Oggi vediamo come scegliere le migliori uova, analizzando quali sono i prodotti disponibili sul mercato.
Un solo uovo, tuorlo e albume, contiene molte proteine, circa 6,7 grammi, ma anche vitamine di tipo A, B ed E, senza contare la lunga lista di minerali, tra cui fosforo, calcio e ferro. Bisogna però essere cauti nella quantità da assumere durante la settimana poiché oltre a queste sostanze benefiche, contiene molto colesterolo, intorno ai 314 mg. Leggi la guida per conoscerne caratteristiche, tipologie, e come scegliere le migliori uova in base a criteri di qualità, prezzo, offerte e corretta informazione per il consumatore.
Etichettatura europea
Le uova destinate alla vendita presso normali canali commerciali, come supermercati o negozi di alimentari, dopo la deposizione devono essere subito classificate secondo due criteri, peso e qualità, per essere così etichettate e successivamente vendute. A seconda del peso dell’uovo, questo può essere etichettato nel seguente modo
-XL, se l’uovo pesa 73 gr. o più
-L, se l’uovo ha un peso compreso tra 73 e 63 gr.
-M, se l’uovo ha un peso compreso tra 63 e 53 gr.
-S, se l’uovo ha un peso inferiore ai 53 gr.
Dopo essere stato classificato, l’uovo deve essere etichettato. Le informazioni che possiamo ricavare dall’etichettatura sono molto importanti per rintracciare la provenienza dell’uovo. Ecco cosa possiamo ricavare dall’analisi dell’etichetta
-il nome dell’azienda che ha eseguito il confezionamento delle uova, nonché il suo indirizzo
-la quantità e la tipologia di uova all’interno della confezione
-la classe merceologica
-la categoria di peso
-il numero seriale assegnato direttamente dal Ministero dell’Agricoltura, allo scopo di identificare in modo univoco il centro di confezionamento
-la data di scadenza
-l’eventuale indicazione di conservazione in frigorifero dopo l’acquisto
-l’eventuale indicazione di appartenenza ad una qualche associazione biologica
-il nome dell’organismo che ha eseguito il controllo
-il numero di identificazione e la certificazione dell’azienda produttrice.
A partire dal 2004, l’Unione Europea ha deciso di marchiare ogni uovo con un codice che permetta di risalire direttamente all’azienda produttrice. Unica eccezione sono le uova destinate alla vendita a domicilio oppure acquistate direttamente dal produttore.
Dal marchio stampato sul guscio dell’uovo è possibile sapere
-la tipologia dell’allevamento dal quale proviene l’uovo
-il paese di provenienza dell’uovo.
Il timbro è composto da diversi codici
Codice per il tipo di allevamento
-0 = produzione ecologica
-1 = allevamento all’aperto
-2 = allevamento a terra
-3 = allevamento in voliera
Codice di registrazione del paese membro
-IT = Italia
-AT = Austria
-BE = Belgio
-DE = Germania
-NL = Olanda
Identificazione dell’azienda produttrice
Ad ogni azienda produttrice è assegnato un codice univoco.
Come si capisce se è fresco
Le uova sono catalogate a seconda delle loro caratteristiche, delle loro qualità ma, soprattutto, della loro freschezza. Seguendo quest’ultimo criterio, le uova sono suddivise nelle categorie A, B e C. In commercio si trovano quasi esclusivamente uova della categoria A. In particolare, nel caso di uova freschissime è aggiunta una particolare etichetta detta “A extra”: queste uova sono state confezionate nello stesso giorno nel quale sono state deposte e possono mantenere l’etichetta “A extra” per un massimo di 7 giorni. Al termine della settimana l’etichetta “A extra” deve essere sostituita dalla normale etichetta “A”; nel caso non sia possibile strappare l’etichetta poiché stampata direttamente sulla confezione, questa diventa illegale appena superati 7 giorni.
La data indicata sull’uovo non indica il giorno della deposizione dello stesso, ma semplicemente il suo confezionamento (che deve comunque avvenire entro 2 giorni dalla deposizione). A causa di questo è molto difficile risalire con precisione al giorno della deposizione. In generale è buona regola non conservare le uova in frigorifero per un periodo superiore alle 3 – 4 settimane.
Risulta essere possibile seguire questi semplici consigli per verificare la freschezza dell’uovo
-scuotendo un uovo fresco non deve produrre alcun rumore
-se immerse in una ciotola d’acqua leggermente salata, le uova fresche affondano
-l’albume di un uovo fresco è denso ed è in grado di sostenere il tuorlo, al contrario un uovo vecchio
contiene un albume molto liquido che non riesce a sostenere il tuorlo.
Le galline ovaiole
Le uova sono un ingrediente molto importante nella cucina italiana, senza contare l’importate contributo nutrizionale di cui sono capaci. Ma cosa sappiamo della provenienza delle uova? Come sono trattate le galline ovaiole che ci permettono di godere di questo alimento? Per essere un consumatore critico bisogna essere sempre informati sulla provenienza del nostro cibo. Attualmente sono tre le tipologie di allevamento usate per le galline ovaiole: allevamento in batteria, allevamento a terra e allevamento ruspante.
