Le salse sono delle preparazioni semiliquide, più o meno dense e cremose, che vengono aggiunte ad alcune vivande al fine di insaporirle, completarle, o diversificarne la presentazione, in modo da renderle ancora più invitanti.
Inoltre, a seconda delle loro caratteristiche, alcune di esse vengono impiegate anche durante la cottura di verdure, carni, pesce e primi piatti.
L’origine di questa tipologia di preparazioni è molto antica e si fa risalire all’epoca romana, quando si iniziò a condire diverse pietanze con il garum, un intingolo ottenuto dall’essiccazione delle interiora di pesci, o con altre salse più povere a base di aglio, olio e cipolla.
In seguito, nel Medioevo e nel Rinascimento, i sapori di queste preparazioni vennero arricchiti con spezie e miele, dando origine a varie salse agrodolci.
Riguardo queste evoluzioni è doveroso menzionare l’attività di Guillaume Tirel, detto Taillevent, il quale intorno al 1300 lavorò come cuoco dei re di Francia Filippo IV e Carlo VI, lasciando testimonianza del suo operato nel libro “Le viandier“.
Fu però a partire dal XVI secolo che oltralpe si sviluppò una ricerca complessa di nuovi abbinamenti tra cibi e salse, la quale, approfondita e sistematizzata nei secoli, è alla base della loro attuale classificazione.
In particolare, al giorno d’oggi, le salse vengono innanzitutto distinte genericamente in calde e fredde, sulla base della loro temperatura di servizio.
Ma, volendo procedere ad una suddivisione più completa e dettagliata, è possibile classificarle in 5 macrocategorie: le salse bianche, le salse brune, le salse al pomodoro, o per il condimento dei primi piatti, le salse emulsionate e le salse provenienti dalle tradizioni gastronomiche dei paesi esteri.
Le salse bianche e quelle brune sono preparazioni che hanno una lunga tradizione.
In particolare la maggior parte di esse ha origini francesi e al loro interno vengono distinte in due categorie: le salse madri, o di base, e quelle composte.
Le prime sono costituite da un fondo di cucina, legato con un roux, e vengono adoperate sia per cuocere, che per guarnire diverse pietanze.
Le seconde, invece, sono ottenute aggiungendo alle salse madri uno, o più ingredienti, e generalmente sono adoperate solo come accompagnamento, o come guarnizione.
A quanto detto fa eccezione la besciamella.
Infatti, come vedremo, la sua preparazione non prevede l’impiego di un fondo.
Inoltre le salse composte, che ne derivano, possono essere impiegate anche in fase di cottura.
Comunque sia, scendendo nel dettaglio, tra le salse bianche di base vanno annoverate:
– la salsa vellutata comune, che si prepara legando il fondo bianco di vitello con un roux bianco, o dorato, ed è adoperata per accompagnare, o per cuocere, i piatti a base di carni bianche;
– la salsa vellutata di pollo, che si prepara legando il fondo bianco di pollo con un roux bianco, o dorato, ed è adoperata per accompagnare, o per cuocere, i piatti a base di pollame;
– la salsa vellutata di pesce, che si prepara legando il fondo bianco di pesce con un roux bianco, o dorato, ed è adoperata per accompagnare, o per cuocere, i piatti a base di pesce;
– la salsa besciamella, che si prepara facendo addensare del latte con del roux bianco, ed è adoperata per elaborare antipasti, primi piatti e pietanze a base di carne, di pesce, o di verdure, che prevedono di essere gratinati, oppure come base per soufflés e sformati, o per amalgamare vari composti.
