Unione Europea, nel 1996. Il Taleggio gode anche di un ente il CTT (Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio), nato nel 1981 a Treviglio (Bergamo) che ha il compito di controllare e regolare la produzione e la commercializzazione del prodotto.
Come scegliere
Quando stiamo per acquistare il Taleggio, accertiamoci prima che si tratti del Taleggio originale. Per esserne sicuri, basta dare un’occhiata alla confezione, sulla quale è necessario che vi sia
-La dicitura Taleggio DOP.
-La scritta “Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ai sensi dell’art.10 del regolamento CE n.510/2006”.
-Il logo del Taleggio (un quadrifoglio).
-Il bollo
-La dicitura “Licenza Consorzio Tutela Taleggio n°…”, nel caso però in cui il Taleggio venga venduto in porzioni.
Ma non c’è nulla di meglio che riconoscere il Taleggio attraverso il suo caratteristico marchio, caratterizzato da quattro cerchi, in tre dei quali sono presenti tre T mentre nel quarto un numero che identifica il caseificio che ha prodotto il formaggio. Questo marchio attesta che il Taleggio è stato realizzato seguendo tutti i criteri vigenti di produzione.
Vediamo come il Taleggio si presenta esternamente. La forma è quadrata ed ha una crosta molto sottile e ruvida di un colore che tende all’arancione. Quest’ultima, facciamo attenzione, è totalmente naturale, poiché non trattata chimicamente, per cui può essere anche consumata. L’importante è, prima di farlo, grattare la parte superficiale, poiché spesso contiene delle muffe. Questo nei Taleggi meno giovani, in quelli più freschi, invece, la crosta, oltre ad essere più sottile e delicata è anche più liscia e priva di muffe. Internamente, il Taleggio, è caratterizzato da una pasta di tipo morbido, abbastanza cremosa, soprattutto sotto la crosta, a causa delle muffe presenti su quest’ultima.
Il colore della pasta solitamente è bianco ma può essere giallo nella parte più vicina alla crosta. Il Taleggio, poi, raramente presenta le famose occhiature, tipiche ad esempio del formaggio Asiago. Nel caso in cui ve ne fossero, sono sicuramente molto piccole. Il profumo è soave e aromatico e il sapore anch’esso aromatico, è di tipo dolce con una punta acidula, che spesso può ricordare il sapore del tartufo. Ovviamente, più il Taleggio è stagionato maggiore e più intenso è il suo sapore. Questo è un po’ tipico di tutti i formaggi, i quali più sono maturati e più il loro sapore è forte, tanto da diventare addirittura piccanti.
Proprietà nutrizionali
Il taleggio è, indubbiamente, un formaggio con un elevato contenuti di grassi. Infatti durante la sua produzione viene utilizzato del latte vaccino di tipo intero. Nonostante ciò il Taleggio può essere consumato anche se si è a dieta. Anzitutto perché tra i grassi saturi e quelli insaturi vi è un rapporto piuttosto equilibrato, con una percentuale di colesterolo non molto alta. E poi perché questo tipo di formaggio, oltre ad essere molto morbido, è composto in gran parte di acqua (circa il 53%).
Un pregio del Taleggio, inoltre, è quello di essere molto digeribile. Maggiore è la sua maturazione, maggiore è la sua digeribilità. Questo perché contiene delle proteine che, grazie a gli enzimi contenuti nella pasta, vengono trasformati in amminoacidi (molti dei quali sono essenziali) che di fatto rendono il formaggio più digeribile. Chi consuma Taleggio, poi, fa anche un bel carico di vitamine (A e B) e soprattutto di calcio e fosforo, molto utile nella prevenzione dell’osteoporosi, e per rinforzare denti ed ossa.
Come consumarlo
Il Taleggio è un formaggio che va consumato fresco e poiché si tratta di un prodotto a carattere “vivo”, in continua maturazione, è necessario, una volta tagliato, consumarlo nell’arco di pochi giorni, una settimana al massimo. La forma intera sicuramente può conservarsi più a lungo, ma una volta tagliato il Taleggio perde, in poco tempo, tutte le sue qualità organolettiche. Di conseguenza, anche il modo di conservazione è importante. L’ideale è riporlo in frigorifero, ad una temperatura che non superi i 6°, preferibilmente avvolto in uno strofinaccio umido. In questo modo il formaggio si mantiene morbido e non si secca. Da evitare la pellicola trasparente, quest’ultima, infatti, a causa della mancanza di aria, provoca muffe e fermentazioni che possono guastarlo.
Per tagliarlo, occorre usare un apposito coltello. Il Taleggio è, ricordiamolo, un formaggio di tipo morbido, per cui l’ideale sarebbe utilizzare un coltello lungo e sottile, in modo da non rovinare la forma. Il taglio è quello classico della torta, cioè a spicchi, in modo da formare delle parti tutte uguali. A questo punto ci si chiede, come consumare il Taleggio? L’ideale, per poterlo gustare al meglio, è quello di consumarlo a temperatura ambiente. Quindi prima di servirlo in tavola è buona norma toglierlo dal frigorifero. Una mezzoretta prima può bastare. Quando lo mangiamo possiamo anche non togliere la crosta, ma prima di mangiarla è sempre bene raschiare la parte superiore per rimuovere le eventuali muffe. Non dimentichiamo, infatti, che la crosta è parte integrante del formaggio, del tutto naturale senza l’aggiunta di additivi chimici.
Possiamo consumare il Taleggio in vari modi. A fine pasto, da solo oppure assaporarlo insieme a della frutta, sia secca che fresca. Ma possiamo anche consumarlo con del pane, spalmato su delle bruschette o sui dei crostini oppure, perché no, come snack da associare alle marmellate, al miele, alle mostarde ecc. Possiamo anche scioglierlo nella polenta rendendola più gustosa. Avendo, poi, un sapore molto dolce e delicato e la caratteristica di sciogliersi come un burro, spesso il Taleggio viene adoperato per realizzare le più svariate pietanze, sia primi che secondi piatti. Il Taleggio, ad esempio, è ottimo nei risotti, come quello al radicchio, oppure nelle paste ai quattro formaggi, ma anche nelle zuppe, nella pasta al forno, nelle lasagne e nei cannelloni. Può anche essere utilizzato al posto del classico parmigiano sulla pasta. Ma la sua versatilità è tale da accompagnarsi bene anche nei piatti a base di carne e di verdure, nelle insalate o sulla pizza.