Galline allevate in batteria
Questa tipologia di allevamento è quanto di più barbarico si possa pensare. Le galline ovaiole sono stipate all’interno di una batteria composta da gabbie in filo di ferro. Queste gabbie devono essere alte almeno 40 cm ed una superficie per gallina di 550 cmquadrati. In questo modo, calcolatrice alla mano, è possibile stipare 18 galline per metro quadro! La parte posteriore della gabbia è inclinata con una pendenza di 14%. Ogni gabbia deve essere provvista di un abbeveratoio, una ciotola di mangime, spesso addizionato con sostanze proteiche per velocizzare lo sviluppo e la produzione di uova, e di un dispositivo che permetta di accorciare gli artigli della gallina. Fortunatamente l’Europa ha deciso di rendere illegale questa forma di allevamento a partire dal 1° Gennaio 2012.
Galline allevate a terra
L’allevamento a terra, meno barbaro rispetto all’allevamento in batteria, permette alle galline ovaiole di muoversi all’interno di un capannone chiuso. La densità massima consentita è di 7 galline per metro quadro. Il capannone è provvisto di luce artificiale che spesso è lasciata accesa per un periodo più lungo rispetto al normale arco di una giornata; in questo modo è possibile aumentare la produzione di uova. Per legge, la superficie del capannone deve essere ricoperto per almeno un terzo da granaglie così da consentire alle galline di razzolare e beccare a terra. Ogni capannone è provvisto da una serie di abbeveratoi e ciotole con mangime più o meno analoghe a quelle dell’allevamento in batteria. La deposizione delle uova avviene all’interno di nidi comuni. Una possibile conseguenza negativa di un allevamento a terra è l’aumento della concentrazione di ammoniaca nell’aria all’interno del capannone, causato dalla presenza di escrementi e da una cattiva aerazione. L’alta concentrazione di ammoniaca porta all’aumento dell’aggressività delle galline che possono arrivare ad attaccarsi l’un l’altra e a strapparsi le penne dal corpo. Per evitare che le galline possano ferirsi durante uno scontro, alle galline viene tolto il becco, tramite taglio oppure bruciandolo. Il processo non è doloroso per la gallina, ma la sua capacità di beccare normalmente è compromessa per sempre.
Galline ruspanti
L’allevamento ruspante si avvicina molto all’ideale bucolica dell’allevamento di galline. Come per l’allevamento a terra, le galline ovaiole possono vagare liberamente all’interno di un capannone con caratteristiche simili, inoltre hanno a disposizione uno spazio all’aperto, coperto da colture agricole o da manto erboso. Il limite massimo per ettaro imposto dalla legge è di 2.500 galline, questo porta ad una superficie di 4 metri quadrati per gallina. Qualsiasi controllo è garantito dall’Ufficio competente dell’assessorato all’agricoltura e dal veterinario provinciale.
Galline da allevamento biologico
L’allevamento biologico coincide, almeno per quanto riguarda la locazione, con l’allevamento ruspante. Oltre ad un terreno all’aperto, l’allevamento biologico deve anche comprendere un piccolo stagno nel quale le galline possano sguazzare. La particolarità tra l’allevamento biologico e le altre tipologie di allevamento è il mangime: è severamente vietato utilizzare mangimi geneticamente modificati, farina di pesce e amminoacidi sintetizzati in laboratorio, tutte sostanze usate per velocizzare lo sviluppo della gallina e aumentare la sua produttività. Oltre al mangime, anche i pulcini devono essere selezionati: l’allevamento biologico garantisce di allevare solo pulcini provenienti da altri allevamenti biologici, solitamente di una razza resistente alle malattie e di costituzione robusto, anche se di produttività inferiore rispetto alle galline da batteria.
Come scegliere
Ecco alcuni consigli da seguire quando si acquista una confezione di uova
preferire sempre uova provenienti da allevamenti biologici locali
nel caso le uova debbano essere usate crude, controllare sempre che siano ancora fresche; inoltre conservare solo per poco il piatto in frigorifero e buttare qualsiasi avanzo
controllare sempre che sia presente la dicitura “da allevamenti biologici/ecologici controllati”, qualsiasi altra etichetta potrebbe essere fraudolenta
la colorazione accesa del tuorlo non è sempre sinonimo di qualità, spesso è aggiunto del colorante
per rendere più vivace il colore del tuorlo
il colore del guscio non è un criterio per valutare la qualità dell’uovo poiché il colore dipende esclusivamente dalla razza di provenienza
comprare uova dal guscio intatto
nel caso di conservazione in frigorifero le uova devono essere consumate entro 3 – 4 settimane dal confezionamento, in dispensa il tempo si accorcia a 2 settimane fino ad arrivare ad una settimana nel caso di conservazione in credenza
quando si prepara un uovo alla coque, consumarlo quando ancora bollente poiché la salmonella potrebbe continuare a riprodursi durante il processo di raffreddamento
se consumate crude, controllare che le uova siano fresche, se consumate leggermente scottate, come nel caso dell’uovo alla coque, consumare l’uovo quando ancora bollente
lavare bene le mani dopo aver maneggiato il guscio delle uova, così da evitare ogni rischio di salmonella
tenere le uova ben separate da altro cibo che deve essere consumato crudo, come l’insalata ad esempio
Ricordate bene, le uova poco cotte sono molto più digeribili delle uova cotte a lungo.