Invece tra le principali salse bianche composte ricordiamo:
– la salsa aurora, che si prepara aggiungendo panna e pomodoro alla salsa vellutata comune, ed è adoperata come accompagnamento per i piatti a base di carni bianche, o per quelli a base di uova;
– la salsa suprema, che si prepara aggiungendo della panna alla salsa vellutata di pollo, ed è adoperata come accompagnamento per i bolliti di pollo;
– la salsa albufera, che si prepara aggiungendo della salsa demi-glace a quella suprema, ed è adoperata come accompagnamento per i piatti a base di pollame;
– la salsa bercy, che si prepara aggiungendo una riduzione di scalogno, cotto nel vino, alla salsa vellutata di pesce, ed è adoperata come accompagnamento per i piatti a base di pesce;
– la salsa joinville, che si prepara aggiungendo panna, tuorli d’uovo, gamberetti e julienne di tartufi alla salsa vellutata di pesce, ed è adoperata come accompagnamento per i piatti a base di pesce;
– la salsa newburg, che si prepara aggiungendo panna e burro ai gamberetti alla salsa vellutata di pesce, ed è adoperata come accompagnamento per i piatti a base di crostacei;
– la salsa normanna, che si prepara aggiungendo panna, tuorli d’uovo e funghi coltivati trifolati alla salsa vellutata di pesce, ed è adoperata come accompagnamento per i piatti a base di pesce;
– la salsa chaud-froid, che si prepara aggiungendo della colla di pesce alla salsa vellutata di pollo o di pesce (a seconda del piatto con cui viene abbinata), ed è adoperata per velare specialità, a base di uova sode, pollo o pesci bolliti, da servire fredde;
– la salsa crema, che si prepara aggiungendo della panna alla salsa besciamella, ed è adoperata per elaborare diverse pietanze, che prevedono di essere gratinate;
– la salsa soubise, che si prepara aggiungendo alla salsa crema delle cipolle bianche tritate, sbianchite e cotte nel burro, ed è adoperata come accompagnamento per i piatti a base di carni bianche;
– la salsa mornay, che si prepara aggiungendo alla salsa besciamella tuorli d’uovo, panna e formaggio grattugiato; ed è adoperata per elaborare diverse pietanze, che prevedono di essere gratinate;
– la salsa nantua, che si prepara aggiungendo alla salsa besciamella della panna e dei gamberetti, cotti nel burro e tagliati a pezzetti; ed è adoperata come accompagnamento per i piatti a base di pesce;
– la salsa villeroy, che si prepara aggiungendo alla salsa besciamella funghi saltati, prosciutto cotto e tuorli d’uovo; ed è adoperata per coprire le carni bianche, che poi vengono impanate e fritte.
Per quanto riguarda le salse brune, queste sono usate generalmente per accompagnare, o per cuocere, le carni rosse, quelle di selvaggina e talvolta anche le verdure.
Tra quelle di base vanno annoverate:
– la salsa spagnola, che si prepara legando il fondo bruno di manzo con un roux bruno e aromatizzando il composto con una mirepoix;
– la salsa demi-glace, che si preparata miscelando fondo bruno e salsa spagnola in parti uguali e riducendo il composto sul fuoco della metà.
Invece tra le principali salse brune composte ricordiamo:
– la salsa cacciatora, che si prepara aggiungendo funghi e scalogno alla salsa spagnola, ed è adoperata per accompagnare i piatti a base di carne;
– la salsa al Madera o al Porto, che si prepara aggiungendo del vino Madera, o del Porto, alla salsa demi-glace, ed è adoperata per accompagnare i piatti a base di carne;
– la salsa Perigueux, che si prepara aggiungendo dei tartufi alla salsa al Madera, ed è adoperata per accompagnare i piatti a base di carne;
– la salsa bordolese, che si prepara aggiungendo una riduzione di vino rosso, scalogno, timo e alloro alla salsa demi-glace, ed è adoperata per accompagnare i piatti a base di carne;
– la salsa poivrade, che si prepara aggiungendo alla salsa demi-glace, o a un fondo di cacciagione legato, una mirepoix di verdure, delle spezie, dei ritagli di selvaggina e del pepe in grani, che poi vengono filtrati, ed è adoperata per accompagnare i piatti a base di carne rossa, o a base di selvaggina;
– la salsa Diana, che si prepara aggiungendo del tartufo e della panna alla salsa poivrade, ed è adoperata per accompagnare i piatti a base di carne rossa, o a base di selvaggina.
La macrocategoria delle salse al pomodoro, o per il condimento dei primi piatti, comprende le varie preparazioni, appartenenti alla tradizione gastronomica italiana, che sono adoperate per condire la pasta, il riso e gli gnocchi.
Tuttavia alcune di queste, come la salsa pizzaiola, o quella livornese, sono usate anche per accompagnare alcuni piatti a base di carne, o a base di pesce.
Anche tale tipologia di preparazioni ha una storia che ha inizio diversi secoli fa, ovvero quando il pomodoro non era ancora impiegato nella nostra cucina e le salse erano cucinate, partendo da una base di olio, di burro, o di formaggio, a cui erano aggiunti altri ingredienti, che venivano scelti in funzione della disponibilità stagionale e di quella locale.
Alcuni esempi emblematici di quanto detto sono ravvisabili nel pesto alla genovese, o nella pasta alla gricia.
In seguito, a partire dalla metà del XX secolo, grazie anche allo sviluppo delle tecniche di conservazione, il pomodoro cominciò ad essere adoperato sempre più spesso, e così nacquero le varie salse rosse, tipiche della cucina italiana.
Invece, intorno agli anni ‘70 del secolo scorso, si diffuse l’abitudine di ricorrere a condimenti a base di panna.
Ma l’uso di questo ingrediente fu una moda piuttosto passeggera, che è stata abbandonata per lasciare il posto a salse più leggere, le quali prevedono cotture rapide, in modo da conservare il sapore originale degli ingredienti adoperati.
Detto questo e scendendo nel dettaglio, le salse per il condimento di primi piatti possono essere classificate in tre categorie: le salse al pomodoro, le salse a base di besciamella, o di panna, e le salse regionali, che non rientrano nei primi due gruppi.
Le salse al pomodoro hanno molte varianti e possono essere preparate con pomodori pelati in scatola, o con quelli freschi.
Inoltre il pomodoro può essere usato a crudo, tagliato a tocchetti, oppure, come avviene in alcune ricette della cucina moderna, può essere frullato e condito con olio extravergine d’oliva e aromi.
Comunque sia possiamo dire che all’interno di questa categoria di condimenti vanno annoverati l’arrabbiata, il ragù alla bolognese e quello alla napoletana, l’amatriciana, la carrettiera, la salsa al tonno, quella alla siciliana, quella alla marinara, quella alla checca (con pomodoro crudo) ecc.
Inoltre tutti questi sono classificati come composti, derivati dalla semplice salsa al pomodoro, che appunto è considerata una salsa madre.
A proposito dei ragù, prima di procedere, mi preme aprire una parentesi.
In particolare questi erano preparati inizialmente con una base di carne di manzo, di maiale, o di selvaggina, tritata, o adoperata in pezzi più o meno piccoli.
Oggi invece si sta affermando l’abitudine di confezionarli anche con pesce, o con verdure, tagliati a tocchetti e cotti in umido con l’aggiunta di aromi, fondi di pesce o di verdure, o con del pomodoro, e da queste nuove abitudini sono nate salse quali il ragù vegetariano, quello di cozze e gamberetti ecc.
Sulle salse a base di besciamella, o di panna, si è già detto che hanno avuto un successo momentaneo.
Tuttavia ancora oggi fanno parte del nostro panorama gastronomico e tra queste ricordiamo la salsa al limone, quella al gorgonzola, la salsa ai quattro formaggi, quella ai funghi, o al salmone, la salsa panna, prosciutto e piselli, quella rosée ecc.
Tra le salse regionali, invece, generalmente vengono annoverati tutti quei condimenti per i primi piatti, che fanno parte delle diverse tradizioni gastronomiche locali e che non sono a base di pomodoro, o di panna.
In particolare all’interno di questa tipologia di preparazioni ricordiamo la carbonara, il pesto alla genovese, la salsa alle noci, quella allo scoglio, l’aglio, olio e peperoncino, burro e salvia ecc.
Le salse emulsionate sono preparazioni che vengono realizzate, unendo uova e grassi (burro, o olio), in modo da ottenere una miscela stabile e omogenea.
Inoltre solitamente agli ingredienti principali ne vengono aggiunti altri, che hanno lo scopo di insaporire ulteriormente il prodotto.
Scendendo nel dettaglio, questi composti si distinguono in due categorie: le salse fini e le salse fredde.
Le salse fini sono tipiche della cucina classica e sono ottenute da una base di burro fuso e tuorli d’uovo.
Le preparazioni principali che appartengono a questa categoria sono la salsa bernese, che è aromatizzata con aceto ed erbe fini, ed è adoperata come accompagnamento per i piatti a base di carne o di pesce, cucinati alla griglia o arrosto; e la salsa olandese, che invece è insaporita con del succo di limone, ed è usata come condimento per i piatti a base di pesce, di uova o di verdure, che sono state bollite, o cotte al vapore.
Aggiungendo a queste salse altri ingredienti, si ottengono dei composti derivati, tra i quali ricordiamo:
– la salsa choron, che si prepara aggiungendo della purea densa di pomodoro alla salsa bernese, ed è adoperata per accompagnare i piatti a base di carne;
– la salsa foyot, che si prepara aggiungendo della glassa di carne alla salsa bernese, ed è adoperata per accompagnare i piatti a base di carne, o di pesce, cotti alla griglia;
– La salsa maltese, che si prepara aggiungendo del succo di arancia alla salsa olandese, ed è adoperata per accompagnare i piatti a base di pesce;
– la salsa mousseline, che si prepara aggiungendo della panna montata alla salsa olandese, ed è adoperata per accompagnare i piatti a base di verdure.
Per quanto invece riguarda le salse fredde, queste sono emulsioni costituite da una base di olio extravergine d’oliva, o da una base di uova, alle quali vengono uniti a freddo altri ingredienti, con una frusta.
Le prime sono usate soprattutto per il condimento di insalate semplici o composte, ma vengono impiegate anche sulle carni bollite, o sulle uova sode.
Scendendo nel dettaglio, tra queste vanno annoverate:
– la salsa vinaigrette, che si prepara unendo olio extravergine d’oliva, aceto, sale e senape, ed è adoperata come condimento per le insalate e per le verdure;
– la salsa ravigote, che si prepara aggiungendo alla salsa vinaigrette un trito di prezzemolo, cerfoglio, dragoncello e capperi, ed è adoperata come condimento per i bolliti di carne;
– la salsa citronette, che si prepara unendo olio extravergine d’oliva, succo di limone e sale, ed è adoperata come condimento per le insalate e per le verdure;
– la salsa verde, che si prepara unendo olio extravergine d’oliva, cetrioli, capperi, prezzemolo e filetti di acciughe tritati, uovo sodo passato al setaccio e mollica di pane ammorbidita in acqua e aceto, ed è adoperata come condimento per i bolliti di carne e per le uova sode.
Riguardo le salse fredde a base di uova, generalmente queste sono adoperate per la preparazione di antipasti, o come accompagnamento per i piatti a base di carne, di pesce, di verdure, o di uova.
In particolare tra queste vanno annoverate:
– la salsa maionese, che si prepara emulsionando tuorli d’uovo, olio, succo di limone, aceto e sale;
– la salsa aioli, che si prepara aggiungendo alla maionese dell’aglio tritato, ed è adoperata come accompagnamento per i piatti a base di pesce e per i bolliti di carne;
– la salsa cocktail, che si prepara aggiungendo alla maionese del tomato ketchup, del cognac, della panna e della salsa worchester, ed è adoperata come accompagnamento per le insalate composte e per i crostacei;
– la salsa remoulade, che si prepara aggiungendo alla maionese della mostarda e un trito di cetrioli, capperi, prezzemolo e dragoncello, ed è adoperata come accompagnamento per le insalate e per i piatti a base di pesce bollito;
– la salsa gribiche, che si prepara aggiungendo alla salsa remoulade del bianco d’uovo sodo, passato al setaccio, ed è adoperata come accompagnamento per le insalate composte e per le uova sode;
– la salsa tartara, che si prepara aggiungendo alla maionese un trito di capperi, cetrioli, acciughe, erba cipollina e prezzemolo, ed è adoperata come accompagnamento per le insalate composte e per il pesce fritto;
– la salsa thousand island, che si prepara aggiungendo alla maionese un trito di cetrioli, peperoni verdi, cipolla, uova sode passate al setaccio e chili in polvere, ed è adoperata come accompagnamento per le carni, cotte alla griglia.
Nella cucina classica trovano posto anche alcune salse particolari, provenienti dalle principali cucine nazionali, che sono servite come accompagnamento per i piatti etnici.
In particolare tra queste preparazioni ricordiamo:
– la salsa di mele, o apple sauce, che è costituita da una base di purea di mele, aromatizzata con della cannella, ed è adoperata come accompagnamento per gli arrosti e per le carni di maiale, cucinate alla griglia;
– la salsa alla menta, o mint sauce, che è costituita da un infuso di foglie di menta in aceto bollente e acqua, completato con sale, pepe e zucchero, ed è adoperata come condimento per gli arrosti di agnello, o di montone;
– la salsa al curry, che si prepara con una miscela di varie spezie, ed è adoperata come accompagnamento per i piatti a base di riso, di pollo, di agnello, o di pesce;
– la salsa cumberland, che è costituita da gelatina di ribes, scalogno, succo di arancia e di limone, senape e porto, ed è una specialità della cucina inglese, adoperata per accompagnare gli arrosti;
– la salsa chili, che è costituita da una base di peperoncino, aglio ed erbe varie, ed è una specialità della cucina messicana, adoperata come accompagnamento per i piatti a base di fagioli, o per quelli a base di carne;
– la salsa chutney, che è costituita da verdure, o frutta, cotte in acqua con aceto, zucchero e aromi, ed è una specialità della cucina indiana, adoperata come accompagnamento per piatti freddi;
– la salsa cranberry, che è a base di mirtilli ed è adoperata come accompagnamento del tacchino ripieno, tipico della cucina americana;
– la salsa al rafano, che è costituita da rafano grattugiato, mescolato con senape, mollica di pane, bagnata nell‘aceto, panna, salsa worchester e sale, ed è una specialità della cucina tedesca, adoperata come accompagnamento per gli arrosti freddi e per i bolliti;
– la salsa di soia, che si ottiene in seguito a una lunga fermentazione della soia, con acqua e sale, ed è molto utilizzata come condimento nella cucina orientale.